Lapin avec xinochondro à l’aubergine, crème de gruyère et anthotiros, emulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ et huile d’olive de Crète

Une recette de notre chef Vasilis Leonidou. Lapin avec xinochondros.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 min.

Temps de cuissons : 30 min. environ

 

Pour le lapin : 1 lapin fermier coupé en morceaux ou décortiqué – 1 oignon haché – 2 gousses d’ail – 1 verre de vin rouge  – 2 verres de bouillon de légumes ou de poulet – feuilles de laurier – romarin – baie de genièvre  ‘kedrokoukoutsa’ – Beurre – Sel et poivre

Pour le xinochondro au risotto : 200 g de xinochondros de Crète – 1 oignon haché – 1 gousse d’ail haché – 1 aubergine en cube – 1 tomate en cube sans la peau – bouillon de légumes ou xinochondrou – vin blanc de Crète – Huile d’olive de Crète

Pour l’émulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ : 300 g de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ – eau froid – 1 pomme de terre cuite- 1 jaune d’œuf – huile d’olive

Pour la crème de gruyère : 100 g de gruyère de Crète ‘graviera’ – 80 g d’anthotiros sec – un peu de crème fraiche – poivre frais

 

Préparation :

Pour le lapin : faites sauter les morceaux du lapin à l’huile d’olive dans une poêle. Versez l’oignon haché, l’ail et à la fin de cuisson déglacez au vin rouge de Crète. Ajoutez un peu de feuilles de laurier, romarin et baie de genièvre ‘kedrokoukoutsa’. Dés que le lapin est cuit, ajoutez sel, poivre et un peu de beurre dans votre sauce.

Pour le xinochondro au risotto : vous pouvez commencer sa préparation 10 minutes avant le fin de la cuisson du lapin. Faites sauter l’oignon et l’ail à l’huile d’olive ‘comme un risotto’. Faites sauter l’aubergine à l’huile d’olive et ajoutez la avec votre oignon, la tomate et le xinochondros. Finissez la cuisson avec du vin blanc et ajoutez le bouillon chaud en fur et au mesure. Salez et poivrez.

Pour l’émulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ : cuisez le stamnagkathi à l’eau et faites le refroidir. Mixez-le à l’aide d’un mixeur en ajoutant le jaune d’œuf, la pomme de terre cuite, un peu d’eau de cuisson de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ et huile d’olive.

Pour la crème du gruyère : mettez les fromages dans un blender ‘ type thermomix’, mixez à vitesse 10, 20 secondes et cuisez les à 70°C en ajoutant la crème fraîche. Apres 5 minutes, mixez une dernière fois à la vitesse 10.

Pour le dressage de votre assiette : dressez le xinochnodros ‘risotto’, le lapin avec sa sauce, le fromage gruyère en billes, l’émulsion de stamnagkathi et huile d’olive extra vierge de Crète.

de notre chef:

 

 

Barbe du capucin ‘stamnagathi’ est une plante, qui se trouve dans les parties enneigées et inaccessibles des montagnes de Crète, ainsi que dans certaines falaises. Barbe du capucin ‘ stamnagathi’ est une plante chérie de la cuisine crétoise. Elle a un goût acidulé et accompagne la viande ou se mange crue, en salade avec huile d’olive et vinaigre.

Ses propriétés antiseptiques et antirhumatismales sont connues depuis l’antiquité et la plante constitue un des secrets cachés de crétois pour le bien-être et la longévité. Stamnagathi est riche en vitamines E et C, oméga-3, des acides gras et de l’acide linoléique, l’huile essentielle de se débarrasser de la graisse accumulée dans les artères. Il dispose également d’une forte concentration de calcium et de fer.

Les baies de genièvre ‘kedrokoukoutsa’ s’utilisent comme une épice. Elles ont un goût acidulé et sucré. La Genièvre est une espèce d’arbuste de la famille des Cupressacées.

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Lapin avec xinochondro à l’aubergine, crème de gruyère et anthotiros, emulsion de Barbe du capucin ‘stamnagathi’ et huile d’olive de Crète
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