Favokeftedes – boulettes de fava
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici une recette qui me tient à cœur, parce qu’elle raconte tout l’esprit de la cuisine crétoise : ne rien jeter, tout sublimer. Les favokeftedes, ce sont de petites boulettes de fava dorées à la poêle, croustillantes dehors et fondantes dedans. Chez nous, dès qu’il reste un peu de purée de fava de la veille, on ne la jette jamais : le lendemain, elle se transforme en ces délicieuses galettes qu’on grignote à l’apéritif ou qu’on sert avec une salade.
Les boulettes qui transforment les restes en trésor
En Grèce, les keftedes – ces petites boulettes frites – se déclinent à l’infini : tomate, courgette, pois chiche… et bien sûr fava. Les favokeftedes sont nés de la sagesse des yia-yia, nos grands-mères, qui savaient donner une seconde vie à chaque plat. La fava, cette purée de pois cassés jaunes onctueuse, se prête merveilleusement à l’exercice : liée avec un œuf, quelques herbes et une chapelure de dakos, elle se tient parfaitement à la cuisson. Un vrai mezzé crétois, économique et plein de saveur.
Astuce de Maria : si vous n’avez pas de fava déjà cuite sous la main, préparez-la d’abord – c’est très simple et ça se garde plusieurs jours au frais. Retrouvez ma recette de fava, purée de pois cassés juste ici, puis revenez faire les boulettes.
Mes astuces
- Partez d’une fava bien épaisse : trop liquide, elle ne tiendra pas. Elle doit avoir la consistance d’une purée ferme.
- La chapelure de dakos apporte du liant et ce petit goût d’orge grillé si crétois. Émiettez-la finement au mixeur.
- Farinez légèrement les boulettes avant de les cuire : elles seront plus dorées et plus croustillantes.
- Cuisez-les dans une bonne huile d’olive bien chaude, sans les serrer dans la poêle.
- Si l’appareil vous semble trop mou, ajoutez un peu de chapelure ; trop sec, un filet d’huile d’olive.
- 350 g de purée de fava (pois cassés jaunes) déjà cuite
- 2 œufs
- 1 oignon
- 2 oignons frais
- 1 gousse d’ail
- 50 g de chapelure de dakos (soit 1 dakos émietté)
- 50 g de noix concassées
- 50 ml d’huile d’olive de Crète, plus un peu pour la cuisson
- Jus d’un citron
- Le zeste d’un citron bio
- Aneth et persil hachés
- Un peu de farine pour l’enrobage
- Sel et poivre
- Émiettez le dakos au mixeur pour obtenir une chapelure fine.
- Dans un grand bol, mélangez la purée de fava, l’huile d’olive, les œufs, les oignons frais hachés, l’ail haché, la chapelure de dakos, les noix concassées, l’aneth et le persil. Salez, poivrez et ajoutez le zeste et un peu de jus de citron.
- Vérifiez la texture : l’appareil doit se tenir. Ajustez avec un peu de chapelure ou d’huile si besoin.
- À l’aide d’un cercle, façonnez des petits ronds comme des biscuits (ou roulez de vraies boulettes), puis farinez-les légèrement.
- Faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive bien chaude, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Avant de servir, décorez d’oignon frais, de persil, de zestes de citron et d’un filet d’huile d’olive. Servez chaud ou froid, avec une salade.
Comment les servir
En mezzé à partager, avec un filet de citron et un tzatziki, ou en accompagnement d’une belle salade de saison. Ils sont aussi parfaits froids, emportés en pique-nique. Un petit clin d’œil crétois : servez-les avec quelques olives et un morceau de dakos à la tomate pour un plateau 100 % crétois.
Vos questions
Qu’est-ce que le dakos, exactement ?
C’est un pain crétois cuit deux fois, comme une biscotte, à base de farine d’orge complète. Cette double cuisson lui retire l’eau : il devient dur, savoureux et se conserve des mois. C’est un produit à l’appellation géographique protégée, à ne pas confondre avec un simple paximadi.
Peut-on préparer la fava à l’avance ?
Oui, et c’est même l’idée d’origine de la recette. La fava se garde plusieurs jours au frais. Les favokeftedes sont justement la façon crétoise de valoriser les restes de la veille.
Comment faire tenir les boulettes ?
Le secret : une fava bien épaisse, l’œuf comme liant et la chapelure de dakos. Farinez avant cuisson et n’ayez pas peur d’ajouter un peu de chapelure si l’appareil est trop souple.
Peut-on les cuire au four ?
Oui, pour une version plus légère : posez-les sur une plaque huilée et enfournez à 200°C une quinzaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront moins croustillantes qu’à la poêle, mais tout aussi bonnes.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
0 commentaire