Pates kritharaki aux champignons sauvages et feta
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui je vous emmène vers un plat tout simple et tellement réconfortant : les pâtes kritharaki aux champignons sauvages et à la feta. Ces petites pâtes en forme de grain de riz, on les appelle chez nous kritharaki – littéralement « petit orge » – et en français on dit joliment les « langues d’oiseaux ». Cuites façon risotto dans un bon bouillon, parfumées de champignons des bois et couronnées de feta émiettée, elles réchauffent la maison quand les jours raccourcissent. Un plat équilibré pour toute la famille, comme je l’aime.
Le kritharaki, le petit orge de la cuisine grecque
En Grèce, le kritharaki est partout. On le mijote dans le fameux youvetsi avec de la viande au four, on le sert en accompagnement, ou bien on le cuisine comme un risotto – c’est ce qu’on appelle le kritharoto. C’est cette version-là que je vous propose : on nacre les pâtes dans l’huile d’olive, puis on les nourrit peu à peu de bouillon jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses et enrobées d’une petite sauce onctueuse.
Pour les champignons, j’avais rapporté un beau mélange de Lozère : cèpes, trompettes de la mort et chanterelles. Mais rassurez-vous, un mélange de champignons sylvestres du commerce ou même de simples champignons de Paris feront très bien l’affaire. La feta apportée à la fin fond juste ce qu’il faut et lie le tout avec sa pointe salée. Un vrai plat de la yia-yia, la grand-mère grecque, tout en simplicité.
Le petit truc en plus : si vous utilisez des champignons secs, faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède, puis gardez cette eau de trempage filtrée pour remplacer une partie du bouillon. C’est un concentré de saveur qui parfume tout le plat.
Mes astuces
- Nacrez bien les pâtes une minute dans l’huile chaude avant d’ajouter le liquide : elles deviennent translucides et gardent de la tenue.
- Ajoutez le bouillon chaud, louche après louche si vous voulez une texture bien crémeuse de risotto.
- Ne salez pas trop le bouillon : la feta est déjà salée et arrive en fin de cuisson.
- Faites revenir les champignons à part quelques minutes à feu vif pour qu’ils dorent, avant de les incorporer.
- Un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive crue au moment de servir subliment le plat.
- 250 g de kritharaki – langues d’oiseaux
- 1 oignon bien haché
- 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra de Crète
- 200 g de champignons sauvages (cèpes, trompettes de la mort, chanterelles) ou un mélange sylvestre
- 500 ml de bouillon de volaille maison (ou 1 cube pour 500 ml)
- 150 g de feta grecque émiettée
- sel, poivre du moulin
- Épluchez et émincez finement l’oignon. Nettoyez et taillez les champignons.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon et laissez-le fondre doucement quelques minutes, sans qu’il prenne couleur.
- Versez le kritharaki et remuez à la cuillère en bois environ 1 minute, jusqu’à ce que les pâtes deviennent translucides.
- Ajoutez le bouillon chaud, les champignons, un peu de sel et du poivre. Baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pâtes soient moelleuses et le liquide presque absorbé.
- Hors du feu, incorporez la feta émiettée. Mélangez délicatement pour qu’elle fonde un peu.
- Servez bien chaud, avec un dernier tour de poivre et un filet d’huile d’olive crue.
Comment le servir
Ce plat se suffit à lui-même, avec une belle salade verte croquante ou une salade dakos à côté. Un verre de vin blanc sec de Crète l’accompagne à merveille. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain, la feta ayant eu le temps de bien parfumer les pâtes. Vous pouvez aussi le transformer en plat complet en ajoutant un reste de poulet effiloché.
Vos questions
Qu’est-ce que le kritharaki exactement ?
Ce sont de petites pâtes en forme de grain de riz ou d’orge, appelées aussi orzo ou risoni. En français, on les nomme « langues d’oiseaux ». Elles cuisent vite et se prêtent parfaitement à la cuisson façon risotto.
Je peux utiliser des champignons de Paris ?
Bien sûr. Les champignons de Paris conviennent très bien. Faites-les dorer à feu vif à part pour qu’ils rendent leur eau, cela concentre leur goût avant de les ajouter.
Comment obtenir une texture bien crémeuse ?
Ajoutez le bouillon chaud petit à petit, louche après louche, en remuant régulièrement comme pour un risotto. Les pâtes libèrent leur amidon et le plat devient onctueux.
Peut-on remplacer la feta ?
La feta est idéale pour sa pointe salée. À défaut, un peu de graviera râpée ou de kefalotyri apportera une belle profondeur, plus corsée.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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