Fusilli à l’anthotyro et aux tomates séchées
Kalimera sas, nos chers crétois. Ce soir, je vous emmène dans ma cuisine des jours pressés avec des fusilli à l’anthotyro et aux tomates séchées. Quinze minutes en tout, une seule casserole, et pourtant tout y est : le fondant du fromage, le goût profond des tomates séchées, le petit coup de fouet des câpres et le parfum de l’origan. C’est le genre de plat que l’on mange en Crète sans même y penser, et qui laisse les invités persuadés que vous avez passé l’après-midi aux fourneaux.
L’anthotyro, la fleur des fromages crétois
Laissez-moi vous présenter mon complice du jour. L’anthotyro, littéralement « fromage-fleur » en grec, est un fromage de petit-lait de brebis et de chèvre, cousin de la myzithra. Frais, il est blanc comme neige, doux, à peine salé, avec une texture de nuage – on le mange à la cuillère, avec du miel ou dans les pâtes. Mais en Crète, on le laisse aussi sécher et vieillir : il devient alors le xero anthotyro, le fameux « anthotyro sec », dur et corsé, que chaque maison garde suspendu ou au frais pour le râper généreusement sur les macaronades. Sur ma photo, c’est lui : râpé gros sur les pâtes, comme le faisait ma famille à chaque tablée du dimanche.
Et c’est très sérieux tout ça pour la santé : un fromage de petit-lait, c’est moins gras qu’une pâte pressée, riche en protéines, et il permet de donner beaucoup de goût avec une portion raisonnable. Voilà comment le régime crétois s’offre des pâtes gourmandes sans jamais tomber dans la lourdeur : peu d’ingrédients, une bonne huile d’olive, un fromage vrai et des légumes séchés au soleil.
Pas d’anthotyro en France ? Remplacez le frais par de la ricotta, sa cousine italienne la plus proche, et le sec par de la ricotta salata (ou une feta bien égouttée et émiettée). Et pour la pâte de tomates séchées, faites-la vous-même : mixez simplement des tomates séchées à l’huile d’olive Goumenisses égouttées, c’est encore meilleur que les pâtes toutes prêtes.
Mes astuces
- La pâte de tomates séchées maison : quelques tomates séchées égouttées au mixeur avec une cuillère de leur huile, et c’est prêt. Gardez le bocal au frais, elle parfume aussi les tartines et les ladera.
- Hors du feu ! Dès que la pâte de tomates est mélangée à l’oignon, retirez la casserole : les tomates séchées ne doivent jamais frire, elles deviendraient amères.
- Gardez une louche d’eau de cuisson des pâtes : si le mélange vous semble sec, elle détend la sauce en la rendant soyeuse.
- Rincez bien les câpres sous l’eau froide et égouttez-les : on veut leur parfum, pas leur saumure.
- Le fromage arrive au dernier moment, dans l’assiette, jamais dans la casserole : il doit rester en jolis copeaux frais, pas fondre en bouillie.
- 500 g de fusilli (ou autres pâtes courtes)
- 1 oignon sec moyen, finement haché
- 5 c. à soupe de pâte de tomates séchées (ou des tomates séchées Goumenisses égouttées et mixées)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- 250 g d’anthotyro frais émietté ou de xero anthotyro râpé gros (à défaut : ricotta ou ricotta salata)
- 2 c. à soupe de câpres, bien rincées et égouttées
- de l’origan de Crète, frais ou sec, pour le service
- sel, poivre du moulin
- Faites cuire les fusilli dans un grand volume d’eau bien salée, selon les indications du paquet. Égouttez-les en gardant une louche d’eau de cuisson, et réservez.
- Dans la même casserole, chauffez l’huile d’olive à feu moyen et faites revenir l’oignon haché 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez la pâte de tomates séchées, mélangez bien et retirez aussitôt du feu.
- Versez les pâtes égouttées dans la casserole, salez, poivrez et mélangez soigneusement, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin.
- Répartissez dans les assiettes, parsemez d’anthotyro, d’origan et de câpres. Servez immédiatement.
Comment les servir
En Crète, ces pâtes au fromage font aussi bien un plat complet du soir qu’un accompagnement de fête : chez nous, on les servait avec un morceau de coq ou de chèvre mijoté, dont le jus venait napper les pâtes – c’est exactement ce que vous voyez sur ma photo. En version toute simple, un filet d’huile d’olive crue par-dessus, une salade de tomates et quelques olives suffisent au bonheur. Et si vous aimez les pâtes à la crétoise, allez donc voir mes pâtes kritharaki aux champignons sauvages et à la feta, une autre merveille du placard grec.
Vos questions
C’est quoi exactement l’anthotyro ?
Un fromage grec de petit-lait de brebis et de chèvre, comme la myzithra ou la ricotta italienne. Son nom vient d’anthos, la fleur. Frais, il est doux et crémeux ; séché et vieilli, il devient le xero anthotyro, dur et salé, parfait à râper.
Par quoi le remplacer en France ?
La ricotta fraîche remplace très bien l’anthotyro frais. Pour la version sèche, cherchez de la ricotta salata en épicerie italienne, ou utilisez une feta bien égouttée et émiettée – le goût sera plus salé, ajustez l’assaisonnement.
Frais ou sec, lequel choisir pour cette recette ?
Les deux se font ! Le frais donne un plat doux et crémeux qui plaît beaucoup aux enfants ; le sec, plus corsé, est la version des tavernes crétoises. Chez moi, c’est le sec qui gagne toujours.
Je ne trouve pas de pâte de tomates séchées, comment faire ?
Mixez des tomates séchées à l’huile égouttées avec une cuillère de leur huile de bocal, jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Cinq cuillères à soupe suffisent pour toute la recette.
Pourquoi retirer la casserole du feu avant d’ajouter les pâtes ?
Parce que la tomate séchée, déjà concentrée par le soleil, brûle très vite : si elle frit, elle devient amère. La chaleur de la casserole et des pâtes suffit largement à lier le tout.
Ce plat a-t-il sa place dans le régime crétois ?
Complètement : huile d’olive, légumes séchés au soleil, herbes sauvages, fromage de petit-lait en quantité raisonnable… C’est le repas simple par excellence de la zone bleue crétoise – on se régale sans excès, et on se ressert quand même.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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