Spécial dossier – Les haricots mavromatika
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, un dossier spécial consacré à un petit trésor de nos placards grecs : les haricots mavromatika, les fameux haricots aux yeux noirs. En français, on les appelle cornilles ou dolique à oeil noir. En Grèce, on dit fasolia mavromatika – littéralement, les haricots aux petits yeux noirs. Petits, crème, avec leur point noir si reconnaissable, ils font partie de notre table depuis toujours.
Un haricot plus ancien que les autres
Ce que peu de gens savent, c’est que le mavromatika est le doyen de nos haricots. Les haricots blancs, les rouges, les géants de Kastoria – tous sont arrivés d’Amérique après le XVIe siècle. Le mavromatika, lui, se cuisinait déjà dans la Méditerranée antique : c’est l’un des rares haricots que connaissaient les Grecs de l’Antiquité. Quand ma yia-yia en préparait, elle cuisinait sans le savoir comme les anciens de Knossos. Rien que pour cela, il mérite son dossier spécial, vous ne trouvez pas ?
Pourquoi on les aime tant en Grèce
D’abord, parce qu’ils sont pratiques. C’est le haricot le plus rapide à cuisiner : pas besoin de long trempage. Un simple rinçage, parfois une petite heure dans l’eau si on a le temps, et 30 à 40 minutes de cuisson suffisent. Quand on rentre du travail et qu’on veut des légumes secs le soir même, c’est lui qu’on choisit.
Ensuite, parce qu’ils accompagnent notre calendrier. Pendant le carême orthodoxe, les plats nistisimo – sans viande, sans oeuf, sans laitage – font la part belle aux légumineuses, et les mavromatika sont parmi les plus appréciés : en salade tiède, mijotés aux herbes, ils font un repas complet qui respecte le jeûne sans jamais être triste.
Enfin, parce qu’ils racontent notre façon de manger. En Crète, les légumineuses reviennent plusieurs fois par semaine sur la table, arrosées de bonne huile d’olive – c’est l’un des piliers de ce mode de vie crétois que les chercheurs étudient depuis les années 1950 quand ils se penchent sur la longévité de nos anciens. Simple, économique, nourrissant : le mavromatika coche toutes les cases.
Ce qu’ils apportent : les mavromatika sont riches en protéines végétales et en fibres, avec très peu de matières grasses. Ils apportent aussi du fer, du magnésium et des folates, et ils rassasient longtemps sans peser sur l’estomac. Un bol de mavromatika arrosé d’huile d’olive, c’est un vrai repas de nos anciens – de ceux qui vivaient vieux et heureux dans les villages de Crète.
Mon petit dossier en vidéo : j’avais préparé, il y a quelques années, une petite vidéo sur les mavromatika. Je vous la laisse ci-dessous, avec toute ma tendresse pour ses images d’époque.
Comment les cuisiner à la grecque
Ma recette de coeur, c’est celle de mon enfance : les haricots mavromatika à l’aneth – mavromatika fasolia me anitho – mijotés avec les oignons nouveaux et beaucoup d’aneth frais. C’est vert, parfumé, et ça sent la Crète du printemps.
En été, essayez plutôt la salade de mavromatika, servie tiède avec tomate, oignon et persil : elle accompagne merveilleusement les grillades et les poissons. Et pour un plat complet qui cale toute la famille, il y a les mavromatika au riz, un grand classique des maisons grecques. Les amoureux des légumes secs iront aussi voir la salade palikaria, où le mavromatika retrouve ses cousins dans un joli mélange.
- Rincez-les bien et retirez les grains abîmés : c’est la seule préparation nécessaire.
- Première ébullition jetée : chez nous, on porte à ébullition 2-3 minutes, on jette l’eau, puis on repart à l’eau claire – ils se digèrent mieux.
- Salez en fin de cuisson, jamais au début, pour qu’ils restent tendres.
- Un bon filet d’huile d’olive crue au moment de servir : c’est lui qui fait le plat.
Bien les choisir et bien les garder
Au moment de l’achat, regardez la couleur : un bon mavromatika est d’un beau crème uniforme, avec l’oeil bien noir et la peau lisse. S’ils sont ternes ou fripés, c’est qu’ils ont trop attendu – et plus un légume sec vieillit, plus il cuit longtemps. À la maison, je les garde dans un bocal en verre, à l’abri de la lumière, et je les utilise dans l’année. Petit conseil de yia-yia : glissez une feuille de laurier dans le bocal, elle éloigne les petites bêtes et parfume à peine. Et si vous en avez cuit trop, pas de panique : égouttés, ils se congèlent très bien en portions, prêts à rejoindre une salade ou une poêlée du soir.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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