Kalimera sas, nos chers crétois. Il faut que je vous fasse une confidence : j’ai longtemps boudé les feuilles de vigne farcies. À l’époque de mes étés d’étudiante « pauvre » en Grèce – soleil, fêtes, nuits blanches et petit budget – on se nourrissait de souvlakis, de tarama, de tzatziki et, parfois, de dolmades de taverne pour touristes : des rouleaux noirâtres et rabougris, noyés dans une huile verdâtre qui n’avait d’olive que le nom, farcis d’un riz pâteux et fade. De quoi vous fâcher avec la belle feuille pour des années.

Et puis un jour, bien plus tard, ma voisine Kyria Eleni m’a apporté une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, tout juste sortis de sa casserole. J’ai goûté par politesse, je l’avoue. Et là, le petit miracle : une feuille légèrement croquante, un riz al dente avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruitées d’une vraie huile d’olive. La réconciliation était signée. Depuis, je les décline à ma façon – et voici ma version d’été.

Des dolmades qui sentent l’été

Qu’est-ce qui rend ces feuilles de vigne estivales ? Tout. La farce d’abord : pas de riz ni de viande ici, mais une julienne de courgettes à peine cuite, encore croquante, du boulgour qui gonfle tranquillement dans le jus des légumes, des petits dés de citron confit au sel et de la menthe fraîche. Ensuite le service : elles se dégustent fraîches, sorties du réfrigérateur, avec une émulsion d’huile d’olive et de petimezi, ce sirop de raisin doux que les Grecs utilisent depuis l’Antiquité. Un mezze léger, végétal, plein de fraîcheur – exactement ce dont on a envie quand il fait trop chaud pour cuisiner lourd.

C’est aussi du pur régime crétois : des légumes de saison, une céréale complète, de l’huile d’olive et des herbes, rien d’autre. Si vous aimez la version traditionnelle, ma recette des dolmadakia à la viande vous attend aussi sur le blog, tout comme mes gemista, les légumes farcis de tout l’été grec.

Mes astuces

1. Feuilles fraîches ou en saumure : les fraîches sont un luxe de saison, mais celles en bocal font très bien l’affaire. Faites-les tremper dans l’eau pour les dessaler, puis séchez-les sur du papier absorbant.
2. Ne cuisez pas trop les courgettes : 8 minutes à couvert, pas plus. Elles doivent rendre leur eau tout en restant croquantes – c’est ce croquant qui fait la fraîcheur du rouleau.
3. Pas de cuisson pour le boulgour : il gonfle tout seul, à couvert, dans le jus rendu par les courgettes. Toute la saveur reste dans la farce.
4. Le coup du pinceau : badigeonnez les feuilles d’émulsion huile-petimezi avant de les farcir, puis lustrez les rouleaux d’huile d’olive à la fin. Ils brillent comme au marché de La Canée.
5. Préparez-les la veille : elles se conservent très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et elles sont même meilleures bien fraîches le lendemain.

Comment les servir

Bien fraîches, avec le reste d’émulsion huile-petimezi dans laquelle on aura ajouté quelques petits morceaux de citron confit. Sur une table de mezze, à côté d’un tzatziki et de quelques olives, elles font sensation. Et les jours de grosse chaleur, quand je n’ai le courage ni de la balance ni du pliage, je transforme tout en salade : la même julienne de courgettes, le boulgour, le citron confit, la menthe, un filet de petimezi et d’huile d’olive – et le tour est joué pour 2 à 3 personnes.

Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾

Huile d’olive vierge extra de Crète FILEMADécouvrir le produit

Fleur de sel de mer naturelle Agia TriadaDécouvrir le produit

Sirop de caroube BIO cru, le cousin crétois du petimeziDécouvrir le produit

Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise