Omelette aux courgettes (sfouggato)
Kalimera sas, nos chers crétois. Quand les courgettes débordent du jardin, en Crète on fait le sfouggato : une omelette épaisse et moelleuse aux courgettes, à la feta et aux herbes. C’est le plat malin de l’été – on la mange chaude le soir, et le lendemain froide, coupée en parts pour l’apéritif.
Le sfouggato, l’omelette venue de Crète
Le sfouggato (ou sfougato) est une spécialité de l’est de la Crète, autour de la région du Mirabello. Son nom vient de sfouggari, l’éponge, à cause de sa texture gonflée et moelleuse. La base ne change pas : des courgettes, des œufs, un fromage grec et des herbes fraîches. Selon les familles, on la cuit à la poêle comme une grosse omelette, ou au four comme un petit gratin.
Le secret des Crétoises : faire dégorger les courgettes râpées avec du sel avant la cuisson. Elles rendent leur eau, et l’omelette reste bien moelleuse au lieu d’être détrempée.
Mes astuces
- Faites dégorger les courgettes râpées avec du sel, le plus longtemps possible (au moins 30 minutes), puis pressez-les entre vos mains.
- Cuisez d’abord les courgettes à la poêle : leur volume doit réduire de moitié avant d’ajouter les œufs.
- Émiettez la feta directement dans les œufs battus : elle se répartit partout et sale naturellement l’omelette.
- Terminez la cuisson à feu doux : le sfouggato doit rester moelleux, pas sec.
- Goûtez-la froide le lendemain : beaucoup la préfèrent ainsi, en petits carrés à l’apéritif.
- 6 œufs
- 3 c. à soupe de lait
- 600 g de courgettes
- 6 à 8 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1/3 de botte de persil
- 100 g de feta grecque émiettée
- 1 pincée d’origan de Crète (facultatif)
- sel, poivre
- 1 poêle de 25 cm de diamètre
- Rincez et râpez les courgettes. Mettez-les dans un bol avec du sel et laissez-les dégorger le plus longtemps possible, puis pressez-les pour retirer l’eau.
- Dans un bol, battez les œufs avec le lait et ajoutez la feta émiettée.
- Hachez les oignons, l’ail et le persil.
- Dans la poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir les oignons et l’ail.
- Ajoutez les courgettes, salez légèrement, poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes : le volume doit réduire de moitié.
- Versez les œufs battus, ajoutez le persil et l’origan. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce que l’omelette soit prise mais encore moelleuse.
- Servez chaud ou froid, en entrée ou à l’apéritif.
Comment la servir
Chaude avec une salade verte pour un dîner léger, ou froide en petits carrés à l’apéritif, à côté d’une salade dakos. En Crète, c’est le repas du soir tout trouvé quand le potager donne trop de courgettes – un plat simple, économique, tout à fait dans l’esprit du régime crétois.
Vos questions
Peut-on cuire le sfouggato au four ?
Oui, c’est la version « gratin » : versez le mélange dans un plat huilé et enfournez 20 à 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Pourquoi faire dégorger les courgettes ?
Les courgettes sont pleines d’eau. Sans dégorgeage, l’omelette rend du jus et devient détrempée. Le sel fait sortir l’eau, et il ne reste plus qu’à presser.
Par quel fromage remplacer la feta ?
Une xinomizithra crétoise pour une version plus douce, ou une kefalograviera râpée pour un goût plus corsé. L’important est de garder un fromage grec de brebis.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Froide, elle est même meilleure le lendemain.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
J’ai essayé cette recette et me suis régalée, ça change d’avoir la feta émiettée dans une omelette.
kalimera sas, ohhhh parfait!!!! à bientot Maria