Rencontre avec Norbert et la Villageoise – Ses recettes N°2

bonjour ‘kalimera sas’,

comme promis, je vous joins les 3 recettes de vin à base de vin #lavillageoise

  1. Ravioli d’échalotes compotées au vin rouge – Bouillon de volaille à la sauge
  2. Rosé de saumon, pointes d’asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées – Sauce mousseline cerise vin rouge
  3. Tentation chocolat, confit de fruits rouges au vin rouge

 

RECETTES :

 

  1. Ravioli d’échalotes compotées au vin rouge – Bouillon de volaille à la sauge

 

Les Ingrédients pour la pâte à raviolis :

– Farine T55 – 500 gr

– Œufs – 5 pièces

– Sel fin – 5 gr

– Safran poudre 5 gr

– Curcuma – 4 gr

 

Le matériel nécessaire :

– Rouleau à pâtisserie

– Laminoir à pâte

– Emporte pièces cannelés – 1 jeu entier

 

Progression de travail :

Dans un bol, verser et casser les oeufs puis ajouter la poudre de safran, le curcuma et le sel. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

Verser les oeufs au centre de la farine, mélanger soit au batteur, au cutter ou simplement à la main.

La pâte doit être lisse et homogène, sa texture doit être ferme, former une boule.

Laisser reposer au moins 30 minutes recouvert d’un papier film.

Couper la boule de pâte en deux, abaisser là à l’aide rouleau à pâtisserie puis utiliser un laminoir à pâtes, afin de réaliser de longues bandes larges et longues.

Réserver ces bandes entre deux torchons pour éviter qu’elles ne sèchent.

Les Ingrédients pour la farce :

– Échalote cuisse de poulet – 10 pièces

– Vin rouge – 75 cl

– Muscade – 4 gr

– Sel fin – 10 gr

– Poivre – 4 gr

– Huile d’olive – 8 cl

– Veau haché (dans l’épaule si possible) – 1,5 kg

– OEufs – 2 pièces

– Sauge fraîche – 10 gr

 

Progression de travail :

Éplucher les échalotes puis les émincer finement , dans un sautoir verser l’huile d’olive puis ajouter les échalotes pour les faire suer quelques minutes puis verser le vin rouge laisser réduire quasiment à total évaporation du liquide puis assaisonner et débarrasser pour refroidir .

Dans un bol verser les échalotes compotées ajouter le veau haché mélanger puis ajouter les oeufs et la sauge mélanger de nouveau assaisonner puis réserver au frais .

 

Montage des raviolis : étaler les bandes de pâtes détailler des disques à l’aide d’un emporte pièces cannelé puis disposer au centre de chaque disques , recouvrir d’un disque de pâtes d’un diamètre supérieur au premier puis souder au tour de la farce vers les extrémités .

Cuisson des raviolis : dans une grande casserole d’eau chaude salée plonger les ravioli pendant 2 minutes maximum puis les égoutter ensuite les verser dans un sautoir pour les glacer dans un peu de bouillon de volaille nature monter au beurre, les servir aussitôt .

Les Ingrédients :

– Bouillon de volaille (ARIAKE) – 2 sachets

– Eau – 3 l

– Vin blanc – ½ l

– Porto blanc – ¼ l

– Échalote cuisse de poulet – 2 pièces

– Crème liquide 30% MG – 120 gr

– Beurre – 80 gr + 20 gr pour suer les échalotes

– Citron jaune – 1 pièce

 

Progression de travail :

Dans un sautoir faire fondre 20 gr de beurre puis verser les échalotes finement ciseler, les faire suer puis déglacer avec le porto blanc et le vin blanc, laisser réduire de moitié ensuite ajouter le bouillon de volaille (au préalable réduit de 3 litres à 1 litre de bouillon).

Laisser réduire de plus de la moitié, ajouter la crème, le beurre et finir avec un jus de citron.

Rectifier l’assaisonnement et servir avec les raviolis.

Les Ingrédients pour le dressage :

– Pecorino en bloc – 350 gr

– Persil plat frais – 1 botte

– Cerfeuil – 1 botte

– Fleur de sel

 

  1. Rosé de saumon, pointes d’asperges blanches au citron, brisures de noisettes grillées – Sauce mousseline cerise vin rouge

 

Les Ingrédients :

– Saumon en filet avec peau gros calibre – 1 filet (3 kg brut, 150 gr net / personne)

– Asperges Blanches gros calibre – 35 pièces

– Citron jaune – 6 pièces

– Noisettes entières blanchies – 300 gr

 

Sauce mousseline marbré au vin blanc :

– Vin blanc – 20 cl

– Porto blanc – 10 cl

– Jaune d’œufs – 8 pièces

– Citron Jaune – 2 pièces

– Beurre frais – 500 gr

– Sel

– Persil plat – 1 botte

– Cerfeuil – 1 botte

– Estragon – 1 botte

 

Progression de travail :

Parer le filet de saumon et retirer toutes les arêtes, puis couper des portions régulières de 150 gr.

Laisser les pavés de saumon à température (l’air ambiant) minimum 30 min avant de le passer en cuisson.

Préchauffer le four à 70°C, puis disposer les pavés de saumon sur une plaque sans assaisonnement préalable, cuire pendant 30 minutes minimum.

Parer et éplucher les asperges blanches, les cuire 3 min maximum dans une eau bouillante, sortir puis stopper la cuisson avec une glaçante (eau froide avec des glaçons).

Réserver sur un torchon ou papier absorbant.

Torréfier les noisettes au four à 120°C, lorsque les noisettes sont bien colorées les sortir du four, sinon les torréfier à la poêle mais à feu doux.

Dans une casserole faire réduire le vin blanc et le porto blanc afin d’obtenir 10cl de liquide puis verser les jaunes d’oeufs hors du feu et commencer à émulsionner à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une sauce émulsionnée puis verser le beurre clarifier et serrer avec le jus de citron, assaisonner. Conserver cette sauce à température.

 

 

 

 

 

 

  1. Tentation chocolat, – Confit de fruits rouges au vin rouge

Les Ingrédients :

– Chocolat 72%

– Demi-sphère silicone

– Cacahuètes salées mondées

– Sucre en poudre

– Lait noisette

– Chocolat 64%

 

Crème Vanille :

– Lait ½ écrémé

– Jaune d’oeuf

– Sucre

– Maïzena

– Vanille en Gousse

– Beurre

– Crème liquide 30% MG

– Feuilles de gélatine

 

Confits de fruits rouges :

– Framboise fraîche

– Fraise fraîche

– Vin rouge

– Sucre de canne en poudre

– Poivre de Sichuan

 

Progression de la recette :

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis couler le chocolat dans les moules demi-sphères et retourner les moules afin de faire écouler le chocolat puis placer les moules au réfrigérateur environ 10 min, réaliser la même opération et placer les moules au congélateur environ 10 minutes puis démouler les demi-sphères.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait et ajouter les gousses de vanille déjà grattée. Laisser infuser 10 min à feu doux.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de vanille préalablement grattées puis mélanger jusqu’à faire blanchir le mélange puis ajouter la maïzena et mélanger de nouveaux.

Retirer les gousses de vanille du lait, puis verser un tiers du lait sur le mélange pour délayer, ajouter le reste du lait et remettre sur le feu.

Cuire de nouveau pour faire épaissir la crème, en remuant constamment à feux doux, afin d’obtenir la consistance d’une crème pâtissière.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine ramollie et bien essorée.

Débarrasser dans un bol puis filmer contact et surtout ne pas oublier de remuer afin d’éviter que le mélange ne fige à cause de la gélatine.

Monter la crème bien froide en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière tiède à l’aide d’une Maryse.

Débarrasser votre crème dans une poche pâtissière. Laisser refroidir 10 minutes au réfrigérateur.

Dans une casserole verser le vin rouge et le sucre de cannes, faire bouillir, faire évaporer l’alcool puis réduire à feu moyen jusqu’à l’état de sirop.

Couper les fraises en petits dés, mélanger aux framboises, assaisonner de Sichuan puis verser les fruits rouges dans le sirop de vin rouge. Laisser compoter 30 minutes puis refroidir.

Dans une poêle verser les cacahuètes concassées, ajouter le sucre en poudre puis caraméliser, verser sur un tapis silicone, laisser durcir et concasser.

Dans casserole faire chauffer le lait de noisette, verser le lait chaud sur le chocolat.

Pocher la crème vanille et recouvrir de confits de fruits rouges, saupoudrer d’éclats de cacahuètes et fermer d’une demi-sphère.

Servir avec le lait chocolat noisette.

 

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