Poulet aux gombos (bamyes)
Kalimera sas, nos chers crétois. Le poulet aux gombos – kotopoulo me bamyes – c’est le bonheur des familles grecques l’été. Un plat mijoté tout doux, dans une sauce tomate parfumée, où les gombos fondent et le poulet devient tendre. Je le prépare souvent avec des blancs de poulet, plus rapides pour les petits gourmands.
Connaissez-vous les gombos ?
Le gombo (bamyes en grec) est un petit légume vert en forme de corne, au goût légèrement acidulé, qui se marie à merveille avec la tomate, l’oignon et les viandes blanches. Très présent dans toute la Méditerranée orientale, c’est un grand classique de la cuisine grecque d’été. En Grèce, on les trouve sur tous les marchés de juin à septembre, en petites montagnes vert tendre, et chaque famille a sa façon de les cuisiner. Ma yia-yia les faisait sécher au soleil, enfilés sur un fil comme un collier, pour en avoir tout l’hiver. Le poulet aux gombos fait partie de ces plats ladera qui résument bien le régime crétois : des légumes de saison, de la bonne huile d’olive, et le temps de laisser mijoter tranquillement.
Astuce de Maria : les gombos ont la réputation d’être un peu « gluants ». Pour les gombos frais, salez-les et arrosez-les d’un filet de jus de citron ou de vinaigre, laissez reposer 30 minutes puis rincez : ils gardent leur tenue et perdent ce côté collant. Avec des bamyes en conserve à la tomate, pas de souci, tout est déjà prêt.
Mes astuces
- Faites bien dorer le poulet d’abord : c’est ce qui donne du goût à la sauce.
- Ne remuez pas trop une fois les gombos ajoutés, pour ne pas les casser.
- Une pincée de baies de la Jamaïque (bahari) parfume joliment, comme en Grèce.
- Soyez généreuse en huile d’olive : c’est un plat ladero (mijoté à l’huile).
- Encore meilleur réchauffé le lendemain.
- 4 blancs de poulet (ou 1 poulet coupé)
- 1 oignon haché
- 500 g de gombos (bamyes), frais ou en conserve à la tomate
- 1 tasse d’huile d’olive de Crète
- 1 gousse d’ail hachée
- 150 g de purée de tomate (ou 500 g de tomates fraîches)
- quelques baies de la Jamaïque (facultatif)
- sel, poivre
- Faites chauffer l’huile d’olive et dorez les blancs de poulet 6 à 7 minutes à feu moyen. Réservez-les.
- Dans la même poêle, faites revenir l’oignon 3 minutes.
- Si vos bamyes sont en conserve, égouttez-les en gardant leur sauce tomate à part.
- Remettez le poulet avec la purée de tomate, la sauce des gombos (ou un peu d’eau), l’oignon, l’ail, le sel, le poivre et les baies de la Jamaïque. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes (blancs de poulet) ou 50 minutes (poulet entier).
- Quand le poulet est presque cuit et la sauce épaissie, ajoutez les gombos. (Gombos frais : ajoutez-les 30 minutes avant la fin.)
- Servez avec du riz ou du bon pain pour saucer.
Comment le servir
Avec du riz blanc, du riz pilaf ou simplement du pain pour profiter de la sauce. Un morceau de feta à côté, et c’est un repas crétois complet. L’été, j’accompagne mon poulet aux gombos d’une salade de tomates et de concombre, un filet d’huile d’olive, une pincée d’origan, et c’est tout. Et si vous recevez, apportez la cocotte directement à table, à la crétoise : tout le monde pioche, tout le monde sauce, et il ne reste jamais rien.
Vos questions
C’est quoi les bamyes ?
Les gombos : un petit légume vert conique, légèrement acidulé, très utilisé dans la cuisine grecque et méditerranéenne, surtout l’été.
Gombos frais ou en conserve ?
Les deux marchent. En conserve à la tomate, c’est rapide et inratable. Frais, pensez à les dégorger au citron pour éviter le côté gluant.
Comment éviter que les gombos soient gluants ?
Salez-les et arrosez-les de jus de citron ou de vinaigre 30 minutes, rincez, et ne les remuez pas trop à la cuisson.
Avec quoi servir ce plat ?
Riz, pommes de terre, ou pain. Et une salade fraîche à côté.
Peut-on utiliser des gombos surgelés ?
Oui, très bien même. Ajoutez-les sans les décongeler 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson : ils se tiennent souvent mieux que les frais et il n’y a rien à préparer.
Comment conserver le poulet aux gombos ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans un plat couvert. Réchauffez doucement à la casserole avec une cuillère d’eau : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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