Prasopita – Tourte aux poireaux et fenouil
Kalimera sas, nos chers crétois. La prasopita, c’est la tourte grecque aux poireaux : des feuilles de pâte filo dorées et croustillantes, une farce fondante de poireaux, de fenouil et de feta. En Grèce, elle fait partie de la grande famille des pites, ces tourtes que chaque yia-yia décline selon son jardin. Suite à plusieurs de vos messages, j’en profite aussi pour vous parler du fenouil grec.
Le fenouil grec, le marathos
Connaissez-vous la différence entre le fenouil grec et le fenouil français ? En Crète, on utilise le fenouil sauvage, le marathos : de grandes tiges et des feuilles plumeuses, presque pas de bulbe, mais un parfum anisé bien plus prononcé que celui du fenouil cultivé. C’est une plante quasi indispensable de la cuisine crétoise – avec les calamars, les poissons, le porc, les artichauts et, bien sûr, les tourtes.
En France, on trouve surtout le fenouil cultivé (finokio), avec son gros bulbe et son goût plus doux. Il fait très bien l’affaire dans cette recette – mais comme il est moins parfumé, n’hésitez pas à ajouter un peu plus d’herbes : persil, aneth, et quelques feuilles du plumet du fenouil.
Le geste qui change tout : une farce bien égouttée. Les poireaux rendent beaucoup d’eau à la cuisson – et l’humidité est l’ennemie jurée de la pâte filo. Égouttez la farce dans une passoire, et gardez le jus pour parfumer un risotto ou une soupe.
Mes astuces
- Arrêtez la cuisson des légumes quand ils sont cuits mais encore craquants : ils finiront de cuire au four.
- Égouttez la farce à fond avant le montage : c’est la garantie d’un filo croustillant.
- Couvrez les feuilles de filo en attente d’un torchon légèrement humide : elles sèchent très vite à l’air.
- Huilez chaque feuille au pinceau, sans noyer : un voile d’huile d’olive suffit.
- Laissez les bords des feuilles dépasser du plat : vous les rabattrez pour fermer joliment la tourte.
- Incisez le dessus en parts avant d’enfourner : la découpe sera nette, sans casser le filo.
- 6 poireaux
- 4 oignons frais (cébettes)
- 1 bulbe de fenouil (avec son plumet)
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à soupe de persil haché (et un peu d’aneth si vous aimez)
- 200 g de feta grecque AOP
- 1 œuf
- ½ tasse de chapelure (je préfère la chapelure de dakos, biscotte sèche crétoise)
- 1 paquet de pâte filo (500 g)
- 4 c. à soupe d’huile d’olive de Crète pour les légumes + ½ tasse pour le filo
- sel, poivre
- Rincez et coupez les poireaux, les oignons frais et le fenouil en fines lamelles. Faites-les suer à l’huile d’olive avec l’ail haché. Salez, poivrez.
- Laissez-les cuire dans leur jus 15 à 20 minutes : cuits mais encore craquants. Mettez-les dans une passoire et égouttez bien.
- Ajoutez à la farce la feta émiettée, l’œuf, le persil et la chapelure. Mélangez : votre farce est prête.
- Préchauffez le four à 180°C. Huilez un plat d’environ 25 x 20 cm.
- Étalez l’huile d’olive au pinceau sur une feuille de filo, posez-la dans le plat, puis continuez feuille par feuille (la moitié du paquet), en décalant chaque feuille et en laissant les bords tomber à l’extérieur du plat.
- Versez la farce, puis couvrez avec le reste des feuilles, toujours huilées une à une. Rabattez les bords pour fermer la tourte et huilez le dessus.
- Incisez le dessus en parts, enfournez environ 40 minutes, jusqu’à ce que le filo soit bien doré. Laissez tiédir 10 minutes avant de couper.
Comment la servir
Tiède ou à température ambiante, en plat principal avec une salade, ou coupée en petits carrés pour un mezzé. Comme toutes les pites grecques, elle est encore meilleure le lendemain, réchauffée quelques minutes au four pour retrouver son croustillant.
Vos questions
Je ne trouve pas de fenouil sauvage, c’est grave ?
Pas du tout : prenez un bulbe de fenouil cultivé et ajoutez un peu plus d’herbes (aneth, persil, le plumet du fenouil). Le goût anisé sera plus doux, mais la tourte reste délicieuse.
Ma pâte filo casse quand je la manipule, que faire ?
Elle a séché. Travaillez vite, couvrez les feuilles en attente d’un torchon à peine humide, et ne vous inquiétez pas des petites déchirures : elles se cachent entre les couches.
Peut-on préparer la prasopita à l’avance ?
Oui : montez-la le matin, gardez-la au frais et enfournez au dernier moment. Cuite, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien en parts.
Le dessous de ma tourte est détrempé, pourquoi ?
La farce n’était pas assez égouttée. Pensez aussi à poser le plat sur la grille basse du four : le fond dore mieux.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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