Taramas grec – Taramosalata
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, je vous emmène à la table des mezzés avec la vraie taramosalata grecque : une crème d’œufs de poisson montée à l’huile d’olive, comme une mayonnaise. En Grèce, c’est la star de la Kathara Deftera, le lundi pur qui ouvre le carême – mais chez nous, elle accompagne l’apéritif toute l’année.
Blanche ou rose ? Le vrai tarama
Le taramas « de base » s’achète en épicerie grecque ou orientale, ou se commande chez votre poissonnier. Retenez bien ceci : naturellement, le tarama est beige clair – ce sont des œufs de cabillaud (ou de carpe), plus chers mais bien plus savoureux. Le tarama rose vif, lui, est fait d’œufs de mulet teintés, peu onéreux. Dans les tavernes de Grèce, la taramosalata est presque blanche, à peine rosée : c’est le signe d’une bonne maison. Fuyez le rose bonbon !
Le secret de la texture : la taramosalata se monte comme une mayonnaise, en versant l’huile d’olive en filet, petit à petit. Le pain trempé (ou la pomme de terre) donne le moelleux, le citron apporte la fraîcheur. Pas de crème, pas de fromage blanc – jamais dans la vraie recette grecque.
Mes astuces
- Mixez d’abord le tarama seul avec l’échalote et un peu de citron : cela casse le sel et détend la pâte.
- Versez l’huile en filet, jamais d’un coup, comme pour une mayonnaise : c’est ce qui rend la crème mousseuse.
- Essorez bien le pain entre vos mains après l’avoir mouillé : trop d’eau, et la crème retombe.
- N’ajoutez jamais de sel : le tarama en contient déjà largement assez.
- La ½ c. à café de vinaigre de vin aide votre taramosalata à se conserver plus longtemps au frais.
- Un peu de chapelure de dakos (biscotte sèche crétoise) à la fin donne du corps et un petit goût d’orge grillée.
- 200 g de tarama (œufs de cabillaud « taramas », blanc de préférence)
- 200 g de pain de mie ou pain rassis (sans la croûte)
- 100 g de pommes de terre
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- le jus de 2 citrons (à doser selon votre goût)
- 300 ml environ d’huile d’olive extra vierge de Crète
- ½ c. à café de vinaigre de vin
- 2 c. à soupe de chapelure de dakos (biscotte sèche de Crète)
- poivre
- Faites cuire les pommes de terre à l’eau environ 20 minutes, puis écrasez-les.
- À l’aide d’un petit mixeur, mixez le tarama avec la moitié du jus de citron et l’échalote.
- Enlevez la croûte du pain, mouillez-le avec de l’eau jusqu’à ce qu’il gonfle, puis pressez-le fort entre vos mains et ajoutez-le dans le mixeur.
- Continuez de mixer en ajoutant alternativement le reste du jus de citron et l’huile d’olive en filet, jusqu’à obtenir une crème lisse et mousseuse.
- À la fin, ajoutez les pommes de terre écrasées, l’ail, le vinaigre, le poivre et la chapelure de dakos. Mixez une dernière fois.
- Réservez au frais au moins 1 heure avant de servir : la taramosalata se raffermit et les parfums se marient.
Comment la servir
En mezzé, bien fraîche, avec du pain pita grillé, des biscottes crétoises, des bâtonnets multi-grains ou des blinis – et quelques olives noires. Sur une table grecque, elle côtoie souvent un petit verre d’ouzo (avec modération, bien sûr). Et pour la Kathara Deftera, elle trône à côté de la lagana, le pain plat du carême.
Vos questions
Tarama blanc ou tarama rose ?
Le blanc (œufs de cabillaud) est plus fin et plus savoureux. Le rose doit sa couleur à un colorant : en Grèce, les bonnes tavernes servent une taramosalata presque blanche.
Pain ou pomme de terre ?
Les deux existent en Grèce. Le pain donne une crème plus aérienne, la pomme de terre une texture plus dense. Moi, je combine les deux – c’est ma touche.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Une à deux semaines au réfrigérateur, bien filmée ou dans une boîte fermée. C’est le petit trait de vinaigre de vin qui la garde si longtemps.
Ma taramosalata est trop salée, que faire ?
Ajoutez un peu de pain trempé essoré ou de pomme de terre écrasée et un filet d’huile : le sel se répartit et s’adoucit aussitôt.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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