Du haut de ces 33 ans, ce jeune prodige passionné d’huile d’olive exerce son talent dans un lieu ô combien atypique.

Un lieu unique

Kapsaliana Village, c’est le rêve un peu fou de Myron Toupoyannis, architecte, qui décide en 1975 de reconstruire le petit village de Kapsaliana, à l’image de ce qu’il fut au XVIIIème. « Ma thèse de fin d’études portait sur la mise en valeur et la protection d’un village historique. Les ruines étaient là, mais seulement les ruines… », explique le propriétaire des lieux dans un parfait français. Ses 17 ans passés à Paris n’y sont sans doute pas pour rien…

Aujourd’hui, le village reste un exemple typique de l’architecture crétoise. Beaucoup de Français aiment à aller se ressourcer dans ce charmant petit havre de paix.

Les touristes de passage dans la région et les locaux aiment également à se rendre au restaurant du village, véritable petit trésor gastronomique.

L’huile d’olive à toutes les sauces !

Pour Vasilis Leonidou, chef restaurateur diplômé de l’école Le Monde, à Athènes, et passionné d’huile d’olive, c’est un pur bonheur d’exercer dans ce village, qui, à partir de 1763, s’est développé autour de son moulin à huile d’olive. Celui-ci cessera de fonctionner dans les années 1950.

L’ingénieux chef peut vous parler de l’huile d’olive sous toutes ses coutures, des heures durant ! Il organise également de fines dégustations de ce précieux nectar.

 « J’utilise de l’huile d’olive partout : de la salade à la glace », sourit le jeune homme qui propose des recettes traditionnelles crétoises et grecques plus largement. Il s’inspire également des recettes minoennes.

Des échanges fructueux

Pour le jeune chef, les échanges entre les différents pays sont précieux : « On échange les différentes façons de faire, on apprend de nouvelles techniques. On améliore ses propres techniques au contact des autres », selon Vasilis Leonidou. Des techniques françaises, il retient surtout celle associée à la cuisson des légumes, qui sont légion en Crète : « En France, on fait moins cuire les légumes qu’en Crète où ils sont cuits très longtemps. Pour moi, c’est la grande différence ».

Et lorsqu’on lui demande les trois qualités essentielles d’un bon cuisinier, au jeune homme qui sera présent lors de la Foire à l’andouille, de répondre « tradition, technique et bons produits ».

Et bon appétit bien sûr !

• Contact :

www.kapsalianavillage.gr / vasilisleonidou@gmail.com

Merci à Laura pour son article

Il vous propose la recette:

Lapin avec xinochondro à l’aubergine, crème de gruyère et anthotiros, emulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ et huile d’olive de Crète

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 min.

Temps de cuissons : 30 min. environ

Pour le lapin : 1 lapin fermier coupé en morceaux ou décortiqué – 1 oignon haché – 2 gousses d’ail – 1 verre de vin rouge  – 2 verres de bouillon de légumes ou de poulet – feuilles de laurier – romarin – baie de genièvre  ‘kedrokoukoutsa’ – Beurre – Sel et poivre

Pour le xinochondro au risotto : 200 g de xinochondros de Crète – 1 oignon haché – 1 gousse d’ail haché – 1 aubergine en cube – 1 tomate en cube sans la peau – bouillon de légumes ou xinochondrou – vin blanc de Crète – Huile d’olive

Pour l’émulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ : 300 g de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ – eau froid – 1 pomme de terre cuite- 1 jaune d’œuf – huile d’olive

Pour la crème de gruyère : 100 g de gruyère de Crète ‘graviera’ – 80 g d’anthotiros sec – un peu de crème fraiche – poivre frais

Préparation :

Pour le lapin : faites sauter les morceaux du lapin à l’huile d’olive dans une poêle. Versez l’oignon haché, l’ail et à la fin de cuisson déglacez au vin rouge de Crète. Ajoutez un peu de feuilles de laurier, romarin et baie de genièvre ‘kedrokoukoutsa’. Dés que le lapin est cuit, ajoutez sel, poivre et un peu de beurre dans votre sauce.

Pour le xinochondro au risotto : vous pouvez commencer sa préparation 10 minutes avant le fin de la cuisson du lapin. Faites sauter l’oignon et l’ail à l’huile d’olive ‘comme un risotto’. Faites sauter l’aubergine à l’huile d’olive et ajoutez la avec votre oignon, la tomate et le xinochondros. Finissez la cuisson avec du vin blanc et ajoutez le bouillon chaud en fur et au mesure. Salez et poivrez.

Pour l’émulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ : cuisez le stamnagkathi à l’eau et faites le refroidir. Mixez-le à l’aide d’un mixeur en ajoutant le jaune d’œuf, la pomme de terre cuite, un peu d’eau de cuisson de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ et huile d’olive.

Pour la crème du gruyère : mettez les fromages dans un blender ‘ type thermomix’, mixez à vitesse 10, 20 secondes et cuisez les à 70°C en ajoutant la crème fraîche. Apres 5 minutes, mixez une dernière fois à la vitesse 10.

Pour le dressage de votre assiette : dressez le xinochnodros ‘risotto’, le lapin avec sa sauce, le fromage gruyère en billes, l’émulsion de stamnagkathi et huile d’olive extra vierge de Crète.

Barbe du capucin ‘stamnagathi’ est une plante, qui se trouve dans les parties enneigées et inaccessibles des montagnes de Crète, ainsi que dans certaines falaises. Barbe du capucin ‘ stamnagathi’ est une plante chérie de la cuisine crétoise. Elle a un goût acidulé et accompagne la viande ou se mange crue, en salade avec huile d’olive et vinaigre.

Ses propriétés antiseptiques et antirhumatismales sont connues depuis l’antiquité et la plante constitue un des secrets cachés de crétois pour le bien-être et la longévité. Stamnagathi est riche en vitamines E et C, oméga-3, des acides gras et de l’acide linoléique, l’huile essentielle de se débarrasser de la graisse accumulée dans les artères. Il dispose également d’une forte concentration de calcium et de fer.

Les baies de genièvre ‘kedrokoukoutsa’ s’utilisent comme une épice. Elles ont un goût acidulé et sucré. La Genièvre est une espèce d’arbuste de la famille des Cupressacées.

Stelios Fanourakis a voyagé dans de nombreux pays du monde. Sa cuisine est un savant mélange des influences qu’il a pu piocher ici et là, aux confins de quelques contrées plus ou moins lointaines.

Une cuisine à l’image de son chef

Éperdument amoureux de la Crète, qu’il aime à faire découvrir aux touristes de passage, le chef concocte avec passion et attention des recettes crétoises traditionnelles (et surtout celles de sa maman !) qu’il revisite avec brio.

Et la cuisine, Stelios Fanourakis est tombé dans la marmite quand il était petit : « Comme toutes les mères crétoises, ma maman cuisinait beaucoup alors j’ai toujours moi aussi fait de la cuisine », raconte-t-il. Et chez lui, on ne badine pas avec la quantité : « Une table n’est pas complète si il n’y a pas, au moins, trois sortes de plats différents ». Une cuisine généreuse à l’image de son chef.

Parcours international pour cuisine crétoise

Après deux ans d’étude dans une école de cuisine, il commence à travailler dès l’âge de 18 ans puis décide de partir parfaire ses connaissances culinaires aux quatre coins du globe.

Il sera alors cuisinier en Allemagne, en Autriche, en Suisse et suivra des formations dans de nombreux autres pays : « C’est très important de partir afin d’apprendre différentes manières de travailler. Et puis, le fait d’aller à l’étranger permet d’apprécier ce qu’on a chez soi ». Même s’il avoue beaucoup aimer le bœuf Bourguignon ! « La cuisine crétoise et la cuisine française sont deux cuisines très compliquées, mais pour moi la vraie différence est l’utilisation de l’huile d’olive et du beurre », souligne le chef cuisinier.

Un retour à la cuisine traditionnelle

De nombreux voyages et pourtant la même constatation : « Il y a un vrai retour à la cuisine traditionnelle », selon Stelios Fanourakis, détenteur de plus de 350 livres de cuisine ! Et pourtant sa meilleure guide reste sa maman : « Je n’hésite pas à l’appeler afin qu’elle me fasse découvrir les vraies recettes crétoises ».

Le chef cherche ensuite à valoriser les produits traditionnels crétois en les remettants à l’ordre du jour.

Celui qui aime à travailler les légumes et les aromates à fait de l’agneau au citron, artichauts et asperges sauvages sa grande spécialité.

Une passion à défendre

Membre d’une association de chefs crétois qui organise, chaque année, un concours national de cuisine, Stelios Fanourakis participe également à de nombreux concours, ce qui n’est pas sans faire la fierté de son patron. Son prochain objectif : un départ pour l’Allemagne afin d’aller y concourir en présentant un plat crétois. « Ce concours est organisé tous les quatre ans et nécessite environ un an et demi de préparation ».

Article écrit par ma chère amie et journaliste Laura Baudier

Il vous propose sa recette:

Filet de poulet farci à la feta, tomates séchées et sirop de caroube, accompagné de sa sauce tomate fraîche, Risotto aux légumes

Pour 4 personnes

Temps de Préparation : 1h00

Temps de cuisson : 1h00

Ingrédients :

2 blancs de poulet

Pour la farce : 100 g Feta de Crète – 50 g d’andouille de Vire – 50 g Tomates séchées hachées – 1 c. à café de Sirop de caroube – thym

Pour le bouillon : 1 lt Bouillon de poulet – 3 Carottes – 200 g de Citrouille- 2 branches de Céleri – 1 Poireau

Pour la sauce tomate : 4 Tomates mûres fraîches – 1 oignon – huile d’olive – Origan, basilic, ail,  – 1 c. à café de sucre

250 g Riz pour risotto

3 c. à soupe d’Huile d’olive extra vierge de Crète

Préparation :

A l’aide d’un couteau coupez  le filet de poulet dans le milieu, de façon à faire une escalope. Placez le filet ouvert entre 2 morceaux de film alimentaire et battez le légèrement avec un marteau de cuisine pour bien ouvrir et devenir plus mince.

Préparez votre bouillon : faites bouillir le bouillon de poule avec les légumes coupés en petit morceaux  pendant 15 minutes.

Préparez votre farce : dans un bol, émiettez le feta,  l’andouille de Vire en petits morceaux, ajoutez la tomate séchée hachée, le thym et 1 c. à café de sirop de caroube.

Pour le montage : mettez la farce au milieu de chaque filet, enveloppez-bien et fermez  les extrémités. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 minutes. Retirez-le, coupez les bords et laissez refroidir légèrement.

Préparez le risotto: faites cuire le riz à l’huile d’olive et  ajoutez lentement un peu du bouillon. A la fin, ajoutez les légumes au riz avec un peu d’huile d’olive.

Pour rencontrer le chef cliquez ici https://www.facebook.com/steliostheano.fanouraki?fref=ts

Vous pouvez retrouver les produits crétois sur le site internet www.leprestigecretois.fr

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