Haricots noirs de Prespes stifado
Kalimera sas, nos chers crétois. Le stifado, c’est le grand mijoté grec aux oignons, celui qu’on compare souvent au bœuf bourguignon. Suite à une idée de ma maman, je l’ai cuisiné sans viande, avec les haricots noirs de Prespes (mavri gigantes), ces gros haricots foncés qui poussent autour des lacs de Prespes, au nord de la Grèce. Oignons fondants, tomate, laurier, un trait de vinaigre : un vrai délice, et un plat complet qui ne coûte presque rien.
Le stifado, l’art du mijoté grec
Ce qui fait un stifado, ce ne sont pas les ingrédients principaux : c’est la montagne d’oignons et le parfum des épices douces – laurier, piment de la Jamaïque (bahari), une pointe de cannelle. En version haricots, c’est un plat nistisimo, un plat de carême sans viande, comme la Grèce sait si bien les faire. Et c’est exactement le genre d’assiette qui explique la longévité des Crétois : des légumineuses, des légumes, et une bonne huile d’olive.
Les haricots de Prespes : les gigantes des lacs de Prespes et de Kastoria sont réputés dans toute la Grèce – gros, fondants, avec une peau fine qui n’éclate pas à la cuisson. Vous les trouverez chez nous en version IGP de Kastoria AROSIS, cultivés précisément dans cette région.
Mes astuces
- Trempage 12 heures, pas moins : c’est la garantie de haricots fondants et digestes.
- Prenez des oignons grelots entiers si vous en trouvez : c’est la signature du stifado. Sinon, 6 beaux oignons en quartiers font très bien l’affaire.
- Versez le vinaigre sur les oignons chauds avant la tomate : il déglace, parfume et garde les oignons entiers.
- Les épices douces font le stifado : laurier, quelques grains de piment de la Jamaïque, une petite pointe de cannelle. Pas plus, il ne faut pas que ça envahisse.
- Terminez par un bon filet d’huile d’olive crue : c’est elle qui lie la sauce et la rend veloutée.
- 500 g de haricots noirs de Prespes (ou gigantes de Kastoria)
- 10 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- 600 g d’oignons grelots (ou 6 oignons en quartiers)
- 2 gousses d’ail émincées
- 400 g de purée de tomates grecques
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de mélange d’épices stifado (ou 4 grains de piment de la Jamaïque + 1 pointe de cannelle)
- 1 c. à café d’origan
- sel, poivre
- La veille au soir, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire 40 à 45 minutes dans de l’eau frémissante non salée : ils doivent être presque tendres. Gardez un verre d’eau de cuisson.
- Dans une cocotte, faites revenir doucement les oignons dans la moitié de l’huile d’olive, 10 minutes, sans les colorer. Ajoutez l’ail.
- Versez le vinaigre sur les oignons chauds et laissez-le s’évaporer 1 minute.
- Ajoutez la purée de tomates, le laurier, les épices, le sel, le poivre et le verre d’eau de cuisson.
- Ajoutez les haricots égouttés, couvrez à moitié et laissez mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les haricots soient fondants.
- Hors du feu, ajoutez le reste d’huile d’olive et l’origan. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Comment le servir
Chaud ou tiède, avec un bon morceau de feta, des olives et du pain de campagne pour saucer. C’est un plat complet qui se suffit à lui-même, et il est encore meilleur réchauffé le lendemain, comme tous les mijotés grecs.
Vos questions
Où trouver les haricots noirs de Prespes ?
Ils poussent autour des lacs de Prespes, au nord de la Grèce. À défaut, les gigantes IGP de Kastoria, la région voisine, sont de la même grande famille et donnent le même résultat fondant.
Pourquoi du vinaigre dans le stifado ?
C’est la signature du plat : il équilibre la douceur des oignons et de la tomate, et donne cette petite pointe qui fait revenir la cuillère.
Oignons grelots ou oignons normaux ?
Les grelots entiers, c’est le stifado des grandes occasions. Les oignons en quartiers, c’est celui de tous les jours. Les deux sont bons, l’important est d’en mettre beaucoup.
Est-ce que ça se congèle ?
Très bien, jusqu’à 3 mois. Réchauffez à feu doux avec un filet d’eau, et ajoutez l’huile d’olive crue au dernier moment.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
0 commentaire