Filet de poulet farci à la feta, tomates séchées et sirop de caroube
Kalimera sas, nos chers crétois. Ce plat, c’est un peu mon histoire dans une assiette. D’un côté la Crète – la feta, le sirop de caroube, les tomates séchées, la bonne huile d’olive. De l’autre, ma Normandie d’adoption, avec une touche d’andouille de Vire. Mes deux maisons réunies autour d’un filet de poulet bien moelleux.
Un plat entre mes deux maisons
La Crète et la Normandie n’ont pas l’habitude de se rencontrer dans une assiette – et pourtant, ça fonctionne à merveille. La feta et la tomate séchée apportent le soleil grec, le sirop de caroube une douceur presque caramélisée, et l’andouille de Vire une profondeur fumée qui surprend agréablement. Un filet moelleux, poché tout doucement dans un bouillon de légumes.
Le sirop de caroube, ma petite touche crétoise
Le sirop de caroube (charoupomelo), c’est le miel des Crétois sans les abeilles : un sirop brun tiré de la gousse du caroubier, doux et profond. Une cuillère dans la farce, et tout s’équilibre – le salé de la feta, l’acidulé de la tomate séchée. C’est lui qui signe le plat.
Mes astuces
- Ouvrez le filet en escalope et aplatissez-le entre deux films au marteau de cuisine : il s’enroule mieux et reste tendre.
- Fermez bien les extrémités (un pic en bois ou un peu de ficelle) pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.
- Pochez le poulet dans le bouillon plutôt que de le poêler : il reste fondant et parfumé.
- Gardez les légumes du bouillon : ils finissent dans le risotto, rien ne se perd.
- Une sauce tomate fraîche bien mijotée fait toute la différence – prenez des tomates mûres.
- 2 blancs de poulet
Pour la farce :
- 100 g de feta
- 50 g d’andouille de Vire
- 50 g de tomates séchées hachées
- 1 c. à café de sirop de caroube
- thym
Pour le bouillon :
- 1 l de bouillon de poulet
- 3 carottes – 200 g de potiron
- 2 branches de céleri – 1 poireau
Pour la sauce tomate :
- 4 tomates mûres fraîches – 1 oignon
- huile d’olive, origan, basilic, ail
- 1 c. à café de sucre
Pour le risotto :
- 250 g de riz à risotto
- 3 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- Coupez chaque blanc de poulet en deux dans l’épaisseur pour l’ouvrir en escalope. Placez-le entre deux films alimentaires et aplatissez-le au marteau de cuisine.
- Le bouillon : portez le bouillon à ébullition avec les légumes coupés en petits morceaux et laissez cuire 15 minutes. Réservez les légumes.
- La farce : émiettez la feta, coupez l’andouille en petits morceaux, ajoutez les tomates séchées hachées, le thym et le sirop de caroube. Mélangez.
- Le montage : déposez la farce au centre de chaque escalope, enroulez et fermez bien les extrémités. Pochez dans le bouillon 15 minutes. Retirez, parez les bords, laissez tiédir.
- La sauce tomate : faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates concassées, l’ail, l’origan, le basilic et le sucre. Laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à une sauce onctueuse. Salez, poivrez.
- Le risotto : faites nacrer le riz dans l’huile d’olive, puis ajoutez le bouillon louche par louche en remuant, jusqu’à cuisson. En fin de cuisson, incorporez les légumes réservés avec un filet d’huile d’olive.
- Le dressage : tranchez le poulet farci, nappez de sauce tomate et servez avec le risotto.
Comment le servir
Tranché en biais pour montrer la jolie farce, nappé de sauce tomate, avec le risotto aux légumes à côté. Un plat complet et généreux, parfait pour un déjeuner du dimanche. Un trait d’huile d’olive de Crète au moment de servir, et c’est parfait.
Vos questions
C’est quoi le sirop de caroube ?
Un sirop naturel tiré de la gousse du caroubier, très présent en Crète. Doux et profond, on l’utilise comme le miel, en cuisine sucrée comme salée.
Par quoi remplacer l’andouille de Vire ?
C’est ma touche normande, mais vous pouvez l’omettre ou la remplacer par des olives noires hachées pour rester 100 % crétois.
Pourquoi pocher le poulet ?
La cuisson douce au bouillon garde le filet moelleux et le parfume, sans le dessécher comme à la poêle.
Quel riz pour le risotto ?
Un riz rond spécial risotto (arborio, carnaroli) qui libère son amidon pour une texture crémeuse.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Recette inspirée du chef Stelios Fanourakis, revisitée à ma façon, entre Normandie et Crète.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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