Le kontosouvli au porc « xoirino » est une spécialité culinaire grecque, qui consiste en de grandes brochettes de viande de porc marinées et grillées à la broche. Le nom kontosouvli signifie littéralement « broche longue » en grec, faisant référence à la grande taille de la brochette utilisée pour préparer ce plat. Le kontosouvli au porc va devenir votre plat préfèré.

Le kontosouvli au porc contient une viande de porc marinée pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail, de sel, de poivre et d’autres épices. Elle est ensuite enfilée sur une broche et grillée lentement à la broche pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et dorée.

Le kontosouvli xoirino est souvent servi avec des frites, du tzatziki (une sauce à base de yaourt, de concombre et d’ail), de la salade grecque ou du pain pita. Il est un plat traditionnel consommé lors des fêtes et des célébrations en Grèce, notamment pendant la Tsiknopempti.

Le kontosouvli au porc « xoirino » est très populaire en Grèce, où il est considéré comme l’un des plats les plus savoureux et les plus traditionnels de la cuisine grecque. Sa préparation demande beaucoup de patience et de savoir-faire, mais le résultat final en vaut la peine.

Le kontosouvli est une brochette de viande marinée et grillée, très populaire en Grèce pour les fêtes de Pâques et le Tsiknopempti (le jeudi gras). Bien que cette spécialité puisse être préparée avec différents types de viande, le porc est souvent privilégié pour sa saveur et sa tendreté.

Pour les fêtes de Pâques en Grèce, le kontosouvli est une tradition incontournable. Les familles se rassemblent autour du feu pour cuire lentement la viande marinée et profiter d’un moment de convivialité. Le porc est souvent utilisé car il symbolise la renaissance et la régénération, en lien avec la résurrection du Christ.

Le Tsiknopempti, quant à lui, est une fête plus profane où l’on célèbre l’abondance de la viande avant le début du Carême. C’est l’occasion pour les Grecs de se régaler avec du kontosouvli au porc et d’autres plats grillés, accompagnés de vin et de musique.

Le kontosouvli au porc est apprécié pour sa saveur intense et sa texture fondante grâce à une marinade d’épices traditionnelles. La viande est souvent coupée en gros cubes et embrochée sur une broche, puis grillée lentement sur le feu ou au barbecue. Le résultat est une viande tendre et juteuse, délicatement parfumée aux herbes de la région.

Lisez plus de détails concernant les coutumes grecques de Pâques sur la page du blog : https://vu.fr/XXSA

 Vous avez certainement mangé des côtes de porc au four pendant votre séjour en Crète. Mais qu’est ce qui les rend si irrésistibles qu’on ait tant envie de les dévorer ?

Certainement le mode de cuisson et la façon de les préparer. Je vais vous raconter le souvenir de mon enfance pour comprendre la raison pour laquelle je vous partage une recette si banale et facile.

Les côtes de porc au four étaient le plat préparé de la part de ma grand-mère pour accueillir toute la famille un dimanche midi ou pendant certaines fêtes. Elle avait un grand four à bois dans le fond de son jardin dont elle était très fière. Le four a été construit par mon grand-père. Je me rappelle tous les jours de sa construction comme si c’était hier. Il était en pierre, en briques et en terre cuite.  Il avait fait une sorte de table en pierre et en terre cuite. Ensuite il avait coupé un grand pot en terre cuit, une jarre type minoenne en deux « pithari » et il l’avait posé ou plutôt collé avec un mélange terre et d’eau sur la table. J’avais trouvé bizarre le moment où il a commencé à couper la jarre céramique en deux parce qu’elle les utilisait toujours pour planter ses fleurs mais j’ai vite compris son nouveau rôle. Il l’avait fait brûler pendant 3-4 jours non stop sans rien dedans.

Il m’avait expliqué que c’était pour faire sécher la terre et le préparer pour sa future utilisation. Pour cuisiner, il suffisait de mettre du bois dans le four, de le faire brûler, et d’ajouter les plats en zinc avec de la viande et des pommes de terre.  En bas de cette table, elle stockait du bois. A côté de ce four, il y avait plein de citronniers. Le parfum du citronnier avec le bois qui brûle et qui illumine la matinée étaient les images fortes qui reste graver à ma mémoire à jamais. Ma grand-mère, Maria, « oui, j ‘ai eu son prénom en son honneur » préparait sa viande très tôt le matin. Elle se levait, elle épluchait des pommes de terre et elle les coupait en quartiers. Elle mettait tout dans les grands plats, avec le jus de citrons fraichement coupés, son huile d’olive, de l’origan. 

Deux grands plats pour faire plaisir à 7 petits-enfants et 6 adultes. Dès que le four était bien chaud, le grand-grand-père mettait les plats et il préparait une sorte de pâte avec de la terre et des fois un peu de la farine de blé et d’eau pour fermer le four et faire cuire la viande. La fermeture de la porte du four a été toujours par la grand-mère qui vérifiait minutieusement la puissance du four. Je ne sais pas comment elle faisait, mais la viande et les patates étaient toujours cuits à l’ouverture de son four. Je ne sais même pas comment on peut calculer le temps si on pense qu’aujourd’hui, nous avons besoin de savoir la température exacte et le temps.

Je n’ai jamais retrouvé ce goût et certainement ce craquant et certainement l’odeur du citron mélangé avec l’odeur de la viande au four et de l’origan.

Je ne comprenais pas pourquoi elle gardait si précisément ces plats au four qui sortaient noirs à la fin de la cuisson. Ils étaient si noir après la cuisson.  C’était bien son trésor.

Des années plus tard, j ‘ai compris ce que je n’aurais pas pu comprendre à ce moment, le bonheur d’accueillir une famille unie pour un déjeuner avec des produits de la maison et le partage inestimable autour d’une table.

Il y a beaucoup de tavernes, de restaurants traditionnels en Crète où vous pouvez manger le porc au four au bois. Plus vous allez dans les terres, sur les montagnes, plus les restaurants familiaux proposent les plats familiaux dans les mêmes fours que de mes grands-parents.

Maintenant, je suis certaine que vous allez certainement apprécier encore plus chaque plat que vous partagez avec votre famille.

SI vous voulez trouver des grands pots en terre cuits, vous pouvez visiter le village de Thrapsanos. Il est situé à 30 kms d’Héraklion. Il est le plus grand centre céramiste de Crète. La céramique est liée à la Crète depuis l’époque minoenne. Les ateliers du village possèdent des jarres d’entrepôts comme celles des minoens. Autrefois, les habitants du village aménageaient des fours pour la cuisson des grandes jarres. Aujourd’hui, il y a 1500 habitants, ils travaillent dans l’agriculture, le vin, les oliviers et la poterie. Il y a 6 églises comme la Timios Stavros, la Metamorfosi tou Sotiras, tis Panagia Mesochoritissas, tin Panagia Pigadiotissa, ton Agios georgios et ton Agio Antonio. Il y a aussi 7 « ksoklissia », 7 petites églises qui sont ouvertes uniquement le jour de leurs saints. En anglais elles s’appellent « country churches ». Vous savez que la vie crétoise est liée à la religion, je peux vous parler un peu plus d’un autre article. J’aime beaucoup ce petit village. Nous allons tous les ans à la fête du Thrapsano  » Thrapsaniotis Ageioplastis Feast » le 17 juillet qui est situé au parking de l’école. Ils sont très fiers de leurs école primaire, une école qui été construite le 1379.

L’association culturelle de Thrapsanos, prépare du porc aux pommes de terre au four dans les grandes jarres comme ma grand-mère faisait. Tous les ans, je profite de ce moment avec de la musique crétoise et beaucoup d’amis. En honneur de son histoire, plusieurs ateliers céramiques sont proposés avant et pendant la fête pour les grands et les petits, comme aussi une exposition et diverses animations. Bien sûr, on retrouve de la musique crétoise, des danseurs, et du bon vin de Thrapsano. Je félicite ce travail exceptionnel de l’association de Thrapsano qui donne envie de découvrir son histoire, sa culture et certainement les personnages cachés derrière cette organisation. Je ne vous cache pas que j’ai parlé à plusieurs reprises d’un échange culturel entre la Normandie et la Crète.

 Et si on parlait un peu de notre recette de côtes de porc au four ? Je suis certaine que vous avez l’eau à la bouche.

C’est une recette typiquement grecque. On mange les feuilles de chou autant chez les crétois que dans les tavernes, dans les ouzerie ou dans les restaurants. Ce sont les feuilles de chou blanc farcies à la viande hachée et le plat est aromatisé au citron et à l’œuf. 

En Grèce, en général, on mélange la viande hachée de bœuf avec du porc. Cela dépend toujours de la quantité du gras dans la viande. Je recommande un mélange de 50% de bœuf et 50% de porc. La viande hachée de porc est plus sèche que le bœuf et elle demande plus d’huile d’olive, contrairement à la viande hachée de bœuf, qui ne nécessite pas d’huile, mais plus de pétrissage. Cela dépend toujours aussi du morceau de viande. L’expérience du cuisiner fait la différence dans la recette. Vous pouvez le faire comme vous souhaitez. Personnellement, j’ajoute aussi plusieurs aromates comme le diosmos, le boukobo, l’origan et le thym. Je les fais aussi tous petits mais vous pouvez les faire en plus grand.

La préparation prend un petit peu de temps mais le résultat est bien gourmand. Il y a un petit peu de technique, que vous pouvez découvrir en lisant cet article. Je vais essayer de vous l’expliquer le plus simplement possible.