Tarte à la citrouille sucrée
Kalimera sas, nos chers crétois. Quand l’automne arrive et que les citrouilles remplissent les étals, je pense tout de suite à la kolokithopita glykia, la tarte grecque à la citrouille sucrée. C’est un dessert tout simple et généreux : de la citrouille râpée parfumée à la cannelle et au girofle, des noix, des raisins secs, le tout emmailloté dans une pâte filo croustillante et saupoudré de sucre glace. Une gourmandise d’hiver comme on les aime, qui sent bon les épices et la maison.
Un clin d’oeil au chef : j’adore le chef Akis Petretzikis et je vous partage ici ma version d’une recette parue dans son magazine. Vous pouvez le retrouver sur les réseaux sociaux ou sur son site akispetretzikis.com.
Le secret : faire dégorger la citrouille
C’est l’étape à ne pas sauter. On râpe la citrouille, on la mélange au sucre et on la laisse reposer : elle rend son eau et perd presque la moitié de son volume. Sans cela, la tarte serait trop humide et la pâte filo ne croustillerait pas. Un peu de semoule ajoutée à la garniture absorbe le reste du jus – c’est l’astuce grecque pour une kolokithopita parfaitement moelleuse à l’intérieur et dorée dessus.
Mes astuces
- Faites bien dégorger la citrouille puis pressez-la : moins il reste d’eau, plus la tarte est réussie.
- Badigeonnez chaque feuille de filo d’huile ou de beurre fondu : c’est ce qui donne le croustillant doré.
- Couvrez la pâte filo d’un torchon humide pendant le montage : elle sèche très vite à l’air.
- Un miel de thym en filet sur la garniture remplace joliment une partie du sucre et parfume tout le dessert.
- Le sucre glace se saupoudre à froid, juste avant de servir, sinon il fond.
- 1 paquet de pâte filo (500 g)
- 1200 g de citrouille
- 150 g de sucre
- 1 filet de miel de thym crétois
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café de girofle moulu
- 150 g de semoule fine
- 80 g de noix + un peu d’amandes
- 60 g de raisins secs
- 100 à 150 ml d’huile (ou beurre fondu) pour la pâte filo
- Sucre glace pour la finition
- Nettoyez et râpez la citrouille. Mélangez-la avec le sucre et laissez dégorger 30 minutes : elle perd presque la moitié de son volume. Pressez-la pour retirer l’eau.
- Ajoutez la semoule, la cannelle, le girofle, les noix, les amandes, les raisins secs et un filet de miel de thym. Goûtez et ajustez les épices.
- Préchauffez le four à 170°C. Huilez un plat d’environ 25 x 25 cm.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de filo une à une. Disposez la moitié des feuilles au fond du plat.
- Étalez la garniture à la citrouille, puis refermez avec le reste des feuilles, en badigeonnant chacune d’huile.
- Enfournez environ 1 heure, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez tiédir, puis saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Comment la servir
Tiède ou froide, avec un café grec ou une tisane de montagne. Elle se garde deux à trois jours et reste moelleuse. Un vrai réconfort d’automne à partager en famille.
Vos questions
Quelle citrouille utiliser ?
Une chair ferme et sucrée comme le potimarron ou la courge butternut convient parfaitement. Plus la chair est sèche, meilleur est le résultat.
Comment éviter une tarte trop humide ?
Faites bien dégorger la citrouille et pressez-la. La semoule ajoutée à la garniture absorbe le jus restant.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
En partie, oui. Un filet de miel de thym crétois parfume et sucre naturellement, sans détremper la garniture.
La pâte filo sèche vite, que faire ?
Gardez-la sous un torchon légèrement humide pendant le montage et badigeonnez chaque feuille au fur et à mesure.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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