La sauce béchamel grecque (aspri saltsa)
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, une recette de base indispensable : l’aspri saltsa, la béchamel à la grecque. C’est elle qui coiffe le pastitsio, la moussaka et les papoutsakia de sa belle couche dorée. Elle ressemble à la béchamel française, mais ne vous y trompez pas : la nôtre est plus épaisse, enrichie d’œuf et de fromage râpé. Une fois que vous l’aurez adoptée, vos gratins ne seront plus jamais les mêmes.
Pas tout à fait la béchamel française
En Grèce, la béchamel se prépare toujours au lait, jamais à la crème. On part d’un roux beurre-farine, on verse le lait petit à petit, et c’est à la fin que tout se joue : hors du feu, on ajoute un jaune d’œuf battu, une belle poignée de kefalotyri ou de kefalograviera râpé et de la noix de muscade. Résultat : une sauce épaisse et parfumée, qui se tient à la cuisson et gratine magnifiquement au four. C’est ce petit supplément d’âme qui fait toute la différence entre un gratin ordinaire et un vrai pastitsio grec.
La version express : pas le temps de faire un roux ? La préparation pour béchamel grecque JOTIS est celle qu’on trouve dans toutes les cuisines de Grèce. Quelques minutes, un fouet, et le tour est joué.
Mes astuces
- Versez le lait progressivement, en fouettant sans arrêt : c’est le secret d’une sauce lisse, sans grumeaux.
- Ajoutez l’œuf hors du feu, sinon il cuit et fait des filaments dans la sauce.
- Le fromage : kefalotyri ou kefalograviera râpé. À défaut, un fromage de brebis bien affiné fera l’affaire.
- Pour un grand plat de pastitsio ou de moussaka familial, doublez ou triplez les quantités.
- Des grumeaux malgré tout ? Passez la sauce à la petite passoire ou donnez un coup de mixeur plongeant : elle redevient parfaite.
- 500 ml de lait entier
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de kefalograviera râpée (facultatif mais tellement grec)
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre blanc de préférence
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes avec un fouet, sans la laisser colorer.
- Versez le lait progressivement, en fouettant sans cesser, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux en remuant : la sauce doit être épaisse et lisse.
- Retirez du feu. Ajoutez le jaune d’œuf battu, la kefalograviera râpée, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez vivement.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Utilisez-la aussitôt, elle n’attend pas.
Comment l’utiliser
C’est la couche gourmande du pastitsio, de la moussaka et des papoutsakia (aubergines farcies). Elle nappe aussi les gratins de légumes, les choux-fleurs au four, les crêpes salées… Partout où une béchamel française passe, la grecque fait mieux.
Vos questions
Ma sauce a des grumeaux, que faire ?
Pas de panique : passez-la à la petite passoire ou mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant. Pour la prochaine fois, versez le lait plus progressivement et fouettez sans vous arrêter.
Œuf entier ou jaune seulement ?
Le jaune suffit pour lier et colorer. Certaines cuisinières grecques mettent l’œuf entier bien battu pour une couche plus soufflée sur le pastitsio : les deux se font.
Quel fromage si je n’ai pas de kefalotyri ?
La kefalograviera est parfaite, une graviera aussi. À défaut, prenez un fromage à pâte dure bien affiné.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Elle est meilleure utilisée aussitôt. Sinon, filmez-la au contact et gardez-la 24 heures au réfrigérateur, puis réchauffez-la à feu très doux en fouettant avec un filet de lait.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
0 commentaire