Italie – Recettes d'une Crétoise

Tiramisu au café grec et mastic de Chios

Maria — Wed, 30 May 2018 09:04:59 +0000

Tiramisu au café grec et mastic de Chios

Dessert, Italie – Grèce

Kalimera sas, nos chers crétois. Le tiramisu est italien, bien évidemment. Mais l’avez-vous déjà goûté avec du café grec préparé au briki, et une pointe de mastic de Chios dans la crème ? Le café ellinikos, plus corsé et plus parfumé qu’un expresso, donne aux boudoirs une profondeur incroyable. Un pont gourmand entre l’Italie et la Grèce.

Un tiramisu qui parle grec

Deux trésors grecs se cachent dans ce dessert. Le café grec d’abord : moulu très fin, il se prépare dans un briki, cette petite casserole à long manche, et ne doit jamais bouillir – on le retire du feu dès que la belle mousse, le kaïmaki, monte. Le mastic de Chios ensuite : la résine du lentisque, une AOP récoltée uniquement dans le sud de l’île de Chios, au parfum frais et boisé qui ne ressemble à aucun autre. Dans la crème au mascarpone, c’est une merveille.

Le trio mastic de Chios : amoureux du mastiha, poursuivez avec ma panna cotta aux coulis de fruits rouges et mastic de Chios et mes meringues au mastic de Chios.

Mes astuces

Broyez le mastic avec une cuillère de sucre au mortier : sans sucre, la résine colle au pilon au lieu de se réduire en poudre.
Préparez le café grec bien serré et laissez-le refroidir : un café chaud détremperait les boudoirs.
Trempez les boudoirs en un aller-retour rapide : imbibés mais pas gorgés, c’est tout le secret de la tenue.
Laissez reposer le tiramisu une nuit entière au réfrigérateur : les parfums se marient et la découpe est nette.
Saupoudrez le cacao au dernier moment, sinon il s’humidifie et fonce.

Le mot de prudence de Maria : cette recette contient des œufs crus. Utilisez des œufs extra-frais, gardez le tiramisu au froid et consommez-le sous 48 heures. Par précaution, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles. Et le Metaxa est facultatif – l’alcool est à consommer avec modération.

Pour 8 personnesPréparation 30 minSans cuissonRepos une nuit

Ingrédients

400 g de boudoirs
4 tasses de café grec bien serré
1 c. à café de brandy grec Metaxa (facultatif)
250 g de ricotta ou de fromage frais à tartiner
250 g de mascarpone
6 œufs extra-frais
1 pincée de sel
50 g de sucre
5 à 6 g de larmes de mastic de Chios
2 c. à soupe de cacao (ou de poudre de caroube)

Préparation

Préparez le café grec : versez le café moulu très fin dans l’eau froide, dans un briki ou une petite casserole. Chauffez à feu doux et retirez du feu dès que la mousse monte – il ne doit jamais bouillir. Laissez le marc se déposer, puis versez le café clair dans un bol avec le Metaxa. Laissez refroidir.
Broyez les larmes de mastic avec 1 cuillère à soupe du sucre, au mortier.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporez la ricotta, le mascarpone et le mastic broyé.
Ajoutez délicatement les blancs en neige à la maryse.
Trempez rapidement les boudoirs dans le café refroidi et tapissez le fond d’un grand plat. Alternez couches de boudoirs et de crème, en terminant par la crème.
Réservez au réfrigérateur une nuit. Saupoudrez de cacao au moment de servir.

Comment le servir

Bien frais, avec… un café grec, évidemment – et pourquoi pas une petite meringue au mastic posée à côté de la tasse. Pour un menu tout mastiha, commencez léger et finissez sur ma panna cotta aux fruits rouges le lendemain, si le plat n’est pas déjà vide.

Vos questions

Je n’ai pas de briki, comment faire le café grec ?

Une toute petite casserole fait l’affaire : café moulu très fin dans l’eau froide, feu doux, et on retire dès que la mousse monte. On ne filtre pas, on laisse simplement le marc se déposer avant de verser.

Pourquoi mon mastic reste en morceaux collants ?

Il faut toujours le broyer avec du sucre : la résine seule colle au pilon. Avec une cuillère de sucre, elle se réduit en poudre fine qui se fond dans la crème.

Je peux le faire sans alcool ?

Bien sûr, le Metaxa est facultatif : le café grec est déjà tellement parfumé que le tiramisu se suffit à lui-même.

Combien de temps se conserve-t-il ?

48 heures maximum au réfrigérateur, à cause des œufs crus. Croyez-moi, il ne tiendra pas si longtemps.

Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾

Café grec moulu BRAVO 200 gDécouvrir le produit

Mastiha pur de Chios « larmes moyennes » 20 gDécouvrir le produit

Café grec DANDALIS 100 gDécouvrir le produit

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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise

Panna cotta aux coulis de fruits rouges et mastic de Chios

Maria — Wed, 09 May 2018 09:00:17 +0000

Panna cotta aux coulis de fruits rouges et mastic de Chios

Dessert, Italie – Grèce

Kalimera sas, nos chers crétois. La panna cotta est italienne, c’est vrai. Mais laissez-moi glisser dans la crème quelques larmes de mastic de Chios, et ce dessert change complètement de visage : une crème tremblotante au parfum de la mer Égée, nappée d’un coulis de fraises et framboises. Un dessert d’été qui fait toujours son petit effet.

Le mastic de Chios, l’or blanc de la mer Égée

Le mastiha est la résine du lentisque, un petit arbre qui ne « pleure » ses larmes parfumées que dans le sud de l’île de Chios, dans les villages qu’on appelle les Mastichochoria. C’est un produit AOP : nulle part ailleurs au monde on n’arrive à le produire. Son parfum ne ressemble à rien d’autre – frais, légèrement boisé, entre le pin et le cèdre. En Grèce, on en parfume les brioches, les glaces, les liqueurs… et les crèmes comme celle-ci.

Le trio mastic de Chios : si ce parfum vous plaît, j’ai composé une petite trilogie autour du mastiha. Découvrez aussi mes meringues au mastic de Chios et mon tiramisu au café grec et mastic de Chios.

Mes astuces

Broyez toujours les larmes de mastic avec une cuillère de sucre, au mortier ou au moulin : sans le sucre, la résine colle au pilon et ne se réduit jamais en poudre.
Infusez le mastic dans la crème chaude, dès le début : c’est la chaleur qui libère tout son parfum.
Dosez la gélatine juste : 6 g pour 400 ml de liquide, pas plus. Une bonne panna cotta doit trembler quand on secoue la verrine, pas rebondir.
Laissez le coulis compoter doucement, sans le presser : les fruits doivent garder un peu de mâche.
Prévoyez 4 heures de repos au frais minimum – une nuit, c’est encore mieux.

Pour 4 personnesPréparation 15 minCuisson 10 minRepos 4 h

Ingrédients

200 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière
30 g de sucre
6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles de 2 g
5 g de larmes de mastic de Chios ou 3 gouttes d’huile essentielle de mastic
Pour le coulis :
200 g de fraises fraîches
100 g de framboises fraîches
100 ml de vin rouge (facultatif – remplacez par du jus de grenade)
2 à 3 c. à soupe de sucre de canne
quelques grains de poivre de Sichuan (facultatif)

Préparation

Broyez les larmes de mastic avec 1 cuillère à soupe du sucre, au mortier.
Faites gonfler la gélatine : la poudre dans 3 c. à soupe d’eau froide, ou les feuilles dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, portez doucement à frémissement le lait, la crème, le reste du sucre et le mastic broyé. Laissez infuser 2 minutes à feu très doux.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
Versez dans les verrines, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
Pour le coulis : faites réduire le vin rouge (ou le jus de grenade) avec le sucre de canne jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez les fruits coupés et le poivre, laissez compoter 20 minutes à feu doux, puis laissez refroidir.
Nappez les panna cotta de coulis bien froid juste avant de servir.

Le coulis express : hors saison des fruits rouges, détendez 3 cuillères de confiture de grenade PREMIUM CRETE avec un peu d’eau chaude : un coulis rubis en 2 minutes, et la grenade adore le mastic.

Comment la servir

Bien froide, dans de jolies verrines transparentes pour montrer les deux couches. Pour un café gourmand à la grecque, accompagnez-la d’une petite meringue au mastic. Et si vous gardez le vin rouge dans le coulis, souvenez-vous que l’alcool est à consommer avec modération – ici il s’évapore presque entièrement à la cuisson.

Vos questions

Quel goût a le mastic de Chios ?

Un parfum frais et résineux, entre le pin, le cèdre et une pointe d’agrume. C’est subtil : 5 g suffisent largement pour 4 personnes, au-delà le dessert devient amer.

Pourquoi broyer le mastic avec du sucre ?

La résine est collante par nature : seule, elle s’agglutine sur le pilon. Le sucre l’enrobe et permet d’obtenir une vraie poudre fine qui se dissout dans la crème chaude.

Ma panna cotta est trop ferme, pourquoi ?

Trop de gélatine. Restez à 6 g pour 400 ml de liquide : elle doit trembler comme un flan, c’est le signe d’une panna cotta réussie.

Je peux la faire sans alcool ?

Bien sûr : remplacez le vin rouge par du jus de grenade, ou utilisez tout simplement le coulis express à la confiture de grenade.

Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾

Mastiha pur de Chios « larmes moyennes » 10 gDécouvrir le produit

Huile essentielle de mastic de Chios 5 mlDécouvrir le produit

Confiture de grenade PREMIUM CRETE (coulis express)Découvrir le produit

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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise