Un peu d’histoire ?
Dans le régime crétois traditionnel, les légumes secs ont un rôle de premier ordre, un rôle dont on trouve les traces dans les trouvailles de recherches archéologiques et botaniques anciennes : dès la préhistoire, non seulement les Crétois mais aussi plus largement les habitants en bords de mer Egée, les utilisaient fréquemment dans leur alimentation. Le « ramassis » de semences (offrande à la divinité d’une petite quantité de toutes les semences) était la plus haute expression de remerciement des Grecs anciens, et constituait aussi un cérémonial de soutien à la végétation et au renouveau de la vie.
La mythologie grecque a pris soin d’indiquer la particularité des légumes secs comme secs de cérémonies, en affirmant qu’ils composaient le repas des premiers hommes après le déluge, celui de Deucalion e de Pyrrha, sa femme. Quand la pluie s’est arrêtée et que le déluge s’est retiré, les deux chefs mythologiques de la race humaine se sont retrouvés seuls sur la terre et sans nourriture. La seule chose qui leur restait était quelques graines de toutes les espèces. Ils ont fait bouillir le mélange et l’ont mangé de tas de manières différentes. Ils ont fait bouillir le mélange et l’ont mangé dans un tumulte de sentiments contraires : d’un côté, la joie du salut, de l’autre, la disparition du reste de l’humanité.
C’était, en d’autres termes, le repas de la joie et de la douleur tout ensemble. Si toutefois on recherche le symbolisme de ce mythe, on comprendra que le cycle de la joie et de la douleur est le cycle même de la vie que l’on observe dans la graine : on l’enterre et elle ne meurt pas mais elle renaît, elle germe et elle engendre d’autres graines en abondance.
Dans l’alimentation
des peuples de la “zone d’olivier”, les légumes secs sont consommés presque toujours à l’huile d’olive, à l’exception des jours où l’église orthodoxe interdit la consommation d’huile d’olive, mais même alors on mange des légumes secs trempés durant quelques heures dans de l’eau. et on les mange avec des olives. Les “fèves trempées” sont excellentes (ce sont des fèves qu’on a laissées un jour entier dans l’eau pour qu’elles prennent l’eau et ramollissent); elles tiennent la première place pendant le carême chez les Crétois et les habitants des îles de la mer Egée. Dans des périodes de jeûne de l’église également, on a l’habitude, dans certains couverts, de cuisiner les légumes secs avec des olives, que l’on retire ensuite ou que l’on mange, selon les coutumes locales.
Contre les affections cardiaques
Des récentes études ont démontré que les escargots de Crète qui se nourrissent dans la nature et consomment nombre d’herbes contiennent d’importantes quantités d’acide linolénique, acide dont la consommation diminue radicalement le risque d’affections cardiaques. Il n’en serait pas de même de tous les escargots, en particulier de ceux qui sont élevés dans des unités de production organisées et non de manière naturelle.
Extrait du livre
Huile d’olive
Maria & Nikos PSILAKIS
Le secret de la bonne santé.
Conseils pour son utilisation correcte
Editions Karmanor sous l’égide de l’Académie Grécque du Goût
La diététique
recommande à l’homme d’aujourd’hui de ne pas abandonner cette nourriture si importante au développement de la civilisation et à la conservation de la santé, comme on a tendance à faire dans certaines sociétés occidentales. Et bien sûr, elle recommande de les consommer à l’huile. L’huile d’olive est celle qui, en plus du fait qu’elle constitue une garantie unique pour la santé, complète les mets préparés avec des légumes secs et crée une harmonie de goût.
La cuisine traditionnelle fait beaucoup de propositions variées pour la préparation de mets à base de légumes secs, tels que des légumes secs accompagnés de plantes potagères ou des légumes secs en purée.
Mes recettes à base des légumes secs
Salade d’haricots Grecs mavromatika “cornilles”
Les légumes secs sont étroitement liés à l’alimentation crétoise. Ils sont consommés en grandes quantités, surtout les mois d’hiver. Notamment la salade d'haricots grecs mavromatika "cornilles".Les Mavromatika ou les cornilles sont des haricots blancs...
Haricots mavromatika à l’aneth – Mavromatika fasolia me anitho
C’est un plat que j’aime beaucoup. Je peux manger des plats entiers. Je le préfère avec beaucoup de jus comme une soupe. Son goût d’aneth et l’acidité de citron, donnent un plat unique et très apprécié. En Crète, on le prépare plutôt avec l’aneth sauvage. L’aneth...
Fèves à la tomate
Connaissez-vous les fèves ? Les fèves en Grèce s’appellent koukia ou kouki au singulier. En Grèce, on mange les fèves sous toutes leurs formes. On les mange aussi bien crues que cuites, en salade, comme légume ou comme mezzes. Elles sont riches en fibres et en...
Haricots blancs au céleri et carottes – Fasolada
C’est un plat très populaire. Je vous présente la recette basique pour la cuisson d’haricots blancs, la Fasolada. Je vous présente la recette, la moins calorique ! On les mange aussi à la tomate, au four ou avec de riz. La prochaine fois, je vais les cuisiner à la...
Haricots noirs de Prespon stifado- Mavri gigantes Prespon stifado
Le stifado est un plat traditionnel de la cuisine grecque bien souvent accompagné avec de la viande. On peut le comparer avec un bœuf bourguignon. Suite à une idée de ma maman, j’ai cuisiné les haricots noirs de Prespon ‘sans viande’ façon stifado et c’est un vrai...
Favokeftedes – Boulettes de la fava ‘’Purée de pois cassés ‘’
Les favokeftedes ou boulettes de la fava sont très connus en Grèce. Dés qu’il reste un peu de fava-pois cassés, le lendemain, nous préparons les boulettes. Pour environ 10 pièces Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 5 min. INGRÉDIENTS : 350 g de...
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