La production du raki se déroule de début octobre à fin décembre, et dans beaucoup d’endroits, en particulier la Crète, la production du raki est une véritable fête populaire attendue avec impatience. Qui n’a pas passer des soirées autour d’un alambic (kazani) ! Une vraie religion.

 Proches et amis se réunissent autour des alambics (kazani), apportent de la nourriture, dansent et goûtent le savoureux raki de l’année. Celui-ci s’obtient par distillation du marc de raisin, c’est à dire ce qui reste du raisin lorsque le jus servant à produire le vin en a été extrait : un peu de jus, la peau et les pépins. Ce mélange fermente jusqu’ à ce que le sucre se transforme en alcool. Ensuite, le mélange est placé dans des alambics pour débuter le procédé de distillation. Les alambics sont chauffés au bois, au charbon ou même au gaz. 3″ résidus” se dégagent alors lors de la distillation. Tout d’abord on obtient ce qu’on appelle les “kefales” (Les Têtes), un résidu très fort et volatile qui constitue la plus petite partie (1/100 ème), avec un volume d’alcool de 85%, puis le “kardia” (le coeur), qui constitue la plus grande partie, avec une concentration en alcool de 70% et un goût et arôme doux. Finalement viennent les “Oures” (les queues), d’un goût et arôme corsé et qui constituent 20% des résidus avec une concentration en alcool de 25% environ. Parmi ces 3 résidus, on conserve le Coeur, qui est dilué à un volume d’alcool compris entre 38 et 45 degrés, puis filtré et mis en bouteille. Il n’est pas rare qu’ait ensuite lieu une deuxième distillation pendant laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients, comme des clous de girofle, du mastic de Chios, etc., selon l’expertise et la créativité du producteur.