Salade méditerranéenne aux lentilles
Kalimera sas, nos chers crétois. Dites-moi la vérité : pour vous, les lentilles, c’est forcément une soupe d’hiver ? Alors laissez-moi vous faire changer d’avis avec cette salade méditerranéenne aux lentilles, la salata me fakes comme on dit chez nous. Des lentilles encore un peu fermes, des tomates gorgées de soleil, de la roquette, de la feta, des olives Kalamon, des câpres, et le petit coup de génie grec : des morceaux de paximadi, la biscotte d’orge crétoise, qui boivent le vinaigre et le jus des tomates. C’est frais, ça croque, ça cale, et ça se prépare en vingt minutes montre en main.
Les lentilles autrement, à la mode de mon île
En Grèce, les fakes font partie des plats qui reviennent chaque semaine à table, hiver comme été. Ma grand-mère les cuisinait en soupe épaisse le vendredi, et quand il en restait, elle les transformait le lendemain en salade avec ce qu’il y avait au jardin : quelques tomates, un oignon frais, un filet de vinaigre, une bonne rasade d’huile d’olive. Rien ne se perdait, et c’était souvent meilleur que la veille.
Ce n’est pas un hasard si les légumes secs sont un des piliers du régime crétois, celui qui a fait de mon île une des fameuses zones bleues où l’on vit vieux et en bonne santé. Des protéines végétales, des fibres qui rassasient pour des heures, du fer, et presque pas de matières grasses : les lentilles ont tout bon. Les nutritionnistes grecs recommandent d’ailleurs cette salade à ceux qui surveillent leur ligne : une belle assiette tourne autour de 350 calories et vous tient au corps tout l’après-midi. Si vous aimez cette famille de plats, ma salade aux légumes secs joue dans la même équipe.
Le secret du paximadi : comme dans le dakos, la biscotte d’orge ne se contente pas de croquer. Cassée au fond du saladier et arrosée de vinaigre, elle s’imbibe des jus de la salade et devient moelleuse-croustillante à la fois. Pas de paximadi sous la main ? Du bon pain de campagne rassis, grillé au four avec un filet d’huile d’olive, fera l’affaire.
Mes astuces
- Ne cuisez pas trop les lentilles : 15 à 20 minutes maximum. Elles doivent rester entières et un peu fermes sous la dent, pas en purée.
- Rincez-les à l’eau froide dès la fin de la cuisson : cela stoppe net la cuisson et les garde bien nettes dans la salade.
- Grillez les graines à sec, sans huile, dans une poêle antiadhésive : tournesol et pignons prennent un goût de noisette incomparable. Ajoutez-les au tout dernier moment pour garder le croquant.
- Versez le vinaigre sur les paximadia d’abord, puis les tomates par-dessus : c’est l’ordre grec, celui qui rend la biscotte fondante sans la détremper.
- Goûtez avant de saler : entre la feta, les olives et les câpres, la salade est souvent déjà assez salée toute seule.
- 200 g de lentilles vertes ou blondes
- 2 belles tomates (ou 12 tomates cerises coupées en deux)
- 2 oignons frais émincés
- 1 petit bouquet de roquette grossièrement coupée
- 2 à 4 paximadia d’orge (biscottes crétoises), cassés en morceaux
- 150 g de feta
- une quinzaine d’olives noires Kalamon
- 2 c. à soupe de câpres
- 3 c. à soupe de graines de tournesol et/ou de pignons
- 1/2 bouquet de persil plat ciselé
- 4-5 feuilles de basilic ciselées
- 6 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra de Crète
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique (ou de crème de balsamique)
- sel, poivre du moulin
- Plongez les lentilles dans une grande casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 15 à 20 minutes : elles doivent rester fermes. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.
- Pendant ce temps, cassez les paximadia en morceaux au fond d’un grand saladier et arrosez-les avec le vinaigre.
- Coupez les tomates en dés (ou les tomates cerises en deux) et déposez-les sur les biscottes, avec leur jus.
- Faites griller à sec les graines de tournesol et les pignons dans une poêle antiadhésive, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laissez-les refroidir.
- Ajoutez dans le saladier les lentilles refroidies, les oignons frais, la roquette, les olives, les câpres, le persil et le basilic. Salez légèrement, poivrez.
- Émiettez la feta par-dessus, arrosez avec l’huile d’olive et mélangez délicatement.
- Parsemez des graines grillées au dernier moment et servez sans attendre.
La touche du chef Vasili : dernièrement, chez mon cher ami le chef Vasilis Leonidou (l’Avli), à Réthymnon, j’ai goûté une salade de légumes secs mélangés où il avait glissé une pointe de gingembre. Franchement, quel régal ! Alors si le cœur vous en dit, n’hésitez pas à en râper un peu dans la vôtre – même si, je vous l’accorde, ce n’est pas très crétois… ehh !
Comment la servir
En plat complet le midi, avec une tranche de bon pain, elle se suffit largement à elle-même. En petite portion, elle fait une très jolie entrée à côté de grillades ou d’un poisson au four. L’été, je l’emporte en pique-nique : je transporte les graines et la feta à part et j’assemble tout sur place. Et quand l’hiver revient et que les lentilles retrouvent la marmite, c’est vers ma fasolada grecque que je me tourne – les légumes secs, chez nous, c’est toute l’année.
Vos questions
Quelles lentilles choisir ?
Des vertes ou des blondes, qui tiennent bien à la cuisson. Évitez les lentilles corail : elles se défont en purée et n’ont rien à faire dans une salade. En Grèce, on utilise les petites lentilles de Farsala, réputées dans tout le pays.
Faut-il faire tremper les lentilles ?
Non, c’est tout l’avantage des lentilles par rapport aux pois chiches ou aux haricots : elles cuisent directement, en 15 à 20 minutes. Un rinçage rapide avant cuisson suffit.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, en partie : les lentilles cuites se gardent 2-3 jours au réfrigérateur. Mais assemblez la salade au dernier moment, sinon la roquette flétrit et les graines ramollissent. Les paximadia, eux, gagnent à s’imbiber 10 minutes.
Par quoi remplacer les paximadia ?
Par des croûtons de pain de campagne grillés au four avec un filet d’huile d’olive. Ce n’est pas tout à fait le goût de l’orge crétoise, mais l’esprit y est.
Cette salade est-elle un plat complet ?
Absolument : protéines des lentilles et de la feta, fibres, bonnes graisses de l’huile d’olive et des graines. C’est exactement le genre d’assiette qui explique la santé de fer des anciens de mon île. Comptez environ 350 calories par portion.
Existe-t-il une version pour le carême ?
Oui, et elle est toute trouvée : sans la feta, la salade devient nistisimi, conforme au jeûne orthodoxe. Ajoutez alors quelques olives et câpres de plus pour compenser le sel du fromage.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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