Les Escargots

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plusieurs escargots ensembles

Un peu d’histoire ?

Les escargots se mangeaient couramment à l’époque minoenne, surtout à la campagne : des fouilles archéologiques à Santorin ont mis au jour un récipient rempli d’escargots. C’était une denrée facile à trouver, sans les hasards et la fatigue de la chasse. En Grèce antique, les escargots étaient le repas quotidien des pauvres : il y en avait partout et ils n’étaient pas chers.

Cependant, les riches aussi en mangeaient et les appelaient « kochli » ou « chochli », comme on les appelle encore de nos jours en Crète. Galien le dit : « tous les grecs en mangent » (5.669).

Pendant l’époque byzantine, les escargots étaient également très appréciés dans tout le monde grec, et plus particulièrement en Crète où, comme aujourd’hui, on les mangeait avec du riz ou du ‘chondros’ (du blé moulu).

Encore de nos jours, les escargots se mangent toute l’année et se conservent bien nettoyés, dans des sacs tissés lâchement pour les maintenir bien aérés. Il ne faut cependant pas les garder trop longtemps dans ces sacs, car ils maigrissent et deviennent fades.

Il semblerait que les escargots crétois, surtout ceux des régions sauvages et ceux que l’on trouve dans les montages crétoises, seraient les meilleurs, à cause de la richesse de la flore crétoise, et tout particulièrement à cause du parfum exceptionnel des herbes sauvages, nourriture préférée des escargots. Selon la saison, on peut choisir parmi une bonne douzaine de façons différentes de cuisiner les escargots en Crète.

 

Une des particularités gastronomiques

Non seulement les Crétois adorent les escargots très savoureux de chez eux, mais ils savent les cuisiner de dizaines de manières différentes, préparant ainsi des plats de choix. Les associations avec du « chondros » (des grains de blé moulus), et des herbes son parmi les plus connues et on considère les escargots « boubouristi » frits comme un hors-d’œuvre d’exception. Dans l’art de cuisiner les escargots, la cuisine populaire crétoise ne peut se comparer à aucune autre en matière d’inventivité.  D’ordinaire, elle vit au rythme des saisons et se marie aux meilleurs légumes du moment. Au printemps, merveilleuses sont les combinaisons avec les légumes, du fenouil, des fèves vertes, des herbes sauvages… L’été, avec des petits courgettes, des gombos (aussi appelés okras), des aubergines. Ou encore, toute l’année avec des épinards.

Contre les affections cardiaques

Des récentes études ont démontré que les escargots de Crète qui se nourrissent dans la nature et consomment nombre d’herbes contiennent d’importantes quantités d’acide linolénique, acide dont la consommation diminue radicalement le risque d’affections cardiaques. Il n’en serait pas de même de tous les escargots, en particulier de ceux qui sont élevés dans des unités de production organisées et non de manière naturelle.


 

escargots à faire cuire

Extrait du livre

la cuisine crétoise

Maria & Nikos PSILAKIS

 Vous trouverez dans ce livre les recettes les plus connues que existent en Crète depuis des siècles, et qui font partie intégrante de la vie quotidienne des Crétois constituant ce qu’on appelle  » le miracle de l’ alimentation ». 207 pages

premier page du livre de cuisine grecque psilakis
escargots dans leurs poele cuits

Comment préparer les escargots

Après avoir ramassé les escargots, on les garde dans des sacs bien aérés jusqu’au moment de les cuire. Il ne faut pas oublier qu’ils sont vivants et que la mort d’un seul, pour une quelconque raison, peut gâcher tout un plat d’escargots à cause de la mauvaise odeur qui en résulte.

Les escargots doivent être nettoyés avec beaucoup de soin et dépossédés de l’opercule calcaire qui recouvre la ‘porte’ de la coquille : plus elle est épaisse, plus l’escargot qui se trouve à l’intérieur est gros et juteux. On les laisse ensuite quelques minutes dans l’eau pour les ranimer : un par un, ils commencent à sortir de leur coquille, ce qui permet de voir lesquels sont déjà morts. On peut éventuellement piquer ceux qui ne réagissent pas avec une épingle, et si rien ne se passe, il convient de les jeter.

Il faut toujours cuire les escargots dans l’eau bouillante pour en retirer l’écume, qui est en fait leur salive.

Finalement, il suffit d’enlever avec un petit couteau les petits morceaux de membrane qui peuvent être encore attachés à l’orifice ou à la coquille de chaque escargot. Et maintenant, les escargots sont prêts à être cuits !

 

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