Fèves à la tomate (koukia)
Kalimera sas, nos chers crétois. Connaissez-vous les fèves ? En Grèce, on les appelle koukia – et on les cuisine sous toutes leurs formes : crues avec un peu de sel au moment de l’apéritif, en salade, en purée… Ma recette préférée reste celle-ci, la plus populaire : les fèves mijotées à la tomate, doucement, dans une huile d’olive généreuse. C’est ma photo ci-dessous, celle de mon plat familial.
Un plat ladero, trésor du régime crétois
Ce plat appartient à la grande famille des ladera, les légumes mijotés à l’huile d’olive – la colonne vertébrale du régime crétois. Pas de viande, pas de crème : des légumineuses, de la tomate, de l’huile d’olive, et le temps qui fait son travail. C’est un plat de carême (nistisimo), 100 % végétal, riche en protéines, en fibres et en fer. Dans les zones bleues comme la Crète, on mange des légumineuses plusieurs fois par semaine – et c’est ce genre d’assiette qui fait les centenaires.
L’astuce de Maria : le jour même, je retire la peau sur la moitié des fèves seulement. À la cuisson, les fèves pelées fondent en purée et les autres restent entières : on obtient un mijoté à la fois crémeux et croquant, comme à la maison en Grèce.
Mes astuces
- Trempage la veille obligatoire pour les fèves sèches : 12 heures dans un grand volume d’eau.
- Retirez les petites pointes noires (le petit « œil » de la fève) avant cuisson : c’est elles qui donnent de l’amertume.
- Ne salez qu’en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt durcit les légumineuses.
- L’huile d’olive est généreuse et ça se veut : c’est elle qui lie la sauce d’un vrai ladero. Ne la réduisez pas trop.
- Le plat est prêt quand l’eau est presque toute absorbée : il ne doit rester qu’une sauce épaisse et brillante.
- 500 g de fèves sèches (koukia)
- 1,5 l d’eau
- 1 oignon râpé
- 500 g de tomates râpées (ou une purée de tomates grecque)
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 gousse d’ail émincée
- 100 ml d’huile d’olive de Crète
- sel, poivre, origan de Crète
- 1 oignon frais émincé et du persil, pour servir
- La veille, mettez les fèves à tremper dans un grand volume d’eau.
- Le jour même, égouttez-les et retirez les petites pointes noires. Pelez la moitié des fèves, laissez l’autre moitié entière.
- Mettez-les dans une casserole avec 1,5 l d’eau et portez à frémissement. Écumez si besoin.
- À mi-cuisson, ajoutez l’oignon râpé, les tomates, le concentré de tomates, l’ail et l’huile d’olive.
- Laissez mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les fèves soient fondantes et que l’eau soit presque toute absorbée : comptez 45 minutes à 1 h 20 selon leur grosseur.
- Salez, poivrez, ajoutez l’origan en fin de cuisson.
- Servez tiède, arrosé d’un filet d’huile d’olive crue, avec l’oignon frais et le persil par-dessus.
Comment les servir
À la crétoise : un morceau de feta, quelques olives, du bon pain, et pourquoi pas un petit verre d’ouzo ou de raki (avec modération). Au début de l’été, quand les fèves fraîches arrivent, on les grignote aussi crues, juste avec un peu d’huile d’olive et de sel. Et pour rester dans les légumineuses grecques, ma fasolada et ma fava de pois cassés jaunes vous attendent sur le blog.
Vos questions
Fèves fraîches ou fèves sèches ?
Les deux marchent. Les fraîches (au printemps et au début de l’été) cuisent en 30 à 40 minutes sans trempage. Les sèches se gardent un an dans un bocal hermétique et demandent une nuit de trempage – c’est la version de cette recette, celle qu’on fait toute l’année.
Mes fèves restent dures, pourquoi ?
Trois suspects : des fèves trop vieilles, du sel ajouté trop tôt, ou une eau très calcaire. Prolongez la cuisson à feu doux en ajoutant un peu d’eau chaude, et salez seulement à la fin.
C’est un plat vegan ?
Oui, 100 % végétal – c’est même un grand plat de carême orthodoxe (nistisimo). La feta au moment de servir est facultative.
Comment conserver les restes ?
3 jours au frigo, et c’est encore meilleur réchauffé le lendemain : les fèves ont bu la sauce. Le plat se congèle aussi très bien.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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