Tartare de saumon ou daurade au fenouil et à la bergamote
Kalimera sas, nos chers crétois. Après les fêtes, on a envie de fraîcheur ! Voici un tartare de saumon ou de daurade au fenouil, parfumé à la bergamote – le pergamonto en grec. Cette semaine, j’ai reçu trois bergamotes de Crète et je tenais à vous les présenter : c’est l’agrume le plus parfumé de la cuisine grecque.
Le pergamonto, l’agrume le plus parfumé de Grèce
La bergamote est le fruit du bergamotier. Elle ressemble à une orange, jaune à maturité, avec un parfum entre l’orange amère et le citron vert. Son zeste diffuse un arôme puissant, unique parmi les agrumes – c’est lui qui parfume le célèbre thé Earl Grey. En Grèce, le pergamonto est une institution : c’est l’un des plus fins glyka tou koutaliou, ces fruits confits « à la cuillère » qu’on sert aux invités avec le café. Pendant votre séjour en Grèce, demandez à y goûter !
Poisson cru : la règle d’or. Choisissez un poisson très frais chez votre poissonnier, en précisant que c’est pour un tartare. Par sécurité, congelez-le au préalable : au moins 4 à 5 jours dans un congélateur domestique (les congélateurs de maison sont moins froids que ceux des professionnels). Les femmes enceintes et les personnes fragiles éviteront le poisson cru.
Mes astuces
- 30 minutes au congélateur avant la découpe : le poisson raffermi se coupe en dés bien nets.
- Une heure de marinade maximum : au-delà, l’acidité de la bergamote « cuit » le poisson, comme un ceviche.
- La meilleure chapelure pour la base est celle de dakos ou paximadi crétois mixés : préparez-la en avance.
- Pas de bergamote ? Jus de citron jaune + zeste de citron vert : vous retrouvez presque son parfum.
- Écrasez les baies roses au dernier moment, juste avant de servir.
- 2 pavés de saumon BIO ou de daurade grecque (la tsipoura) très frais
- 1 c. à café d’huile d’olive de Crète
- jus + zestes d’une bergamote (ou d’un citron)
- 1 échalote ou 1 oignon frais
- 1/2 fenouil en petits dés
- baies roses, sel, poivre
- Pour la base croquante :
- 6 c. à soupe de chapelure de paximadi crétois
- 6 c. à soupe d’huile d’olive au citron (ou nature)
- sel, poivre
- Placez les pavés (préalablement congelés puis décongelés au réfrigérateur) 30 min au congélateur pour les raffermir.
- Enlevez la peau, coupez le poisson en tranches puis en petits dés.
- Faites-le mariner avec l’huile d’olive, le jus et le zeste de la bergamote. Salez, poivrez. Réservez 15 min au frais.
- Préparez la base : mélangez la chapelure de paximadi avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.
- Coupez le fenouil et l’échalote en petits cubes et incorporez-les au poisson.
- Laissez mariner au frais 1 h maximum : on veut un poisson mariné, pas « cuit » par l’acidité.
- Dressez à l’aide d’un cercle : une couche de chapelure, une couche de tartare. Parsemez de baies roses écrasées et de zestes de bergamote.
Où trouver la daurade et la bergamote
La daurade grecque se trouve facilement en poissonnerie de grande surface ou chez votre poissonnier de quartier. La bergamote fraîche est plus rare : cherchez-la chez les primeurs de janvier à mars, ou remplacez-la par du citron. Et si vous passez par la Grèce, ramenez un bocal de bergamote confite glyko tou koutaliou : servi avec le café, c’est un délice.
Vos questions
Saumon ou daurade ?
Les deux marchent très bien. La daurade (tsipoura) est plus fine et plus « grecque », le saumon plus fondant. Dans les deux cas : très frais et congelé au préalable.
Peut-on manger du poisson cru sans risque ?
Oui, à condition de congeler le poisson avant : c’est la règle pour éliminer les parasites. Comptez au moins 4 à 5 jours dans un congélateur domestique, puis décongelez-le doucement au réfrigérateur.
Pas de bergamote sous la main ?
Jus de citron jaune et zeste de citron vert : le parfum s’en approche. Évitez le zeste seul du citron jaune, trop discret.
Peut-on préparer le tartare à l’avance ?
Préparez la chapelure et les légumes à l’avance, mais assemblez la marinade au maximum 1 h avant de servir, et gardez le tout bien au frais.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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