Haricots mavromatika à l’aneth
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici un plat que j’aime beaucoup – je peux en manger des assiettes entières. Les mavromatika, ce sont les haricots « aux yeux noirs », les cornilles. Je les préfère avec beaucoup de jus, comme une soupe : le goût de l’aneth et l’acidité du citron en font un plat unique et très apprécié en Grèce.
Les mavromatika, les haricots malins de la cuisine grecque
Contrairement aux autres haricots secs, les mavromatika n’ont pas besoin de longue nuit de trempage : ils cuisent en une trentaine de minutes. C’est le plat de semaine par excellence du régime crétois – des légumineuses, de l’huile d’olive, des herbes, du citron. En Grèce, c’est aussi un grand classique des périodes de carême (nistisimo) : un plat complet, sans viande ni produit laitier, qui nourrit son homme.
Aneth ou fenouil ?
En Crète, on prépare ce plat plutôt avec de l’aneth sauvage, ramassé aux champs et séché pour toute l’année. Il a plus de goût et il est plus poivré : 3 à 4 cuillères suffisent largement. Beaucoup pensent que l’aneth et le fenouil ne font qu’un – faux ! Ils se ressemblent et font un duo incroyable, mais chacun a ses vertus :
- Le fenouil (marathos) a des feuilles vert foncé et un goût frais et intense. En Grèce, on utilise surtout ses feuilles.
- Le fenouil sauvage, qui pousse dans les champs et au bord des routes, a un arôme encore plus puissant.
- L’aneth (anithos) a un goût plus doux et frais que le fenouil. On ne mange que ses feuilles aromatiques.
Astuce de Maria : si vous utilisez de l’aneth du commerce plutôt que de l’aneth sauvage, doublez ou triplez la quantité. Et si vous n’avez pas d’aneth du tout, remplacez-le par du fenouil ou des branches de céleri (selino) hachées.
Mes astuces
- Pas de trempage : 5 minutes d’ébullition suffisent pour préparer les mavromatika à la cuisson.
- Changez l’eau après ces 5 premières minutes : elle prend une légère couleur noire, le plat sera plus joli et plus digeste.
- Gardez les haricots assez fermes à la pré-cuisson : ils finissent de cuire dans le jus.
- Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson, jamais au début : l’acidité durcit les légumineuses.
- Réchauffé le lendemain, ce plat est encore meilleur.
- 300 g de haricots mavromatika
- 3 à 4 c. à soupe d’aneth séché
- 1 oignon haché
- 1/2 tasse d’huile d’olive de Crète (100 g)
- 3 tasses d’eau chaude
- Origan de Crète
- 1 feuille de laurier
- Jus de citron
- 4 c. à soupe de persil finement ciselé
- sel, poivre
- Rincez les haricots mavromatika à l’eau froide. Faites-les bouillir 5 minutes dans un grand volume d’eau.
- Égouttez-les et jetez l’eau : elle a pris une légère couleur noire, c’est normal.
- Renouvelez l’eau et poursuivez la cuisson environ 20 minutes. Rincez à l’eau froide : les haricots doivent rester assez fermes.
- Dans une poêle, faites dorer l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Dans une casserole, réunissez 3 tasses d’eau chaude, l’oignon, les haricots, l’aneth, l’origan et le laurier. Laissez mijoter 20 minutes.
- Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Laissez cuire encore une dizaine de minutes.
- À la fin, parsemez de persil finement ciselé. Servez chaud.
Comment les servir
Bien chauds, avec beaucoup de jus, un filet d’huile d’olive crue et du bon pain. Hors carême, un morceau de feta à côté et le repas est complet. C’est exactement le genre de plat de légumineuses qui fait la réputation du régime crétois, celui des zones bleues où l’on vit longtemps. Pour en savoir plus sur le fenouil grec, allez voir ma prasopita, la tarte aux poireaux et au fenouil.
Vos questions
Faut-il faire tremper les mavromatika ?
Non, c’est leur grand avantage : 5 minutes d’ébullition, un changement d’eau, et ils cuisent en une trentaine de minutes.
Aneth frais ou aneth séché ?
En Crète, on utilise l’aneth sauvage séché, plus poivré. Avec de l’aneth du commerce, doublez ou triplez la quantité pour retrouver le goût.
Pourquoi changer l’eau de cuisson ?
Les mavromatika teintent la première eau en noir. En la changeant, le plat reste clair et plus digeste.
Comment les conserver ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffés doucement avec un peu d’eau, ils sont encore meilleurs le lendemain.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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