Oui, la dame en rose, c’est ma maman – la mána – le tablier plein, en avril dernier, au-dessus de Knossos.

Tout commence quelque part en Crète – et cet été, tout a recommencé là-bas. Vous le savez, j’écris en ce moment un grand projet autour de la cuisine grecque – chut, encore un peu de patience – et ce voyage était aussi un voyage de travail : des rencontres, des conférences, des carnets remplis jusqu’aux marges. Aujourd’hui, je vous raconte ce que la Crète m’a appris sur ses herbes sauvages – le chapitre qui m’a le plus émue à écrire.

Je suis rentrée il y a quelques jours. Dans ma valise : de l’origan, de la sauge et du dictame qui embaument encore, des gâteaux – bien sûr -, plusieurs livres offerts pour m’aider à écrire le mien, et des notes prises pendant une conférence à Arkalochori, où l’on parlait des plantes que ma grand-mère cueillait autour de notre maison, du côté de Knossos. Sur l’écran, des noms latins et des molécules ; dans ma tête, une femme penchée dans la lumière du matin, un couteau à la main, le tablier relevé pour faire poche. Elle ne disait jamais « je vais me promener ». Elle disait « πάω για χόρτα » – je vais aux herbes. Toute mon enfance tient dans cette phrase. Voici donc les horta, les herbes sauvages comestibles de Crète : la coutume, la science, et comment les retrouver en Normandie.

« Πάμε για χόρτα » – on y va aux herbes !

En Crète, la cueillette a son verbe : vrouvologo, « je pars aux vrouves ». Dans le parler de l’île, les vrouves désignent toutes les herbes bonnes à manger, et le mot a fait des petits : le vrouvoloïma, l’art de les reconnaître et de les ramasser ; le vrouvomachairo, le couteau pointu qui ne quitte pas la poche ; le vrouvozoumo, le bouillon qu’on en tire. La saison s’ouvre après les premières pluies, fin novembre, et dure jusqu’au printemps ; la lame se glisse en biais sous le cœur de la plante, au collet, sans jamais déraciner – elle repoussera, et on reviendra.

Le maratho, le fenouil sauvage – il se reconnaît les yeux fermés, au parfum.

On revient toujours aux mêmes endroits : chaque famille garde jalousement ses coins. Un reportage racontait un cueilleur de 87 ans, aux pentes baptisées de noms codés et au couteau gravé de mantinades ; pendant l’Occupation, sa famille se cachait dans ces collines et a survécu grâce à ces plantes. Quand Athènes traversait le terrible hiver de famine de 1941-1942 et ses quelque 30 000 morts, la Crète a tenu – nourrie par ses herbes. Les anciens ne l’ont jamais oublié : on ne se moque pas de ce qui vous a sauvé la vie.

Maman dans ses coins à elle – ils datent d’avant ma naissance, et elle ne les dira à personne.

Le soir venait l’aposperida, la veillée où les femmes nettoyaient ensemble la récolte du jour en échangeant les nouvelles du village. Chez nous, le tri se faisait sur la table de la cuisine, et le dimanche venaient les chortopites, jamais les mêmes d’une semaine à l’autre. On dit aujourd’hui de ces sorties qu’elles valent « bien-être » et « psychothérapie » ; je confirme : deux heures penchée sur un talus, et la tête ressort lavée comme des feuilles sous l’eau claire.

En avril dernier, en pleine grande saison des horta, nous y sommes retournées, ma mère et moi – paniers, couteaux, et les collines de mon enfance. Les photos de cet épisode viennent de ces matins-là, et c’est ma maman que vous y voyez : regardez ses mains, c’est toute l’histoire de ce dossier en une image.

Le retour, la récolte contre le cœur.

Les vrouves ont même leurs proverbes : « on l’a envoyé aux vrouves », comprendre, pour rien – elles poussent partout. Et cette mantinada, à traduire en souriant : « Je t’aimerai comme l’âne aime les herbes, comme la chatte ses petits et le coq sa poule ! »

Un patrimoine officiel de la Grèce

Depuis 2018, ces gestes ont un statut : « Les herbes sauvages comestibles de Crète – pratiques ethnobotaniques » est inscrit à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la Grèce. Le dossier, porté par la Région de Crète avec la chercheuse Antonia Psaroudaki et le musée Lychnostatis, recense plus de 150 espèces sauvages dans l’alimentation des Crétois – avec les outils, l’interdiction de déraciner, la récolte pour sa seule table.

Et la transmission continue, grâce à une femme que je tiens à saluer : Sofia Malandraki-Krasoudaki, qui a lancé et porte « Πάμε για χόρτα » (« On va aux herbes ? »), ces sorties de cueillette guidées menées avec la Région de Crète – vingt-deux associations autour de La Canée pour la troisième année en 2026, une extension à Héraklion et au Lassithi, jusque dans les collèges. Vous êtes en Crète, ou vous y passez bientôt ? Voilà une promenade qui vaut tous les musées : suivez les sorties sur la page « Πάμε για χόρτα » – on y apprend l’île par les mains.

Les collines à horta, entre les oliviers – le supermarché de nos grands-mères.

Je vous reparlerai d’elle : son travail ressemble au mien, à ma petite échelle, entre mes deux pays. Et je peux bien vous le confier : si ce projet de livre m’inspire autant, c’est aussi grâce à cette découverte. « Πάμε για χόρτα » m’a rappelé qu’on peut faire de grandes choses avec presque rien – une idée juste, des gens, un panier. Tout tient dans l’idée, et dans la façon de regarder les choses. C’est exactement ce que j’essaie de mettre dans mes pages.

Et cette année, la Crète est Région Européenne de la Gastronomie 2026, un titre décerné à l’unanimité par l’IGCAT. « Nous investissons dans nos racines pour donner des fruits à l’avenir », a déclaré le président de la Région, Stavros Arnaoutakis. « Notre gastronomie est la signature de notre culture. » C’est dans ce cadre que s’est tenu, le 2 août à Arkalochori, le 12ᵉ Festival de la Cuisine Crétoise, organisé par l’association que préside Lena Igoumenaki. J’y ai suivi une conférence passionnante sur les plantes comestibles spontanées de l’île – dont des endémiques qui ne poussent nulle part ailleurs au monde, comme la petromaroula. Quelques jours plus tôt, au 7ᵉ Congrès Mondial des Crétois à La Canée, j’avais fait la connaissance du botaniste Nikos Krigas, venu là en voisin, comme membre de l’association – et son livre, offert ce jour-là, ne quitte plus ma table de travail.

Trois familles de goûts, mille usages

À Arkalochori, j’ai retrouvé, mise en ordre, la science de nos grands-mères. Les horta se rangent en trois familles de goûts. Les amères : radikia, pikralides, stamnagathi – sachant qu’en Crète nos pissenlits se disent aussi radikia, glykoradika ou koufolachana selon les villages. Les douces : askolymbroi, zochoi (notre laiteron), vrouves, asperges sauvages, avronies. Les aromatiques : kafkalithres, myronia, poireaux sauvages. Et quatre manières de les manger : crues en salade ; bouillies, arrosées d’huile d’olive et de citron ; en fleurs comestibles – violettes, mauves, bourrache, fleurs de sureau, à congeler fraîches, à peine cueillies ; ou mijotées, les giachnera.

Trois de mes herbes, photographiées pour mes carnets : la vrouva, le tsochos, le kokkinoradiko.

Combien de plats en tirer ? À Arkalochori, la réponse tenait en un mot : une infinité. La chortopita, la tourte aux herbes, n’est jamais deux fois la même. La farce mêle parfois plus de vingt herbes, et tout l’art est d’équilibrer le mélange pour que toutes se fassent entendre sans qu’aucune domine. À Choudetsi, près d’Héraklion, la cueilleuse Popi Vasilaki met une semaine à préparer une seule chortopita, chaque variété venant d’une pente différente. Une mantinada se moque de la kafkalithra, parfumée dans le champ, envahissante dans la marmite. Tout est dosage. Proportion et équilibre, disait la diapositive ; ma grand-mère disait pareil, sans diapositive.

Ce que dit la science

Si j’en parle avec tant de fierté, ce n’est pas que de la nostalgie. La flore crétoise compte environ 1 800 espèces et sous-espèces de plantes, dont plus de 190 endémiques, et les études sur nos herbes s’empilent depuis un demi-siècle.

La plus parlante reste celle d’Antonia Trichopoulou, publiée en 2000 dans Food Chemistry : herbes sauvages et pites vertes crétoises débordent de flavonoïdes, bien au-delà des légumes courants. Une patience (lapatho) contient deux fois plus de quercétine que l’oignon ; 100 grammes de tourte verte en apportent environ douze fois plus qu’un verre de vin rouge. Elle insiste sur les herbes cuisinées mélangées, qui se complètent. Le pourpier, notre glistrida, a eu droit aux honneurs du New England Journal of Medicine dès 1986 : une source terrestre d’oméga-3, avec 300 à 400 mg d’acide alpha-linolénique aux 100 grammes de feuilles fraîches et une vitamine E jusqu’à sept fois supérieure à celle de l’épinard.

Les ethnobotanistes, eux, remontent le temps. Une étude de la revue Foods, à laquelle Nikos Krigas a participé, recense 58 espèces encore cueillies sur le plateau du Lassithi, ce « refuge minoen » où l’on fait bouillir les herbes amères comme peut-être déjà il y a quatre mille ans. Et quand Ancel Keys a lancé son étude des Sept Pays, en 1960, la cohorte crétoise – 686 hommes de onze villages – a stupéfié les chercheurs : la mortalité coronarienne la plus basse des seize cohortes à 25 ans de suivi, un avantage confirmé sur quarante ans. Dans leurs assiettes : de l’huile d’olive, des légumineuses, du pain, et ces herbes que l’on disait « de pauvres ».

Le stamnagathi, la chicorée épineuse cueillie jadis sur les rochers du bord de mer et du plateau d’Omalos, raconte la suite : le roi des herbes sauvages est passé du rocher au champ – premières tentatives dès les années 1920 du côté de Kissamos, production à grande échelle aujourd’hui, polyphénols et oméga-3 mesurés à l’Institut agronomique méditerranéen de La Canée. La criste marine (kritamo) et la korkolekanida suivent le même chemin et deviennent des cultures à part entière.

Le calendrier des horta, de Crète en Normandie

Le printemps, de mars à mai, est la grande saison : chicorées, pissenlit, stamnagathi, orties, laiteron, fenouil sauvage, moutarde sauvage, et l’amarante en fin de saison. L’été appartient au pourpier et à l’amarante ; l’automne, aux chicorées tardives, aux feuilles de navet et aux blettes sauvages ; l’hiver, aux chicorées résistantes et aux premières orties. En France, même rythme, autres visages : voici mes quinze horta, dessinées au crayon pour apprendre à les reconnaître, avec leurs noms latins et leurs équivalents français.

La récolte du matin : des radikia aux racines roses.

	La plante	Horta (grec)	Nom latin	Goût et texture	Équivalent facile en France	Usage traditionnel	Repère du cueilleur
✿		Ραδίκια (radikia) – chicorée sauvage	Cichorium intybus	Amer, franc (en Crète, le nom couvre aussi des pissenlits, Taraxacum)	Pissenlit, chicorée frisée ou scarole (cuites)	Bouillies, huile d’olive et citron	Rosettes amères sans sosie dangereux
✿		Πικραλίδα (pikralida) – pissenlit	Taraxacum spp.	Amertume marquée, s’adoucit au blanchiment	Pissenlit (cultivé – et sauvage en France !)	Horta vrasta, salades tièdes	Lait blanc à la cassure, hampe creuse
✿		Σταμναγκάθι (stamnagathi) – chicorée épineuse crétoise	Cichorium spinosum	Amer délicat, herbacé	Jeunes pissenlits, cœurs de frisée (pas d’équivalent exact – plante crétoise)	Cru ou blanchi, citron	–
✿		Ζοχοί (zochoi) – laiteron	Sonchus oleraceus	Légèrement amer cru, doux et fondant bouilli	Épinards, jeunes blettes (il pousse aussi en France)	Bouillis, riz, tourtes, plats mijotés	Lait blanc à la cassure, feuilles embrassant la tige – le séneçon (toxique) n’a pas de lait
✿		Γλιστρίδα (glistrida) – pourpier	Portulaca oleracea	Frais, légèrement acidulé, croquant	Pourpier (marchés d’été, jardins) ; à défaut, claytone	Salades, plats d’été	Sève claire – l’euphorbe couchée, sosie de trottoir, laisse couler un lait blanc : on laisse
✿		Τσουκνίδα (tsouknida) – ortie	Urtica dioica et espèces voisines	Vert intense	Ortie (cueillette courante en France – jeunes pousses, loin des routes)	Soupe, tourtes, galettes	La piqûre lève le doute ; gants !
⚠		Μάραθο (maratho) – fenouil sauvage	Foeniculum vulgare	Anisé, parfumé	Fanes et frondes de fenouil frais (pas le bulbe)	Tourtes (marathopites), riz, dolmades, légumineuses	Famille des ombelles : ne cueillir que si la plante froissée sent franchement l’anis
✿		Σινάπι / Βρούβα (sinapi, vrouva) – moutarde sauvage	Sinapis spp. et Brassica spp.	Piquante et légèrement amère crue, s’adoucit à la cuisson	Feuilles de moutarde, fanes de navet	Mélanges de horta, yachni	Goût piquant caractéristique
✿		Βλήτα (vlita) – amarante	Amaranthus blitum	Douce, avec une légère amertume agréable	Feuilles de betterave, épinards	Bouillies, huile d’olive et citron – souvent avec courgettes et pommes de terre	–
✿		Σέσκουλα (seskoula) – blette sauvage	Beta vulgaris subsp. maritima	Douce, terreuse	Blette (la sauvage se cueille surtout sur le littoral)	Farces, tourtes, plats au four	–
✿		Λάπαθα (lapatha) – oseille sauvage, patience	Rumex spp.	Acidulé	Oseille, épinards (l’oseille pousse en Normandie)	Soupe, tourtes, feuilles à dolmades	Goût acidulé immédiat, feuille mate – le jeune arum, luisant, brûle la bouche. Oxalates : modération si calculs rénaux
✿		Παντζαρόφυλλα (pantzarofylla) – feuilles de betterave	Beta vulgaris (betterave potagère)	Doux, légèrement terreux	Fanes de betterave (ne les jetez pas !)	Crues ou bouillies, avec la skordalia	–
✿		Ρόκα (roka) – roquette	Eruca vesicaria (syn. E. sativa)	Piquante, poivrée	Roquette des marchés ; la « roquette sauvage » en sachet (Diplotaxis) convient aussi	Crue en salade, huile d’olive et citron	La vraie roquette pique tout de suite – goûtez feuille à feuille
⚠		Καυκαλήθρες (kafkalithres) – tordyle	Tordylium apulum	Aromatique, parfum herbacé prononcé	Cerfeuil du commerce (pas d’équivalent exact)	Tourtes aux herbes, fricassées	Ombelles blanches : ne se cueille jamais sans un cueilleur confirmé – sosies mortels (ciguës). En cuisine : cerfeuil
✿		Μολόχα (molocha) – mauve	Malva sylvestris (et autres mauves)	Doux, rappelle le gombo	Mauve (sauvage en France), jeunes blettes	Bouillies, soupes, feuilles à dolmades	Fleurs roses veinées très reconnaissables

Regardez la colonne des équivalents : pissenlit, ortie, oseille, pourpier et mauve poussent dans nos prés et nos haies normandes – autant de horta qui s’ignorent.

Cueillir en France, à la façon crétoise

Avant de partir en Crète, j’ai marché avec le CPIE des Collines normandes, dont les sorties « plantes utilitaires et comestibles » partent de Ségrie-Fontaine, dans l’Orne (cpie61.fr). Et j’ai eu, au bord de la Rouvre, la même émotion qu’au bord d’un chemin crétois : même geste, même attention, deux pays. Lequel je préfère ? Je ne choisis pas – je relie.

Moi, dans l’oliveraie de la famille – là où tout a commencé.

Les centres antipoison français recensent environ 250 confusions de plantes par an ; cueillez brin à brin, jamais par poignées, et souvenez-vous que ce qui pousse appartient au propriétaire du sol : on demande, et on ne prend que pour sa table.

Et quand on ne cueille pas ? On achète, sans honte : du pissenlit au printemps sur les marchés, du pourpier en été – les primeurs turcs le connaissent bien sous le nom de semizotu -, des feuilles d’amarante, nos vlita, sur les étals africains et asiatiques, des blettes et des chicorées partout. Le marché et le producteur restent vos meilleurs alliés.

Pour aller plus loin

D’abord le livre que Nikos Krigas m’a offert au Congrès Mondial des Crétois : « Με…Νου, Αρωματόκηπος και ευεξία – Ανακαλύπτοντας μυστικά των βοτάνων » (éditions Patakis), co-signé avec Maria Stikoudi, Eleni Maloupa et Diamanto Lazari – les secrets de quinze plantes aromatiques et médicinales grecques, du jardin à la table. Il est en grec, mais je vous en traduirai mes passages préférés. Ensuite Nikos Psilakis, qui fut le grand chroniqueur de l’alimentation crétoise et nous a quittés à l’automne 2024 : avec Maria Psilaki, il a signé « La cuisine crétoise » et « Les herbes en cuisine », disponibles en français aux éditions Karmanor d’Héraklion. La référence des cueilleurs crétois reste « Η άγρια βρώσιμη χλωρίδα της Κρήτης » (« La flore sauvage comestible de Crète ») de Kleonikos Stavridakis, édition bilingue grec-anglais parue à Réthymnon en 2006. Et du côté des fourneaux, le livre de Mirsini Lambraki consacré aux chorta, paru en 1997 et réédité en 2021, accompagne le retour en grâce des herbes sauvages en Grèce.

Quant à moi… je n’ai pas passé l’été en Crète par hasard. Un livre s’écrit en ce moment, entre carnets et casseroles – et les herbes de ce dossier y ont leur chapitre, avec la cuisine de ma mère et de ma grand-mère, les carêmes, les fêtes, et des recettes que je n’ai encore jamais partagées. Je ne peux pas tout vous dire – pas encore. Mais je peux vous promettre une chose : vous n’avez encore rien vu.

Les produits du Prestige Crétois

Des horta bouillies sans une belle huile d’olive, c’est un violon sans archet. Sur ma boutique Le Prestige Crétois, de quoi les honorer :

• L’huile d’olive EFKRATO bio (500 ml), de la rare olive tsounati à haute teneur en phénols : mon premier choix sur des herbes bouillies, avec un bon citron.
• L’huile d’olive extra vierge BIO Spanakis (bidon 1 l), une crétoise de caractère pour les poêlées d’herbes et les tourtes.
• L’huile d’olive vierge extra de Crète BIO Kavalaria Estate (bidon 500 ml), ronde et fruitée, celle des ladera et des légumineuses.
• Les tisanes grecques : la malotira des montagnes, le diktamo des falaises, la sauge faskomilo – la fin de repas crétoise.

Sources

1. « Τα άγρια βρώσιμα χόρτα της Κρήτης – Εθνοβοτανικές Πρακτικές », Inventaire national du patrimoine culturel immatériel, ministère grec de la Culture (2018) – ayla.culture.gr · 2. « Πάμε για… χόρτα », Région de Crète (2026) – crete.gov.gr · 3. « Κρήτη – Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας 2026 » (IGCAT) – crete.gov.gr · 4. Déclarations de Stavros Arnaoutakis, Γιορτή Κρητικής Διατροφής 2026 – crete.gov.gr · 5. « Στο Αρκαλοχώρι το 12ο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας », Tornos News (2026) · 6. « Από το βουνό ή το λαγκάδι… στο πιάτο », Cretalive (2026) · 7. Pieroni, Sulaiman & Sõukand, « Chorta (Wild Greens) in Central Crete », Biology 11(5):673, 2022 · 8. Alrhmoun et al., « Is Boiling Bitter Greens a Legacy of Ancient Crete? », Foods 13(22):3588, 2024 · 9. Trichopoulou et al., Food Chemistry 70:319-323, 2000 · 10. Simopoulos et al., J Am Coll Nutr 11(4), 1992 · 11. Int J Cardiol, 2005 (cohorte crétoise, Seven Countries Study) · 12. ANSES, « Plante comestible et plante toxique : gare aux confusions » (2020) · 13. « Τα ελληνικά χόρτα της άνοιξης », Γαστρονόμος n°205.

Et chez vous, que cueillait-on ? L’ortie de la soupe, le pissenlit en salade, les mûres des haies ? Racontez-moi en commentaire – j’adore ces histoires-là, et elles nourrissent la suite.

Abonnez-vous à ma lettre « Tout commence quelque part » – pour être les premiers au courant de la suite

Crétoisement vôtre,
Maria