Ntolmades me lachano ke avgolemono – Feuilles de chou blanc farcies à la sauce citronnée

C’est une recette typiquement grecque. On mange les feuilles de chou autant chez les crétois que dans les tavernes, dans les ouzeri ou dans les restaurants. Ce sont les feuilles de chou blanc farcies à la viande hachée et le plat est aromatisé au citron et à l’œuf. En Grèce, en général, on mélange la viande hachée de bœuf avec du porc. Cela dépend toujours de la quantité du gras dans la viande. Je recommande un mélange de 50% de bœuf et 50% de porc. La viande hachée de porc est plus sèche que le bœuf et elle demande plus d’huile d’olive, contrairement à la viande hachée de bœuf, qui ne nécessite pas d’huile, mais plus de pétrissage. Cela dépend toujours aussi du morceau de viande. L’expérience du cuisiner fait la différence dans la recette. Vous pouvez le faire comme vous souhaitez. Personnellement, j’ajoute aussi plusieurs aromates comme le diosmos, le boukobo, l’origan et le thym. Je les fais aussi tous petits mais vous pouvez les faire en plus grand.

La préparation prend un petit peu de temps mais le résultat est bien gourmand. Il y a un petit peu de technique, que vous pouvez découvrir en lisant cet article. Je vais essayer de vous l’expliquer le plus simplement possible.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 6 – 8 personnes

Ingrédients :

1 chou blanc

500 g de viande hachée de bœuf

500 g de viande hachée de porc

1 tasse d’oignon haché

½ tasse de riz

½ tasse de persil haché

Sel

Poivre

½ tasse d’huile d’olive grecque

½ tasse de beurre

1 tasse d’eau chaude

Pour la sauce avgolemeno :

2 œufs

½ tasse de jus de citron

Préparation :

Étape 1 : préparez les feuilles de chou blanc.

Rincez le chou. Enlevez le trognon. Effeuillez les feuilles du chou blanc. Rincez les feuilles une par une dans de l’eau froide. Laissez-les plus grandes feuilles, souvent trop dures du côté.

Blanchissez-les dans une grande casserole d’eau salée pendant 5 minutes.

Laissez les grandes feuilles plus longtemps que les petites. Je vous conseille de couper les grandes feuilles en deux.

Étape 2 : préparez la farce.

Faites revenir la viande hachée et les oignons à l’huile d’olive. Ajoutez le riz, le persil, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Laissez le tout environ 5 minutes dans la casserole à feu doux.

Etape 3 : la cuisson.

Au fond d’une autre casserole pour la cuisson, ajoutez les grandes feuilles que vous avez laisser de côté précédemment.

Le roulage est pareil que pour les feuilles de vignes.

Prenez dans la paume de votre main une feuille.

Ajoutez ½ ou 1 cuillère à soupe de farce au milieu de la feuille.

Pliez la feuille à sa gauche et à sa droite comme une enveloppe.

Commencez à la rouler dans la longueur.

Répétez ce roulage.

Déposez-les en couches dans la casserole.

Ajoutez l’huile d’olive et l’eau chaude.

Couvrez la casserole avec une petite assiette. L’assiette permet de maintenir les feuilles en place et éviter qu’elles s’ouvrent.

Laissez-les cuire pendant environ 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la qualité des feuilles du chou.

A la fin de la cuisson, fermez le feu. Vous pouvez les manger seules ou avec la sauce avgolemono. Personnellement, j’adore la sauce.

Etape 4 : l’avgolemeno

Fouettez les œufs avec le jus de citron. Ajoutez le tout dans la casserole. La sauce avgolemeno va donner l’aspect mousseux et citronné.

Le plat doit être servi bien chaud.

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