Je n’ai pas choisi cette recette par hasard. C’est un mélange des recettes présentées pendant la foire de l’andouille de Vire en 2007 où la Crète était l’invitée d’honneur et où il y avait la présence de chefs crétois qui étaient invités, Stelios Fanourakis et Vasilis Leonidou. J’avoue avoir fait une petite modification à la fin. Hihihi comme toujours.  Un grand merci à l’association de la foire de l’andouille de Vire pour cet honneur et pour un travail remarquable surtout que la Crète n’est pas la porte à côté. Je vous en serai toujours reconnaissante.

J’ai choisi alors de présenter la recette des ballotines de poulet farcies avec un risotto de xinochondros et une émulsion de persil. J’aimerais vous présenter l’émulsion de la barbe de capucin « stamnagathi », une plante qui se trouve dans les parties enneigées et inaccessibles des montagnes de Crète, ainsi que dans certaines falaises, au goût acidulé qu’hélas je n’ai pas trouvée en Normandie.

 Et oui, mon histoire crétoise est liée au pays de l’andouille, donc le pays de Vire, et certainement à mon destin.

Et si on passait à la recette ? Vous me connaissez maintenant, j’aime d’abord vous présenter les produits.

Le risotto est fait avec du xinochondros. Vous n’avez certainement pas entendu parler de ces aliments et voilà donc l’occasion de vous en parler. Xinochondros, c’est un des aliments crétois le plus courant. Le mot ‘xinochondros’ signifie ‘xinos’ = amer et chondros = le blé grossement cassé. Il est à base de blé moulu et de lait aigri, on peut le manger frais ou sec. Dans notre cas, nous allons l’utiliser sec. Sa fabrication est très simple. Les Crétois le font sécher au soleil, quoique dans certains villages de la province de Réthymnon et à Amarin ils préfèrent le laisser sécher à l’ombre. Sa place est très importante dans l’histoire crétoise car c’est un plat riche en protéines et en calcium. En principe, il est préparé pendant le mois d’août, non seulement car le soleil aide à un séchage rapide mais aussi parce qu’il y a une production de lait plus importante. Une fois séché, il est conservé pendant toute l’année dans des poches en coton. C’est un plat idéal pour finir une soirée hivernale avec un bon bouillon de viande. Nous le retrouvons aussi en sucré avec un peu de sucre.

On peut le manger comme soupe, avec des escargots, des champignons, des aubergines, des légumes, des patates, avec de la feta, du poulet, du bœuf, du lapin, dans une quiche et en sucré quand il est frais avec un peu de sucre, ça fait comme un riz au lait. On peut le trouver dans tous les magasins et supermarchés en Crète. Vous pouvez même fabriquer le vôtre si vous le souhaitez. Il est convenable pour toute sorte d’alimentation ou de régime.

Pour les ballottines de poulet farcies, vous pouvez utiliser la viande de votre choix. La cuisine est un monde créatif qui peut vous donner du plaisir et de la créativité. Il ne faut surtout pas vous stresser et vous sentir obligatoire de la faire de A à Z.

Nous allons parler également de la feta, des olives de Kalamon, des tomates séchées et bien sûr de l’huile d’olive.

 Feta : un fromage AOP depuis le 1996, un fromage saumuré traditionnellement fabriqué en Grèce à partir de lait de brebis et de chèvre qui proviennent exclusivement des régions de la Grèce continentale (Macédoine, Thrace, Epire, Thessalie, Grèce centrale, Péloponnèse) et de l’ile de Lesvos. Le fromage produit en Crète, on l’appelle fromage blanc type feta. Comptez 2 mois au minimum pour le processus de fabrication de et maturation.

 Olives de kalamata ‘ kalamon’ : c’est une grande olive violette, lisse et charnue. Elle a son nom par la ville de Kalamata dans le Péloponnèse. Elle est conservée dans le vinaigre et à l’huile d’olive. Elle est cueille à la main.

La recette en détails pendant l’émission Le Goût des Rencontres Normandes sur France3Normandie.

Pour commencer, petit tour d’horizon de nos produits :

Le risotto est fait avec du xinochondros. Le xinochondros, c’est un des aliments crétois le plus courant. Le mot ‘xinochondros’ est composé de ‘xinos’ (amer) et chondros (blé grossement cassé). Il est fait à base de blé moulu et de lait aigre, et on peut le manger frais ou sec. Dans notre cas, nous allons l’utiliser sec. Sa fabrication est très simple. Les Crétois le font sécher au soleil, quoique dans certains villages de la province de Réthymnon et à Amarin ils préfèrent le laisser sécher à l’ombre. Sa place est très importante dans l’histoire crétoise car c’est un plat riche en protéines et en calcium. En principe, il est préparé pendant le mois d’août, non seulement car le soleil aide à un séchage rapide mais aussi parce qu’il y a une production de lait plus importante. Une fois séché, il est conservé pendant toute l’année dans des poches en coton. C’est un plat idéal pour finir une soirée hivernale avec un bon bouillon de viande. Nous le retrouvons aussi en version sucré avec un peu de sucre.

On peut le manger en soupe, avec des escargots, des champignons, des aubergines, des légumes, des patates, avec de la feta, du poulet, du bœuf, du lapin, dans une quiche et en dessert un peu comme un riz au lait. On peut le trouver dans tous les magasins et supermarchés en Crète. Vous pouvez même fabriquer le vôtre si vous le souhaitez. Il est convenable pour toute sorte d’alimentation ou de régime.

Pour les ballottines de poulet farcies, vous pouvez utiliser la viande de votre choix.

 Figurent aussi dans cette recette de la feta, des olives de Kalamon, des tomates séchées et bien sûr de l’huile d’olive.

 La FETA, qui a la certification AOP depuis 1996, est un fromage saumuré traditionnellement fabriqué en Grèce à partir de lait de brebis et de chèvre qui proviennent exclusivement des régions de la Grèce continentale (Macédoine, Thrace, Epire, Thessalie, Grèce centrale, Péloponnèse) et de l’ile de Lesbos. Comptez 2 mois au minimum pour le processus de fabrication de et maturation.

 L’olive de de kalamata dite ‘kalamon’ est une grande olive violette, lisse et charnue. Elle tient son nom de la ville de Kalamata dans le Péloponnèse. Elle est conservée dans le vinaigre et à l’huile d’olive. Elle est cueillie à la main.

 La recette en détails pendant l’emission Le Goût des Rencontres Normandes sur France3Normandie.

Merci à Véronique, à Gwen et à Lionel pour votre présence et votre gentillesse.

Merci à nos voisins et ma famille pour les solutions techniques et leurs patience pendant le tournage.

Merci aux gentilles dames de la Halte Bu’Verte pour leur accueil et pour avoir sauvé notre tournage menacé par la pluie.

Merci à notre voisin Pierre qui a arrêté de tailler les haies pour les besoins du tournage. Et oui, il ne fallait pas faire de bruit !

Merci à Nicolas de la boucherie de @coccimarket à Messei pour nous avoir préparé cette si bonne viande.

Merci à la famille Hebert d’avoir laissé les vaches à côté de la maison, donnant un caractère résolument normand à ce tournage.

Merci à mes chères voisines Valérie et Gaëlle de m’avoir faire découvrir tous les coins magiques de notre commune, ce qui a permis de tourner l’émission entièrement dans notre belle commune.

Merci à ma chère ami Alex pour sa coiffure qui n’a pas bougé pendant les 2 jours du tournage.

Merci au chef David Gallienne pour sa simplicité, sa gentillesse et son optimisme.

Un grand merci à l’association de la foire de l’andouille de Vire pour son travail remarquable et l’honneur rendu à la Crète. Je vous en serai toujours reconnaissante.

Un grand merci à France 3 Normandie, qui s’est penchée avec intérêt et curiosité sur mon parcours, mes passions et la vie de notre commune de Messei. Toute l’équipe a été extraordinaire.