Escargots frits à la crétoise

par | 30 mars 2021 | Escargots, Mezzes, Salé | 0 commentaires

L’escargot a bien gagné sa place sur la table crétoise de génération en génération. La manière la plus courante de le cuisiner en Crète est le style ‘boubouristi’, qui signifie dans le dialecte crétois avec la tête en bas comme on les fait cuire avec la tête dans la poêle. Impossible de les manquer dans les tavernes crétoises ou lors d’un apéro crétois. Nous choisissons les plus gros escargots pour cette recette, les petits escargots étant meilleurs bouillis.

Mais où les trouve-t-on ? Après la pluie les escargots commencent à sortir de la terre et de leurs cachettes. On peut les trouver facilement pendant l’été aussi, période où ils sont simplement collés sur les rochers. Ma maman les ramasse très souvent et en particulier pendant les vendanges au mois d’août ou au printemps aux premières pluies. Elle les ramasse et elle met dans un récipient avec des trous dans lesquels elle a disposés des pâtes et des branches de vignes. Ainsi, ils mangent donc ils grossissent, ils se nettoient, et ils se promènent sur les branches. Bien sûr, il faut fermer ce récipient à l’aide d’un tissu, sinon les petits coquins vont s’échapper. On peut aussi les stocker dans une pochette en tissu ; n’oubliez pas qu’ils sont vivants, donc pas de plastique. Si vous n’êtes pas très aventureux et ne souhaitez pas les ramasser vous-mêmes, vous pouvez les acheter sur les marchés locaux (tin laiki agora), ils se vendent par kilos par des personnes qu’ils les ramassent. Si vous allez au marché local, demandez des «chochlious », qui signifie ‘escargot’ dans le dialecte crétoise ou si vous êtes en Grèce, demandez des « saligkaria », parce les Grecs du continent ne connaitront probablement pas le mot crétois.

Dans le régime crétois, on remplace souvent la viande par les escargots. Car à bien y réfléchir, les escargots ont les mêmes éléments nutritionnels que la viande: des protéines et bien plus. Les recettes sont nombreuses : à l’huile, à l’eau, aux oignions, aux aubergines, ou encore au blé « chondros ». Je vous donne plus d’informations dans l’article spécifique sur les escargots. Un.e bon.ne cuisinier.ère trouve toujours une façon de les cuisiner avec des produits disponibles à portée de main. C’est ça aussi la cuisine crétoise. Je cuisine avec ce que j’ai, ce que les voisins me donnent et selon la saison.

POUR

4 personnes

TEMPS DE PREPARATION

20 minutes

TEMPS DE CUISSON

10 minutes

TEMPS DE REPOS

une nuit

Ingredients

Préparation

Étape 1

Nettoyez les escargots. Comment procéder ? Dans un bol rempli d’eau, ajoutez les escargots. Les escargots qui sont vivants vont sortir la tête de la coquille. Les escargots qui ne le font pas sont certainement morts donc il faut les jeter directement. Pour les escargots qui ont une membrane blanche et  ne sortent pas la tête, essayez de supprimer cette membrane ou opercule qui recouvre l’orifice à l’aide d’un petit couteau. Vérifiez ensuite s’ils bougent ou pas. S’ils ne bougent pas, jetez-les.

Etape 2

Faites-les bouillir dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce que l’eau blanchisse. C’est assez rapide. Commencez la cuisson à l’eau chaude. Le but est de les ramollir et pouvoir retirer l’écume (leur salive) et enlever les membranes attachées à l’orifice ou collées sur la coquille. Je vous donne plus de détails dans l’article concernant LES ESCARGOTS.

A l’aide d’un couteau nettoyez les coques. Assurez-vous d’avoir bien égoutter les escargots.

Voici une astuce à ma maman : Tapissez un récipient d’une fine couche de sel et déposez-les tête en bas. Rappelez-vous que cette recette s’appelle ‘boubouristi’. En procédant ainsi, l’escargot va toucher le sel. Comme ceci n’est pas plaisant, il va rapidement rentrer la tête à l’intérieur de la coquille. Le résultat : un escargot salé à l’intérieur également.

Étape 3

Ajoutez de l’huile d’olive avec le romarin. De cette façon, l’huile d’olive sera aromatisée au romarin et va lui donner un goût exceptionnel. Quand elle est chaude, ajoutez les escargots avec tête en bas dans la poêle. Laissez-les un peu et remuez 2 à 3 fois.   Comptez environ 5 minutes.

Étape 4

Ajoutez le vinaigre de vin pour finir la cuisson. L’escargot est en cela similaire aux crevettes: si on le cuit trop longtemps, sa chair sera trop dure et il sera difficile d’extraire l’escargot après. En gros comptez 10 minutes de cuisson en total.

Servez-les bien chaud avec leur jus. Le jus peut être mangé en même temps que les escargots avec un bon pain maison.

Vous pouvez les manger accompagné d’un bon vin ou d’un bon raki à la crétoise.

Maintenant, je vous félicite, vos escargots sont prêts mais comment ils font les crétois pour les sortir de leurs petites maisons et les déguster ?

Avez-vous remarqué que dans toutes les maisons crétoises, nous avons d’étranges fourchettes ? Des fourchettes avec une dent courbée et en général ce sont les vielles fourchettes en fer de la grand-mère parce qu’elles sont plus souples. J’ai des très belles histoires à vous raconter concernant ces fourchettes spéciales ‘extraction d’escargots’. Hihihi…. êtes-vous prêts ?

En général, la fourchette est réservée à l’usage exclusif des ‘grands’. Les petits attendent que les grands sortent les escargots de leurs coquille avec cette fourchette spéciale dont l’extrémité d’une des dents est courbée. Aimeriez-vous encore plus de détails ? Si l’escargot ne sort pas, faites un trou à l’arrière de la coquille avec la fourchette pour l’extraire de ce côté ou le débloquer !

Comme je vous le dis souvent, la cuisine crétoise est avant tout une affaire de partage en famille. Chacun a son rôle selon sa génération.

Oups, il ne faut pas oublier que l’on mange l’escargot tout à l’exception d’un petit morceau à la fin de son corps, l’intestin, qui est en forme de spirale.

Je vous partage un extrait du livre de Maria & Nikos Psilakis sur les escargots. Vous pouvez le trouver sur LePrestigeCrétois.fr

Découvrez aussi la recette sur ma chaîne Youtube pour pouvoir visualiser le tout avec une bonne dose d’humour !

 

Cette recette est disponible en vidéo sur ma chaîne YOUTUBE. Encore ici? Vite sur la chaîne Youtube @recettesdunecretoise.fr

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