La dernière fois, je vous ai parlé des femmes de Knossos. Celles des fresques, peintes il y a trois mille ans, la peau claire et le regard droit.

Des prêtresses, des déesses, des reines. Longtemps, j’ai cru que c’était elles, les femmes de mon île. Et puis j’ai compris que les vraies, celles qui m’ont façonnée, n’étaient pas sur les murs du palais. Elles étaient dans la cuisine. Un tablier noué, les mains occupées, et toujours, toujours, quelque chose sur le feu pour nous.

« Viens, je vais te faire un peu de frites »

Chez ma grand-mère, à peine passé la porte, ça commençait. Elle ne vous laissait jamais les mains vides. « Viens boire un jus d’orange, attends, je te coupe les oranges. » « Viens boire une citronnade, je viens juste de presser les citrons. » « Viens, je vais te faire des loukoumades, ceux que tu aimes. » « Viens, viens, je vais te faire un peu de frites. »

En grec, ce geste a un nom : le kerasma, offrir à celui qui passe la porte. C’était sa façon à elle de garder les petits-enfants près d’elle, de nous gâter, de dire « je vous aime » sans jamais le dire. Dans une maison où vivaient plusieurs générations sous le même toit, l’amour ne se parlait pas. Il se cuisinait, il se servait, il se partageait à table.

Une cuisine à la pif, et pas une miette perdue

Chez nous, personne n’avait de vrai livre de recettes. Et quand les femmes notaient quelque chose dans un carnet, ce n’était jamais en grammes. C’était « une coupe » de ceci, « une tasse » de cela. Et d’une fois à l’autre, la coupe changeait, la tasse n’était pas la même, tout bougeait.

« Combien de farine, yia-yia ? – Jusqu’à ce qu’elle soit belle. »

On croit que c’est de l’à-peu-près. C’est tout le contraire : c’est là qu’on voit l’expérience d’une cuisinière. Elle goûte, elle sent, elle ajuste, elle sait quand la pâte lui répond.

Et surtout, surtout, on ne gaspillait rien. Si on avait une pomme, on mettait la pomme entière, et on ajustait un peu le reste autour. On ne coupait pas les trois quarts d’une pomme parce qu’une recette le disait, pour jeter le dernier quart. Le produit commandait, pas le tableau de mesures. Utiliser ce qu’on a, en entier, sans perte : ça aussi, c’est tout le sens du travail bien fait. Rien de trop, rien de perdu.

L’odeur des frites à l’huile d’olive

Si je devais choisir aujourd’hui un seul souvenir à vous offrir, ce serait tout simplement ses frites à l’huile d’olive, cuites au gaz. Vous savez, cette vieille gazinière qui chauffait l’huile tout doucement. L’huile d’olive se mettait à chanter, et son parfum montait, montait, jusqu’à remplir toute la maison. Rien que l’odeur, et on savait qu’on était bien, qu’on était chez elle.

Et ces frites… elles n’étaient pas croustillantes comme celles qu’on connaît ici. Elles étaient moelleuses, fondantes, dorées lentement dans la bonne huile. On aurait dit qu’elles gardaient un peu de soleil à l’intérieur. On se brûlait les doigts, on en reprenait, on n’attendait même pas l’assiette.

Et la sokofreta cachée…

Le plus sucré des souvenirs, celui qui me fait encore sourire : il y avait toujours, quelque part dans cette maison, une sokofreta cachée. Ce petit chocolat grec, avec la gaufrette et la noisette au milieu. Hihihi. On savait qu’il y en avait une, il fallait juste la trouver. C’était notre petit jeu, notre trésor. Grandir dans une maison de plusieurs générations, c’est ça aussi : des mains qui cachent des chocolats pour faire briller les yeux des petits.

Les frites à l’huile d’olive de ma grand-mère

• De belles pommes de terre à chair farineuse
• Une bonne huile d’olive de Crète (de la vraie, celle qui parfume)
• Du sel, et si vous aimez, une pincée d’origan

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets bien épais – pas des allumettes, on veut du moelleux. Séchez-les dans un torchon propre.
2. Versez une belle quantité d’huile d’olive dans une poêle profonde, et faites-la chauffer doucement. Le secret n’est pas dans le feu vif : c’est une huile qui frémit, pas qui brûle. Elle doit se mettre à chanter et à parfumer la cuisine.
3. Plongez les frites et laissez-les cuire tranquillement. Elles ne vont pas croustiller à toute vitesse : elles vont confire, dorer lentement, et devenir fondantes à l’intérieur. Remuez de temps en temps, avec patience.
4. Quand elles sont dorées et tendres, sortez-les, laissez-les s’égoutter un instant. Salez, et une pincée d’origan si le cœur vous en dit.
5. Servez tout de suite, brûlantes. Et regardez les visages autour de la table : c’est ça, la vraie recette.

Astuce de Maria : tout est dans l’huile d’olive. Une huile fruitée et généreuse, et vos frites ne ressembleront à aucune autre.

Les grands plats et les tupperwares qui voyagent

Et puisqu’aujourd’hui je suis d’humeur bavarde – nous, les Crétois, nous le sommes toujours un peu – laissez-moi vous parler d’une chose que j’aime plus que tout. Connaissez-vous la culture du tupperware qui voyage ?

Chez nous, on ne cuisine jamais pour une personne. On fait des grands plats. Toujours trop, exprès. Parce qu’il y aura bien quelqu’un à qui en donner : le voyageur de passage, la famille, l’enfant qui a quitté le foyer, le collègue, l’étudiant loin de sa mère. Et le plat repart dans un tupperware, qui voyage de main en main, de maison en maison.

Ces gestes ne s’arrêtent jamais. On offre à celui qui, la semaine d’avant, nous avait déposé un bout de son jardin : un surplus de pommes de terre qu’un voisin lui avait laissé, quelques citrons, un pot de miel échangé contre un morceau de feta. En Grèce, on a toujours troqué comme ça, entre voisins – le miel contre la feta, les figues contre les cédrats – et on remplit des tupperwares pour que les étudiants mangent chaud, pour que personne ne manque de rien. C’est ce qu’on appelle la philoxenia, l’amour de l’autre, l’hospitalité sacrée. Nourrir, c’est aimer.

Et vous savez quoi ? Je le fais encore. Aujourd’hui, à des milliers de kilomètres de ce village. Au travail, à la maison du Prestige Crétois, à la maison tout court, il y a toujours un gâteau prêt pour celui qui pousse la porte. Une part pour la personne qui passe, un tupperware pour celle qui repart. Ma grand-mère n’est plus là, mais ses gestes, eux, continuent de voyager.

On a commencé quelque part en Crète, dans une cuisine qui sentait bon l’huile d’olive chaude et les oranges fraîchement coupées. Et on continue le voyage, ensemble.

Crétoisement vôtre,
Maria