Saganaki à la graviera de Crète
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici le mezzé qui fait toujours son petit effet à table : le saganaki, un beau morceau de graviera de Crète frit à l’huile d’olive, croustillant dehors, fondant dedans. Un filet de citron, un tour de moulin à poivre, et l’apéritif est lancé. C’est simple, c’est rapide, et croyez-moi, il n’en reste jamais.
Le mezzé roi des tavernes grecques
Le mot saganaki ne désigne pas un fromage, mais une façon de cuisiner : le sagani, c’est la petite poêle à deux anses dans laquelle on saisit le fromage. On peut le faire avec de la feta, du kefalotyri, du kasseri… mais la graviera de Crète, ferme et parfumée, reste ma préférée. Elle dore joliment sans couler et garde ce cœur moelleux qui fait tout le plaisir du saganaki.
Le secret du croustillant : passez le fromage dans un peu d’eau avant de le rouler dans la farine. L’eau retient la farine tout autour et forme cette belle croûte dorée et croustillante quand le fromage rencontre l’huile chaude.
Mes astuces
- Coupez le fromage assez épais, 1 à 1,5 cm : trop fin, il coule dans la poêle.
- L’huile doit être bien chaude avant d’y déposer le fromage, sinon la croûte ne se forme pas.
- Ne le retournez qu’une seule fois, quand la première face est bien dorée.
- Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- Servez aussitôt, bien chaud : c’est là qu’il est irrésistible.
- 1 morceau de graviera (kefalograviera) de Grèce
- Un peu de farine
- Un bol d’eau
- Huile d’olive de Crète
- Poivre
- Citron
- Faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle.
- Coupez le fromage en morceaux d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
- Trempez rapidement chaque morceau dans l’eau, puis roulez-le dans la farine : l’eau aide la farine à bien adhérer.
- Quand l’huile est bien chaude, déposez le fromage et saisissez environ 2 minutes de chaque côté.
- Le fromage doit être fondant au cœur et croustillant tout autour.
- Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Servez aussitôt avec un filet de citron, un peu de poivre et, si vous aimez, quelques zestes.
Comment le servir
Le saganaki se déguste bien chaud, en entrée ou en mezzé à partager, avec du bon pain pour saucer. J’aime le relever d’un filet de miel de thym : le salé du fromage et le sucré du miel, c’est un mariage crétois par excellence. Pour les plus gourmands, un tour de citron suffit. Accompagnez d’un verre de vin blanc sec de Crète.
Pour les plus téméraires : dans les tavernes, on flambe parfois le saganaki en fin de cuisson avec un trait d’ouzo ou de raki, au cri de « Opa ! ». À réserver aux adultes, et à consommer avec modération – l’alcool est à savourer, jamais à abuser.
Vos questions
Quel fromage choisir pour un vrai saganaki ?
La graviera, le kefalograviera ou le kefalotyri sont les plus traditionnels. Leur texture ferme tient à la cuisson : ils dorent sans fondre complètement. La feta se prête aussi au saganaki, mais elle est plus fragile.
Mon fromage a coulé dans la poêle, pourquoi ?
Il était sans doute coupé trop fin, ou l’huile pas assez chaude. Des morceaux épais et une huile bien chaude sont la clé.
Faut-il tremper le fromage dans l’œuf ?
Non, la version crétoise se contente d’eau et de farine. C’est plus léger et tout aussi croustillant.
Je peux le préparer à l’avance ?
Le saganaki se mange à la minute, bien chaud. Réchauffé, il perd son croustillant. Préparez vos morceaux farinés à l’avance et faites-les frire au dernier moment.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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