Épaule d’agneau au four et pommes de terre
Kalimera sas, nos chers crétois. Des recettes grecques d’agneau au four, il en existe des dizaines, avec des marinades à rallonge et mille épices. Je vais vous donner la vraie, celle de chez nous – toute simple, avec mes petites astuces pour régaler vos invités et vos petits chouchous. Une belle épaule d’agneau au four avec des pommes de terre dorées et fondantes : voilà le plat du dimanche à la crétoise.
L’agneau au four, le plat qui rassemble
Chez nous, l’agneau au four – l’arni sto fourno – c’est le plat des grands jours : Pâques, les fêtes, les repas de famille où l’on tire la grande table. La viande cuit doucement, elle embaume toute la maison, et les pommes de terre confisent tranquillement dans le jus. Un petit secret de yia-yia que peu de gens connaissent : pour l’agneau, les femmes crétoises n’utilisent pas d’huile d’olive sur la viande elle-même. Elles mettent du beurre. C’est la seule viande où l’on fait ça – l’agneau garde ainsi son parfum intact pendant la cuisson. L’huile d’olive, elle, va sur les pommes de terre.
Le geste de la veille : salez et poivrez l’épaule, puis laissez-la reposer une nuit au frais, à découvert. La viande se sèche en surface, elle dorera bien mieux au four et sera plus savoureuse. Un petit rien qui change tout.
Mes astuces
- Séchez la viande une nuit au frais après l’avoir salée : elle dorera magnifiquement.
- Beurre sur l’agneau, huile d’olive sur les pommes de terre : la vraie manière crétoise.
- Commencez fort au gril quelques minutes pour saisir, puis baissez pour finir en douceur.
- Arrosez la viande et les pommes de terre avec le jus à mi-cuisson : c’est ce qui les rend fondantes.
- Un filet de jus de citron et de l’origan sur les pommes de terre : la signature grecque.
- Les feuilles de vigne posées sur la viande (facultatif) gardent l’agneau bien moelleux.
- 1 épaule d’agneau (environ 1,3 kg)
- 1 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- le jus d’1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à soupe d’origan
- fleur de sel de Crète, poivre
- feuilles de vigne (facultatif)
- La veille, déposez sur l’épaule une couche de fleur de sel et de poivre. Placez-la dans un récipient et laissez-la une nuit au frais. La viande doit se sécher en surface.
- Le jour même, sortez la viande, ajoutez le beurre tout autour. C’est une des seules viandes où l’on n’utilise pas d’huile d’olive : l’agneau garde ainsi son parfum intact.
- Couvrez-la de feuilles de vigne (facultatif) et posez-la dans un grand plat. Enfournez d’abord environ 10 minutes à 210 °C en position gril, puis baissez à 180 °C.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers. Disposez-les autour de la viande. Arrosez-les d’huile d’olive et du jus de citron, ajoutez l’ail écrasé, l’origan, du sel et du poivre.
- Poursuivez la cuisson à 180 °C : comptez environ 45 minutes pour une épaule de 1,3 kg. Arrosez la viande et les pommes de terre avec le jus à mi-cuisson.
- Vérifiez la cuisson des pommes de terre : elles doivent être dorées et fondantes. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de servir.
Comment le servir
À la crétoise, tel quel, avec ses pommes de terre au citron et à l’origan, et une bonne salade dakos ou une salade grecque à côté. Un verre de vin rouge de Crète, du bon pain pour saucer le jus, et le tour est joué. C’est le repas du dimanche par excellence.
Vos questions
Pourquoi du beurre et pas de l’huile d’olive sur l’agneau ?
C’est la tradition crétoise. L’agneau est la seule viande sur laquelle on met du beurre plutôt que de l’huile : il garde ainsi tout son parfum. L’huile d’olive, elle, parfume les pommes de terre.
Faut-il vraiment laisser reposer 24 h ?
C’est le secret pour une viande qui dore bien et qui a du goût. Si vous manquez de temps, comptez au minimum quelques heures au frais, à découvert.
Mes pommes de terre restent pâles, pourquoi ?
Il leur faut de la place et un bon arrosage de jus. Ne les entassez pas, arrosez-les à mi-cuisson, et finissez quelques minutes au gril si besoin.
Peut-on faire cette recette avec un gigot ?
Oui, la méthode est la même. Adaptez simplement le temps de cuisson au poids : comptez environ 30 à 35 minutes par kilo à 180 °C.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
Est-ce que les feuilles de vigne ne vont pas brûler ?
kalimera, Bonjour ! Bonne question ! Elles servent surtout à protéger la viande pendant la cuisson, pour qu’elle garde tout son jus et reste bien tendre. Elles apportent aussi un léger parfum.En général, on ne les mange pas après cuisson, elles sont surtout là pour jouer ce rôle de « protection naturelle »