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Légumes secs

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legumse secs sur un fond noir avec une culliere et une assiete en bois

Un peu d’histoire ?

Dans le régime crétois traditionnel, les légumes secs ont un rôle de premier ordre, un rôle dont on trouve les traces dans les trouvailles de recherches archéologiques et botaniques anciennes : dès la préhistoire, non seulement les Crétois mais aussi plus largement les habitants en bords de mer Egée, les utilisaient fréquemment dans leur alimentation. Le « ramassis » de semences (offrande à la divinité d’une petite quantité de toutes les semences) était la plus haute expression de remerciement des Grecs anciens, et constituait aussi un cérémonial de soutien à la végétation et au renouveau de la vie.

La mythologie grecque a pris soin d’indiquer la particularité des légumes secs comme secs de cérémonies, en affirmant qu’ils composaient le repas des premiers hommes après le déluge, celui de Deucalion e de Pyrrha, sa femme. Quand la pluie s’est arrêtée et que le déluge s’est retiré, les deux chefs mythologiques de la race humaine se sont retrouvés seuls sur la terre et sans nourriture. La seule chose qui leur restait était quelques graines de toutes les espèces. Ils ont fait bouillir le mélange et l’ont mangé de tas de manières différentes. Ils ont fait bouillir le mélange et l’ont mangé dans un tumulte de sentiments contraires : d’un côté, la joie du salut, de l’autre, la disparition du reste de l’humanité.

C’était, en d’autres termes, le repas de la joie et de la douleur tout ensemble. Si toutefois on recherche le symbolisme de ce mythe, on comprendra que le cycle de la joie et de la douleur est le cycle même de la vie que l’on observe dans la graine : on l’enterre et elle ne meurt pas mais elle renaît, elle germe et elle engendre d’autres graines en abondance.

Dans l’alimentation

des peuples de la « zone d’olivier », les légumes secs sont consommés presque toujours à l’huile d’olive, à l’exception des jours où l’église orthodoxe interdit la consommation d’huile d’olive, mais même alors on mange des légumes secs trempés durant quelques heures dans de l’eau. et on les mange avec des olives. Les « fèves trempées » sont excellentes (ce sont des fèves qu’on a laissées un jour entier dans l’eau pour qu’elles prennent l’eau et ramollissent); elles tiennent la première place pendant le carême chez les Crétois et les habitants des îles de la mer Egée. Dans des périodes de jeûne de l’église également, on a l’habitude, dans certains couverts, de cuisiner les légumes secs avec des olives, que l’on retire ensuite ou que l’on mange, selon les coutumes locales.

Contre les affections cardiaques

Des récentes études ont démontré que les escargots de Crète qui se nourrissent dans la nature et consomment nombre d’herbes contiennent d’importantes quantités d’acide linolénique, acide dont la consommation diminue radicalement le risque d’affections cardiaques. Il n’en serait pas de même de tous les escargots, en particulier de ceux qui sont élevés dans des unités de production organisées et non de manière naturelle.


 

legumes secs dans les garndes cuilleres en bois

Extrait du livre

Huile d’olive

Maria & Nikos PSILAKIS

Le secret de la bonne santé.

Conseils pour son utilisation correcte

Editions Karmanor sous l’égide de l’Académie Grécque du Goût

livre huile d'olive grec psilakis
un plat avec plusieurs legumes secs comme les haricots, les pois cassés et les lentilles

La diététique

recommande à l’homme d’aujourd’hui de ne pas abandonner cette nourriture si importante au développement de la civilisation et à la conservation de la santé, comme on a tendance à faire dans certaines sociétés occidentales. Et bien sûr, elle recommande de les consommer à l’huile. L’huile d’olive est celle qui, en plus du fait qu’elle constitue une garantie unique pour la santé, complète les mets préparés avec des légumes secs et crée une harmonie de goût.

La cuisine traditionnelle fait beaucoup de propositions variées pour la préparation de mets à base de légumes secs, tels que des légumes secs accompagnés de plantes potagères ou des légumes secs en purée.

 

Mes recettes à base des légumes secs

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