Lapin au xinochondro et aubergine, crème de graviera et stamnagathi
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici une assiette de fête, signée par notre chef Vasilis Leonidou : un lapin fondant, un risotto de xinochondro à l’aubergine, une crème de graviera et une émulsion de stamnagathi, cette herbe sauvage des montagnes de Crète. Toute la gastronomie crétoise dans une seule assiette.
Le xinochondro et le stamnagathi, trésors de Crète
Le xinochondro (ξινόχοντρος) est un blé concassé fermenté au lait aigre, séché au soleil : un trésor de la cuisine crétoise, qu’on cuisine ici comme un risotto. Le stamnagathi (la barbe du capucin) est une herbe sauvage et amère qui pousse dans les hauteurs enneigées et les falaises de Crète. Deux ingrédients rares qui font toute l’âme de ce plat.
Le mot du chef : ce plat se dresse comme à l’assiette du restaurant – le risotto de xinochondro, le lapin et sa sauce, la crème de graviera en petites billes, et l’émulsion de stamnagathi. Un filet d’huile d’olive extra vierge de Crète pour finir.
Mes astuces
- Déglacez le lapin au vin rouge de Crète : c’est ce qui donne profondeur et brillance à la sauce.
- Le risotto de xinochondro se conduit comme un vrai risotto : le bouillon chaud, louche par louche.
- Faites sauter l’aubergine à part avant de l’incorporer, pour qu’elle reste fondante et dorée.
- Pour l’émulsion, mixez bien jusqu’à une texture lisse et mousseuse.
- Dressez à la dernière minute, le plat se mérite mais en jette.
Le lapin
- 1 lapin fermier coupé en morceaux
- 1 oignon haché – 2 gousses d’ail
- 1 verre de vin rouge de Crète
- 2 verres de bouillon (légumes ou poulet)
- laurier, romarin, baies de genièvre (kedrokoukoutsa)
- beurre, sel, poivre
Le risotto de xinochondro
- 200 g de xinochondros de Crète
- 1 oignon – 1 gousse d’ail
- 1 aubergine en cubes – 1 tomate en cubes (sans peau)
- bouillon, vin blanc de Crète, huile d’olive de Crète
L’émulsion de stamnagathi
- 300 g de stamnagathi (barbe du capucin)
- 1 pomme de terre cuite – 1 jaune d’œuf
- huile d’olive, eau
La crème de graviera
- 100 g de graviera (gruyère de Crète)
- 80 g d’anthotiros sec
- un peu de crème fraîche, poivre
Le lapin
- Faites sauter les morceaux de lapin à l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail.
- Déglacez au vin rouge, ajoutez laurier, romarin, baies de genièvre et le bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce que le lapin soit tendre.
- En fin de cuisson, salez, poivrez et montez la sauce avec un peu de beurre.
Le risotto de xinochondro
- Faites revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, comme un risotto.
- Faites sauter l’aubergine à part, puis réunissez-la avec l’oignon, la tomate et le xinochondros.
- Finissez au vin blanc et ajoutez le bouillon chaud au fur et à mesure. Salez, poivrez.
L’émulsion de stamnagathi
- Cuisez le stamnagathi à l’eau, égouttez et laissez refroidir.
- Mixez-le avec le jaune d’œuf, la pomme de terre cuite, un peu d’eau de cuisson et de l’huile d’olive, jusqu’à une émulsion lisse.
La crème de graviera
- Mixez les fromages au blender, puis chauffez à 70°C en ajoutant la crème fraîche.
- Après 5 minutes, mixez une dernière fois pour une crème lisse.
Le dressage
- Dans l’assiette : le risotto de xinochondro, le lapin et sa sauce, la crème de graviera en billes, l’émulsion de stamnagathi et un filet d’huile d’olive de Crète.
Comment le servir
C’est un plat de chef, à réserver pour une grande occasion. Servez-le avec le même vin blanc de Crète que celui du risotto. Pour une version plus simple au quotidien, retrouvez mon lapin au citron.
Vos questions
C’est quoi le xinochondro ?
Un blé concassé fermenté au lait aigre puis séché, typique de la Crète. On le cuisine en soupe ou, comme ici, façon risotto. Son petit goût acidulé est unique.
Et le stamnagathi ?
La barbe du capucin, une herbe sauvage et légèrement amère des montagnes crétoises, riche et pleine de caractère. On la mange en salade ou, ici, en émulsion.
Peut-on simplifier la recette ?
Oui : préparez le lapin et le risotto de xinochondro seuls, sans l’émulsion ni la crème de graviera. C’est déjà un délicieux plat complet.
Par quoi remplacer la graviera ?
Par du kefalograviera ou un gruyère affiné. L’anthotiros peut être remplacé par une ricotta sèche.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Recette du chef Vasilis Leonidou, jeune talent de la cuisine crétoise.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
Merci pour cette délicieuse recette que j’ai simplifiée à la fin faute de stamnaghati.
Nous nous sommes régalés.
kalimera sas,
ohhh trés bien! l’important est de travailler avec les produits de votre région egalement et selon la saison. Bravo à vous filika Maria