Lapin aux oignons – Stifado
Kalimera sas, nos chers crétois. Le stifado, c’est le plat mijoté des jours de fraîcheur en Crète – un ragoût qui embaume la cannelle et fond sous la fourchette. On le fait au lapin fermier (kouneli stifado), avec beaucoup d’oignons qui confisent tout doucement dans la sauce tomate. Un plat rustique, patient, qu’on laisse mijoter sigá-sigá pendant que la maison se remplit de bonnes odeurs.
Le secret du stifado : les oignons et la patience
Le mot stifado vient d’une manière de cuire lentement, avec une montagne d’oignons – traditionnellement de tout petits oignons grelots qu’on laisse fondre entiers. Ce qui fait l’âme du plat, c’est le mariage de la tomate, du vinaigre et des épices chaudes : cannelle, laurier, cumin, un peu de piment de la Jamaïque parfois. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache de l’os. Rien ne presse : plus ça mijote, meilleur c’est.
La touche de vin : beaucoup de familles crétoises déglacent avec un verre de vin rouge, qui structure la sauce et fait chanter les épices. C’est facultatif – à consommer avec modération – et l’alcool s’évapore à la cuisson. Sans vin, un bon trait de vinaigre suffit à équilibrer la douceur des oignons.
Mes astuces
- Faites bien colorer les morceaux de lapin un par un : c’est cette croûte dorée qui donne du goût à la sauce.
- Beaucoup d’oignons, vraiment : ils fondent et sucrent naturellement la sauce.
- Un bâton de cannelle entier plutôt que moulue : le parfum est plus fin, et on le retire à la fin.
- Ajoutez le laurier en fin de cuisson pour qu’il reste délicat et ne domine pas.
- Laissez mijoter à couvert, à feu doux : comptez plutôt 1 h 30 pour une viande vraiment fondante.
- 1 lapin fermier en morceaux
- 500 g d’oignons (ou petits oignons grelots)
- Huile d’olive extra vierge de Crète
- 3 à 4 c. à soupe de purée de tomates de Grèce
- 1 bâton de cannelle
- quelques feuilles de laurier, un peu de cumin
- sel, poivre
- un trait de vinaigre (et, si vous voulez, un verre de vin rouge – avec modération)
- Épluchez et coupez les oignons en rondelles (ou gardez-les entiers s’ils sont petits).
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir les morceaux de lapin un par un jusqu’à belle coloration.
- Ajoutez les oignons et laissez-les prendre couleur doucement.
- Déglacez avec le trait de vinaigre (et le vin, si vous en mettez), laissez évaporer.
- Délayez la purée de tomates dans 500 ml d’eau chaude, versez sur le lapin. Ajoutez le bâton de cannelle, le cumin, sel et poivre.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la sauce bien réduite.
- Ajoutez le laurier en fin de cuisson. Retirez la cannelle avant de servir.
Comment le servir
Avec des pâtes grecques, un peu de riz, ou tout simplement du bon pain pour saucer. Une salade fraîche à côté, comme un dakos, et le repas est complet. Le stifado est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand tous les parfums se sont mariés.
Vos questions
Peut-on faire le stifado sans lapin ?
Bien sûr. Le stifado se fait aussi au bœuf, au poulet ou même au poulpe. Adaptez simplement le temps de cuisson à la viande choisie.
Faut-il faire mariner le lapin ?
Ce n’est pas obligatoire, mais une petite marinade dans l’huile et le vinaigre (2 à 3 heures) attendrit la viande et parfume joliment. Traditionnel et facile.
Le vin est-il indispensable ?
Non. Il apporte de la profondeur, mais un bon trait de vinaigre suffit à équilibrer la sauce. À consommer avec modération si vous en mettez.
Pourquoi mon lapin est-il un peu sec ?
Souvent par cuisson trop vive ou trop courte. Le secret, c’est le feu doux et le temps : à couvert, tout doucement, la viande devient fondante.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site et je suis contente de trouver des recettes grecques. Avec mon mari nous passons le mois de septembre, en Grèce et nous aimons beaucoup sa gastronomie. En fait je suis à la recherche d’une recette de lapin au yaourt grec. Nous en avons dégusté de délicieux en Crète.
Merci pour les recettes
Kalimera sas, ohhh, le mois de septembre en Grèce est magnifique, pas trop chaud, pas trop froid, ce qui permet de découvrir le pays différemment. Le lapin au yaourt grec est le plat préféré de mon papa. Hihihi. Je m’en occupe avec grand plaisir. Filika, Maria.