Fleurs de courgette farcies (kolokithoanthi gemisti)
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici l’une des plus jolies délicatesses de l’été grec : les fleurs de courgette farcies au riz. En grec, on dit kolokithoanthi gemisti : kolokithoanthos, la fleur de courgette, et gemisti, farcie. C’est un plat de la famille des dolmades, ces légumes farcis qu’on prépare dans toutes les maisons de Crète dès que le potager déborde.
La délicatesse de l’été crétois
En Crète, on cueille les fleurs le matin, quand elles sont grandes ouvertes : l’après-midi, elles se referment sur elles-mêmes et deviennent impossibles à farcir. Au marché, on les achète à la douzaine, en saison. Grands et petits en raffolent – et on les décline aussi en beignets ou en risotto. Voici les miennes, cueillies du jour :
La fleur est fragile : ouvrez-la délicatement avec deux doigts, retirez le pistil si elle n’est pas cueillie du jour, et farcissez-la à la petite cuillère sans forcer. Aux deux tiers seulement – le riz gonfle à la cuisson. Ensuite, on tortille doucement le bout des pétales pour refermer le petit paquet.
Mes astuces
- Cueillez ou achetez les fleurs le matin même : ouvertes, elles se farcissent toutes seules.
- Si les fleurs sont bien fraîches, le pistil peut rester : il donne même un petit goût sucré.
- Remplissez aux deux tiers : le riz gonfle et ferait éclater la fleur.
- Tapissez le fond de la casserole de tranches de citron : elles parfument et empêchent les fleurs d’attacher.
- Posez une assiette retournée sur les fleurs avant de couvrir : elles restent bien en place pendant le mijotage.
- 40 fleurs de courgette
- 300 g de riz glacé grec
- 2 oignons frais hachés avec leurs tiges vertes
- 3 à 4 tomates mûres concassées
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 200 ml d’huile d’olive de Crète
- aneth et persil hachés
- thym de Crète
- sel, poivre
- 1 citron : le jus + quelques tranches
- Lavez délicatement les fleurs de courgette et retirez le pistil avec précaution – la fleur est fragile.
- Préparez la farce : mélangez le riz cru avec les oignons frais, les tomates, le concentré de tomates, la moitié de l’huile d’olive, l’aneth, le persil, le thym, sel et poivre.
- Remplissez chaque fleur aux deux tiers à la petite cuillère, puis tortillez le bout des pétales pour refermer.
- Tapissez une casserole large de tranches de citron et d’un peu d’huile d’olive, puis rangez les fleurs farcies en couches serrées.
- Versez le reste d’huile, le jus de citron et de l’eau chaude à hauteur des fleurs.
- Posez une assiette retournée par-dessus, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre.
- Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, tiède ou à température ambiante.
La technique en vidéo
Le geste est plus simple à voir qu’à expliquer : je vous montre comment je farcis et referme mes fleurs sans les abîmer.
Et s’il vous reste de la farce, ne la jetez surtout pas : garnissez une tomate, une aubergine ou une courgette, et glissez-la dans la casserole avec les fleurs – c’est comme ça qu’on fait les vrais gemista.
Vos questions
Où trouver des fleurs de courgette en France ?
Sur les marchés en été (souvent le matin), chez les petits producteurs, ou dans votre potager : une plante de courgette en donne tous les jours. Prenez de préférence les fleurs mâles, celles qui poussent sur une longue tige fine – les femelles donnent les courgettes.
Faut-il vraiment retirer le pistil ?
Si les fleurs sont cueillies du matin et bien fraîches, ce n’est pas obligatoire. Pour des fleurs achetées, retirez-le : il peut être amer.
Le riz doit-il être précuit ?
Non, il part cru dans la farce : il cuit doucement dans la fleur en absorbant la sauce – c’est ce qui donne tout le goût. D’où l’importance de ne remplir qu’aux deux tiers.
On les mange chaudes ou froides ?
Tièdes ou à température ambiante, comme la plupart des plats d’été grecs, avec un filet de citron. Certains aiment aussi avec une cuillerée de yaourt grec.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
0 commentaire