Triangles à la citrouille
Kalimera sas, nos chers crétois. Ces petits triangles à la citrouille croustillants, c’est l’entrée qui fait toujours son effet. De la pâte filo dorée et cassante, une farce moelleuse de citrouille, carotte et feta relevée d’une pointe de cannelle, et pliée en triangle comme les samoussas. On les prépare pour un mezze, un apéritif dinatoire ou une entrée, et croyez-moi, ils disparaissent en un clin d’œil.
La citrouille, la feta et ce petit goût de cannelle
En Grèce, les feuilletés à la citrouille – la kolokithopita – se déclinent à l’infini : en grande tourte, en petits chaussons, ou en triangles comme ici. Ce qui les rend si crétois, c’est le mariage du salé et du sucré : la douceur de la citrouille, le salé de la feta, et cette pointe de cannelle qui parfume toute la farce. C’est une association qu’on retrouve souvent dans les tourtes de Sfakia et de la montagne. La pâte filo, elle, se travaille vite car elle sèche à l’air : on la garde couverte d’un torchon humide pendant qu’on plie.
Le secret d’un beau triangle : une farce bien égouttée et une pâte badigeonnée d’huile d’olive à chaque étape. C’est l’huile, en fine couche, qui rend la filo dorée et croustillante à la cuisson. Pliez comme un drapeau : on rabat un coin sur l’autre, en angle droit, jusqu’au bout de la bande.
Mes astuces
- Faites bien dégorger les légumes râpés : une farce humide détrempe la pâte filo.
- Travaillez la filo sous un torchon humide : elle sèche et casse en quelques minutes à l’air libre.
- Badigeonnez d’huile d’olive chaque bande de pâte avant et après le pliage.
- La pointe de cannelle ne se voit pas mais fait toute la profondeur du goût : n’ayez pas peur.
- Un peu de graines de sésame sur le dessus avant le four, et c’est encore plus joli et croustillant.
- 500 g de pâte filo
- 300 g de citrouille
- 2 pommes de terre
- 400 g de carottes
- 1 oignon
- 3 œufs
- 300 g de feta grecque DODONI
- 5 c. à soupe de chapelure
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 pincée de cannelle
- huile d’olive de Crète (pour badigeonner)
- sel, poivre
- facultatif : graines de sésame
- Rincez, épluchez et râpez tous les légumes (citrouille, pommes de terre, carottes, oignon).
- Mettez-les dans un récipient avec du sel et laissez dégorger au moins 30 minutes, idéalement la veille. Pressez ensuite fort pour chasser l’eau.
- Dans un bol, battez les œufs. Ajoutez la chapelure, le persil et la feta émiettée. Poivrez.
- Incorporez les légumes égouttés et la pincée de cannelle. Mélangez. Le mélange doit être épais ; s’il reste liquide, ajoutez de la chapelure.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez la pâte filo en bandes de 3 dans la longueur. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau.
- Déposez une petite cuillère de farce en bas à gauche de chaque bande. Repliez en triangle, d’un coin sur l’autre, comme un samoussa, jusqu’au bout.
- Badigeonnez une dernière fois d’huile d’olive et parsemez de sésame.
- Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les triangles soient bien dorés.
Comment les servir
Tièdes, à l’apéritif ou en entrée, avec une petite sauce fraîche : un tzatziki ou un yaourt grec relevé de menthe. Ils s’invitent très bien dans un mezze avec des olives et un verre de vin blanc de Crète. Froids, ils se glissent aussi dans une lunch-box ou un pique-nique.
Vos questions
Où trouver de la pâte filo ?
On la trouve toute prête, en feuilles très fines. Une fois le paquet ouvert, consommez-la vite : elle sèche en un rien de temps. Elle se congèle aussi très bien.
Ma pâte filo se casse quand je plie, pourquoi ?
Elle a séché à l’air. Gardez toujours les feuilles que vous n’utilisez pas couvertes d’un torchon légèrement humide, et badigeonnez d’huile d’olive au fur et à mesure.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui : pliez les triangles, disposez-les sur une plaque et gardez-les au frais quelques heures, ou au congélateur. On les enfourne directement, sans décongeler, en rallongeant un peu la cuisson.
La cannelle, ce n’est pas trop sucré dans du salé ?
Non, juste une pincée : elle ne sucre pas, elle parfume. C’est très traditionnel dans les tourtes crétoises à la citrouille.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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