Chez nous, on ne dit pas huile d’olive. On dit ladi, l’huile, tout court. Parce qu’il n’y en a qu’une. Elle est sur la table le matin, dans la poêle à midi, sur la salade le soir. Une famille crétoise en consomme plusieurs dizaines de litres par an, et personne ne trouve ça beaucoup.
Je suis née à Knossos, au milieu des oliviers. Alors quand on me demande quelle huile acheter, je ne réponds jamais en deux mots. Voici tout ce que je sais. D’où vient notre huile, pourquoi elle est différente, comment la reconnaître, et lesquelles je choisis pour ma boutique, producteur par producteur.
Pourquoi l’huile de Crète est différente
L’olivier couvre plus de la moitié des terres cultivées de l’île. Il pousse partout, sur les collines, dans les gorges, jusqu’au bord de la mer. Le soleil, le vent, les hivers doux et les sols pauvres donnent des olives petites, très parfumées. La Crète produit environ un tiers de toute l’huile d’olive de Grèce, et presque toute cette huile est extra vierge.
La récolte commence en octobre ou novembre, quand les olives sont encore vertes ou à peine violettes, et se termine avant l’hiver. On presse dans les jours qui suivent, à froid. C’est ce qui donne à notre huile son goût d’herbe coupée et son piquant en gorge. En Crète, l’acidité descend très souvent sous 0,3, quand la loi demande moins de 0,8 pour dire extra vierge.
Une histoire de quatre mille ans
Les Minoens pressaient déjà l’olive il y a plus de quatre mille ans. À Knossos, mon village, les jarres d’huile du palais sont toujours là. Et près de La Canée, à Vouves, un olivier donne encore des olives depuis au moins deux mille ans, peut-être quatre mille. Son tronc fait douze mètres et demi de tour. Ses branches ont servi à tresser les couronnes des vainqueurs aux Jeux olympiques d’Athènes en 2004 et de Pékin en 2008. C’est le plus vieil olivier du monde, et il est crétois.
Les appellations et les variétés
La Crète compte une dizaine d’huiles d’olive en appellation d’origine protégée, plus que n’importe quelle autre région de Grèce. Sitia, Peza, Archanes, Viannos, Thrapsano, Messara, Kolymvari, Apokoronas, Sélino, Mylopotamos. Et une indication géographique pour toute l’île, huile de Crète. L’appellation garantit que les olives poussent et sont pressées dans la région, avec ses variétés.
La Koroneiki, la reine
Une olive minuscule, la taille d’un pois chiche, qui donne peu d’huile mais une huile très parfumée. C’est la grande majorité des oliviers de l’île. Herbe fraîche, feuille de tomate, artichaut, amande verte. C’est le goût de la Crète.
La Tsounati, l’ancienne
Une variété que l’on trouve surtout dans l’ouest, peut-être la plus vieille de l’île, celle qui a été greffée sur l’olivier de Vouves. Fruit petit et ovale, huile fruitée, amère, longue en bouche. Très riche en polyphénols quand elle est récoltée tôt.
La Chondrolia, l’olive de table
Une grosse olive, celle qu’on laisse sécher sur l’arbre pour faire la throumba, ridée et salée, qu’on mange avec du pain et du raki. Celle d’Ampadia, près de Réthymnon, a sa propre appellation.
Comment on l’utilise chez nous
Tout se fait à l’huile d’olive, et je dis bien tout. À cru en filet sur le dakos, la salade grecque ou les herbes sauvages bouillies. En cuisson pour les légumes mijotés, les ladera, ces plats de légumes qui cuisent dans l’huile. En friture, oui, pour les courgettes frites et les calamars, parce que l’huile d’olive supporte bien la chaleur grâce à ses acides gras mono-insaturés. En sauce, avec le citron, c’est le ladolemono. Et même en pâtisserie, à la place du beurre, comme dans ce gâteau au chocolat à l’huile d’olive.
La cuillère du matin
Ma grand-mère prenait une cuillère d’huile à jeun, chaque matin. Chez nous, l’huile s’appelle aussi farmako, le remède, dans le langage des vieux. Ce n’est pas de la médecine, c’est une habitude, une façon de commencer la journée avec ce que la terre donne de meilleur. Je vous la raconte comme une tradition, pas comme une ordonnance.
Astuce de Maria : pour reconnaître une bonne huile, ne regardez pas la couleur, elle ne veut rien dire. Sentez la. Elle doit sentir l’herbe coupée, la tomate, l’artichaut. Goûtez la. Elle doit être un peu amère et piquer en gorge. Ce piquant, c’est l’oléocanthal, une molécule découverte en 1999 par un chercheur américain qui s’est étranglé en goûtant une huile fraîche. Plus ça pique, plus l’huile est jeune et riche.
Quelle est la meilleure huile d’olive de Crète ?
C’est la question qu’on me pose le plus. Ma réponse est toujours la même : ça dépend de ce que vous en faites. Une huile de finition n’est pas une huile de friture. Voilà comment je choisis, à la maison comme à la boutique.
Pour la salade, le dakos et tout ce qui se mange cru
Une Koroneiki fruitée et non filtrée. La Spanakis bio 0,3, une famille de la plaine de la Messara, ou la Kritsas, la coopérative du village de Kritsa, sur le mont Dikti, depuis 1927. Pour une assiette de fête, la fleur d’huile Koronekes, AOP Archanes, le premier jus sans pression.
Pour le poisson, les légumes, à la place du citron
Une Tsounati de récolte précoce, à cru seulement. L’Efkrato, une très petite maison d’Episkopi, près de Réthymnon, une seule variété, des olives triées une à une à la main, en biodynamie. Artichaut, herbe coupée, amande, et une longueur en bouche rare. Or à Paris aux Olio Nuovo Days 2025, meilleure huile de Réthymnon 2025.
Pour les gâteaux, les biscuits et la glace
Une huile douce, sans amertume, qui ne prend pas le dessus. Celle du monastère Chrysopigi, près de La Canée, ou la Kavalaria, de Korfes. J’ai fait une glace à l’huile de Chrysopigi cet été, c’est un vrai régal.
Pour la cuisine de tous les jours et la friture
Un bidon de 5 litres d’une bonne huile de la Messara ou de Sitia, en appellation. La Golden Creta AOP Messara, ou la Golden Creta AOP Sitia. Et chaque hiver, dès novembre, la nouvelle récolte arrive à la boutique, encore trouble, à goûter sur du pain le jour même.
Toutes ces huiles, je les fais venir directement de Crète, de producteurs que je connais. Un chef crétois m’a beaucoup appris sur la dégustation, je vous ai raconté ma rencontre avec Vasilis Leonidou. Et pour comprendre la place de l’huile dans notre assiette, lisez ma page sur le régime crétois.
Mes livres, pour cuisiner à l’huile d’olive
Toutes mes recettes tournent autour de l’huile d’olive, c’est la base. Dans Le régime crétois en 15 recettes, je vous montre comment on mange chez moi, au quotidien. Et dans mon nouveau livre, La cuisine grecque vegan, cent recettes aux éditions La Plage, l’huile d’olive remplace le beurre partout, même dans les gâteaux. Tous mes livres sont réunis sur la page Mes livres.
Vos questions sur l’huile d’olive de Crète
Quelle est la meilleure huile d’olive de Crète ?
Celle qui correspond à l’usage. Une Koroneiki fruitée pour le cru, une Tsounati de récolte précoce pour la finition, une huile douce pour la pâtisserie, un bidon d’appellation pour la cuisine. Les meilleures sont extra vierges, de récolte récente, en bouteille sombre, avec le nom du producteur.
Extra vierge, ça veut dire quoi ?
Une huile obtenue seulement par des moyens mécaniques, sans chaleur ni chimie, avec une acidité inférieure à 0,8 et aucun défaut de goût. En Crète, on est très souvent sous 0,3.
Peut-on cuire et frire à l’huile d’olive ?
Oui. En Crète, on fait tout à l’huile d’olive, y compris les fritures. Ses acides gras mono-insaturés la rendent stable à la chaleur. On garde les huiles de finition pour le cru, et on cuisine avec une bonne huile en bidon.
Pourquoi l’huile pique en gorge ?
C’est l’oléocanthal, un composé naturel des huiles fraîches et riches en polyphénols. Plus l’huile est jeune et récoltée tôt, plus elle pique. C’est un bon signe.
Comment conserver l’huile d’olive ?
À l’abri de la lumière et de la chaleur, bouteille fermée, jamais près de la cuisinière. Elle se garde dix-huit mois environ, mais elle est meilleure dans l’année qui suit la récolte. Au froid, elle fige et devient trouble, ce n’est pas grave, elle redevient claire à température ambiante.
Quelle différence entre Koroneiki et Tsounati ?
La Koroneiki est l’olive la plus répandue en Crète, petite, très fruitée, herbe et tomate. La Tsounati est une variété ancienne de l’ouest de l’île, plus amère, plus longue en bouche, très riche en polyphénols quand elle est récoltée tôt.
Que veut dire AOP sur une huile de Crète ?
Appellation d’origine protégée. Les olives poussent, sont récoltées et pressées dans une zone définie, avec ses variétés. La Crète en compte une dizaine, Sitia, Peza, Archanes, Messara, Kolymvari, entre autres.
Les polyphénols de l’huile d’olive, à quoi ça sert ?
Ce sont les composés qui donnent l’amertume et le piquant, et qui protègent l’huile du vieillissement. Pour les huiles qui en contiennent assez, la réglementation européenne autorise une seule phrase : les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, avec une consommation journalière de 20 g d’huile d’olive. C’est le cas de l’Efkrato et de la Kavalaria, analysées chaque année.