Chez nous, en Crète, on ne dit pas vraiment raki. On dit tsikoudia. Le mot raki, c’est celui du reste de la Grèce, et celui que tout le monde connaît. Mais c’est la même chose. Une eau-de-vie de raisin, claire comme l’eau, qu’on sert dans un tout petit verre, à la fin du repas, ou dès qu’un ami passe la porte.

Je vous raconte ici tout ce qu’on m’a toujours demandé sur le raki. Ce qu’il y a dedans, combien de degrés il fait, pourquoi il n’a pas le goût de l’ouzo, et comment on le boit sans se tromper. Et à la fin, la recette du rakomelo, le raki chaud au miel de nos hivers.

Le raki crétois, c’est quoi exactement ?

Le raki est fait avec ce qui reste du raisin après le vin. Chez nous, on appelle ça les tsikouda, ou strafyla. Un peu de jus, la peau, les pépins. On laisse fermenter tout ça, puis on distille dans un alambic, le kazani. Il en sort un alcool transparent, sans sucre ajouté, sans arôme ajouté.

C’est là toute la différence avec l’ouzo. L’ouzo est parfumé à l’anis, et il devient blanc quand on ajoute de l’eau. Le raki crétois, jamais. Il ne sent que le raisin. Sur le continent, on l’appelle tsipouro, et là bas certains y mettent de l’anis. En Crète, non. Notre tsikoudia est pure.

Depuis 2008, la tsikoudia de Crète a une indication géographique protégée en Europe, comme un vrai produit de terroir. Et c’est un vieux produit. En 1920, c’est Elefthérios Venizélos, notre grand homme politique crétois, qui a autorisé officiellement les paysans à distiller chez eux, pour les aider à vivre. Le kazani familial vient de là.

Quel degré d’alcool fait le raki ?

La loi européenne fixe un minimum de 37,5 degrés. Dans les bouteilles que vous trouvez, le raki fait le plus souvent entre 38 et 45 degrés. Celui des villages, distillé à la maison, peut monter plus haut. C’est fort, il faut le savoir, et c’est pour ça qu’on le boit en toutes petites quantités.

Quand on distille, il sort trois choses de l’alambic. D’abord la kefali, la tête, très forte et volatile, qu’on jette. Puis la kardia, le cœur, le meilleur, doux et parfumé, qu’on garde. Et enfin les oures, les queues, plus lourdes, qu’on écarte aussi. Le cœur est ensuite coupé avec de l’eau pour arriver au bon degré, puis filtré et mis en bouteille. Certains font une deuxième distillation, parfois avec un clou de girofle ou du mastic de Chios.

La saison du kazani, notre fête d’automne

Le raki se fait d’octobre à décembre, juste après les vendanges. Je vous ai raconté le temps des raisins chez mon grand-père. Le kazani, c’est la suite. On allume l’alambic au bois, et pendant des heures, la famille et les voisins se retrouvent autour.

On apporte à manger, des pommes de terre cuites sous la cendre, des saucisses, des olives, du fromage. On goûte le raki de l’année encore tiède, on chante, on danse. Dans les villages, c’est une vraie fête, une des plus attendues. Quand j’étais petite, personne ne manquait la soirée du kazani.

Comment on boit le raki en Crète

Le raki ne se boit jamais seul, et jamais vite. Trois règles que tout le monde connaît chez nous.

Un petit verre, bien frais

Le raki se sert dans un verre minuscule, souvent sorti du congélateur en été. On ne le remplit pas à ras bord. Et surtout, on trinque. Yamas, à notre santé, en se regardant dans les yeux.

Toujours avec quelque chose à manger

Un raki arrive toujours avec une petite assiette. Des olives, un morceau de graviera, un dakos, des concombres, ou une vraie table de mezzés. Dans les tavernes, à la fin du repas, le patron l’offre avec un dessert. C’est le kerasma, la tournée de la maison.

En cocktail, l’été

Les jeunes le boivent aussi en long drink. Je vous ai donné ma recette de cocktail au raki, le rakito, avec du citron vert et de la menthe. Et une version aux fruits rouges.

Le rakomelo, le raki chaud au miel

L’hiver, quand il fait froid ou qu’on sent venir un rhume, on ne boit pas le raki froid. On le fait chauffer avec du miel. Ça s’appelle le rakomelo, de raki et meli, le miel. Ma grand-mère en donnait une cuillère aux enfants enrhumés. Aujourd’hui je le sers à mes amis, dans une petite tasse, au coin du feu.

Vos questions sur le raki

Où trouver un vrai raki de Crète

J’importe le raki directement de Crète, chez des distilleries que je connais. Vous le trouverez à la cave du Prestige Crétois, avec le miel de thym pour le rakomelo, et tout ce qu’il faut pour la petite assiette qui va avec.

Merci à Fanny, qui avait écrit la toute première version de cette page.