Kalimera sas, nos chers crétois. Le stifado, c’est le plat mijoté des jours de fraîcheur en Crète – un ragoût qui embaume la cannelle et fond sous la fourchette. On le fait au lapin fermier (kouneli stifado), avec beaucoup d’oignons qui confisent tout doucement dans la sauce tomate. Un plat rustique, patient, qu’on laisse mijoter sigá-sigá pendant que la maison se remplit de bonnes odeurs.

Le secret du stifado : les oignons et la patience

Le mot stifado vient d’une manière de cuire lentement, avec une montagne d’oignons – traditionnellement de tout petits oignons grelots qu’on laisse fondre entiers. Ce qui fait l’âme du plat, c’est le mariage de la tomate, du vinaigre et des épices chaudes : cannelle, laurier, cumin, un peu de piment de la Jamaïque parfois. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache de l’os. Rien ne presse : plus ça mijote, meilleur c’est.

Mes astuces

1. Faites bien colorer les morceaux de lapin un par un : c’est cette croûte dorée qui donne du goût à la sauce.
2. Beaucoup d’oignons, vraiment : ils fondent et sucrent naturellement la sauce.
3. Un bâton de cannelle entier plutôt que moulue : le parfum est plus fin, et on le retire à la fin.
4. Ajoutez le laurier en fin de cuisson pour qu’il reste délicat et ne domine pas.
5. Laissez mijoter à couvert, à feu doux : comptez plutôt 1 h 30 pour une viande vraiment fondante.

Comment le servir

Avec des pâtes grecques, un peu de riz, ou tout simplement du bon pain pour saucer. Une salade fraîche à côté, comme un dakos, et le repas est complet. Le stifado est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand tous les parfums se sont mariés.

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Purée de tomates grecques Goumenisses 560 gDécouvrir le produit

Huile d’olive extra vierge KRITSAS 500 mlDécouvrir le produit

Pâtes grecques pour pastitsio Helios N°2 500 gDécouvrir le produit

Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise

Kalimera sas, nos chers crétois. Voici une assiette de fête, signée par notre chef Vasilis Leonidou : un lapin fondant, un risotto de xinochondro à l’aubergine, une crème de graviera et une émulsion de stamnagathi, cette herbe sauvage des montagnes de Crète. Toute la gastronomie crétoise dans une seule assiette.

Le xinochondro et le stamnagathi, trésors de Crète

Le xinochondro (ξινόχοντρος) est un blé concassé fermenté au lait aigre, séché au soleil : un trésor de la cuisine crétoise, qu’on cuisine ici comme un risotto. Le stamnagathi (la barbe du capucin) est une herbe sauvage et amère qui pousse dans les hauteurs enneigées et les falaises de Crète. Deux ingrédients rares qui font toute l’âme de ce plat.

Mes astuces

1. Déglacez le lapin au vin rouge de Crète : c’est ce qui donne profondeur et brillance à la sauce.
2. Le risotto de xinochondro se conduit comme un vrai risotto : le bouillon chaud, louche par louche.
3. Faites sauter l’aubergine à part avant de l’incorporer, pour qu’elle reste fondante et dorée.
4. Pour l’émulsion, mixez bien jusqu’à une texture lisse et mousseuse.
5. Dressez à la dernière minute, le plat se mérite mais en jette.

Comment le servir

C’est un plat de chef, à réserver pour une grande occasion. Servez-le avec le même vin blanc de Crète que celui du risotto. Pour une version plus simple au quotidien, retrouvez mon lapin au citron.

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Huile d’olive extra vierge de Crète KRITSASDécouvrir le produit

Vin blanc sec Vidiano-Moscato TITAKISDécouvrir le produit

Kefalograviera de Crète DODONI AOPDécouvrir le produit

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Recette du chef Vasilis Leonidou, jeune talent de la cuisine crétoise.

Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise

Kalimera sas, nos chers crétois. Le lapin a une grande place sur la table crétoise. Je me rappelle encore l’impatience du dimanche, enfant, pour manger le lapin de la maison – car chez nous, on a toujours élevé nos petits lapins, nourris comme il faut. Une viande 100 % maison, c’était essentiel. Ce lapin au citron, mariné et mijoté, porte tout ce souvenir.

Le lapin du dimanche en Crète

En Crète, on cuisine le lapin (kouneli) de mille façons : au vin, aux oignons en stifado, ou comme ici, au citron (lemonato). La marinade au citron et au vin blanc attendrit la viande et la parfume en profondeur. C’est un plat de fête de famille, simple et plein de soleil.

Mes astuces

1. Marinez longtemps : 2 heures minimum, une nuit c’est encore mieux. C’est la marinade qui fait tout.
2. Essuyez bien les morceaux avant de les saisir : ils colorent mieux et ne bouillent pas.
3. Ne jetez pas la marinade : filtrée, elle devient la sauce citronnée.
4. Choisissez un beau lapin fermier : c’est tout le goût d’autrefois.
5. Un filet d’huile d’olive au citron au moment de servir, et la note citronnée éclate.

Comment le servir

Avec un riz pilaf qui boira la sauce citronnée, des pommes de terre au four, ou simplement du bon pain pour saucer. Une salade de horta à côté, et c’est un vrai repas crétois.

Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾

Huile d’olive infusée au citron SAVOUIDAKISDécouvrir le produit

Vin blanc sec Vidiano-Moscato TITAKISDécouvrir le produit

Origan de Crète BIO en vracDécouvrir le produit

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise