Chez nous, on dit charoupi. La caroube, c’est la gousse brune d’un arbre qui pousse partout en Crète, le caroubier, charoupia. Quand j’étais petite, on la croquait comme une friandise, directement sous l’arbre. Aujourd’hui, c’est mon cacao. Je l’utilise dans mes gâteaux, mes crêpes, mes cookies, et j’en ai fait un livre entier.

Cette page, c’est tout ce que je sais sur la caroube. D’où elle vient, ce qu’elle a dans le ventre, comment on la cuisine en poudre, en farine ou en sirop, et mes réponses aux questions qu’on me pose à la boutique. Et bien sûr, toutes mes recettes.

La caroube, c’est quoi exactement ?

Le caroubier est un arbre de la famille des légumineuses, comme le haricot ou la lentille. Il vit très longtemps, il n’a besoin de rien, ni eau, ni engrais, ni traitement. Il pousse sur les collines sèches de Crète, là où rien d’autre ne pousse. Son fruit est une gousse longue et plate, verte au printemps, brune et sucrée à la fin de l’été. C’est à ce moment là qu’on la ramasse, en septembre, avant les pluies.

À l’intérieur, une pulpe douce et des graines dures, toutes du même poids. Les Grecs anciens s’en servaient pour peser l’or et les pierres précieuses. Le mot carat vient de là, de keration, la petite corne, le nom grec de la gousse. Au quatrième siècle avant notre ère, Théophraste l’appelait déjà la figue d’Égypte, tant elle est sucrée.

En Crète, la caroube a nourri les hommes et les bêtes pendant les années dures. Pendant la guerre, on faisait du pain avec. Puis on l’a oubliée, on l’a laissée aux chèvres. Aujourd’hui, de petites maisons familiales la font revivre, comme Creta Carob, près de Réthymnon, qui la moud, la torréfie et la transforme avec le savoir d’autrefois. C’est chez eux que je me fournis.

Ce que la caroube a dans le ventre

La caroube est naturellement sucrée, presque la moitié de son poids en sucres, sans qu’on ajoute rien. Elle est riche en fibres, elle apporte du calcium, du potassium et du magnésium. Elle est très pauvre en graisses, là où le cacao en est plein. Et surtout, elle ne contient ni caféine ni théobromine. C’est pour ça qu’on peut en donner aux enfants le soir, et que je la préfère au cacao pour mes goûters.

Poudre, farine, sirop, gousse, laquelle choisir ?

La poudre de caroube, mon cacao

C’est la pulpe de la gousse, torréfiée et moulue fin. Elle est brune, elle sent le caramel et le chocolat. Je la remplace poids pour poids au cacao dans les gâteaux, les crêpes, les pancakes, le lait chaud. Mon gâteau fondant à la caroube est fait avec, sans beurre ni huile.

La farine de caroube, pour la pâtisserie

Moulue plus fine et moins torréfiée, plus claire. On la mélange à la farine de blé, un quart au plus, pour parfumer un cake ou des biscuits. Elle ne lève pas seule, elle n’a pas de gluten, alors on ne remplace jamais toute la farine.

Le sirop de caroube, le charoupomelo

Le jus des gousses, réduit longtemps jusqu’à devenir épais et sombre. Chez nous on le verse sur le yaourt, sur les crêpes, dans le rakomelo parfois, et dans les recettes vegan à la place du miel. Mes barres aux flocons d’avoine tiennent grâce à lui.

La gousse entière, à croquer

Comme quand j’étais petite. On la casse, on la mâche, on recrache les graines. C’est la friandise des enfants de Crète, et le meilleur moyen de comprendre le vrai goût de la caroube.

Mes recettes à la caroube

J’en ai plus de vingt sur le blog, et quinze de plus dans mon livre. Voici celles que je fais le plus souvent.

• Gâteau fondant à la caroube, protéiné
• Gâteau mosaïque à la caroube
• Crêpes sucrées à la caroube
• Pancakes de caroube
• Cake vegan à la caroube
• Cake à la banane et à la caroube
• Layer cake à la caroube et au miel
• Tarte à la caroube et au citron
• Cake au citron et à la farine de caroube
• Beignets à la caroube, loukoumades
• Bouchées à la caroube et à l’amande
• Barres de céréales à la caroube
• Barres d’avoine au sirop de caroube
• Brownies à la caroube
• Mugcake fondant à la caroube
• Jus de caroube crétois

Et toutes les autres sont dans la catégorie avec la caroube.

Mon livre de la caroube

La caroube est le deuxième de mes Grands Trésors de Crète. Quinze recettes, 44 pages, de la boisson du matin au gâteau du dimanche. Il existe en papier, en PDF, et il a même été traduit en anglais et en grec. Tous mes livres sont réunis sur la page Mes livres.

Vos questions sur la caroube

La caroube de Crète, à la boutique

J’importe la caroube de Creta Carob directement depuis Réthymnon. Tout ce qu’il faut pour cuisiner mes recettes est à la boutique.