Haricots blancs au céleri et carottes (fasolada)
Kalimera sas, nos chers crétois. S’il ne fallait garder qu’un seul plat grec, ce serait peut-être celui-là : la fasolada, la soupe de haricots blancs à la tomate, au céleri et aux carottes. On l’appelle « le plat national grec » et ce n’est pas pour rien : c’est elle qui a nourri des générations entières, avec trois fois rien et beaucoup d’huile d’olive. Chez nous, quand il fait gris, c’est fasolada, feta et pain de campagne. Et tout va mieux.
Le plat national grec
La fasolada, c’est le régime crétois dans une assiette : des légumineuses, des légumes, et une huile d’olive généreuse qui lie tout. Les haricots mijotent doucement avec l’oignon, les carottes et le céleri – les feuilles aussi, elles parfument énormément – puis la tomate vient en fin de cuisson. Le résultat est un plat complet, économique et tellement réconfortant. Dans les familles grecques, on la mange au moins une fois par semaine, hiver comme automne.
L’astuce de Maria : il existe aussi une version blanche, sans tomate, juste relevée d’un bon jus de citron à la fin. C’est la version la plus légère, celle que je faisais au début – vous la trouverez dans les questions en bas de page.
Mes astuces
- Trempage 12 heures dans un grand volume d’eau froide : des haricots bien réhydratés cuisent vite et régulièrement.
- Jetez la première eau après 5 minutes d’ébullition : la soupe est plus digeste et le bouillon plus clair.
- Ajoutez la tomate en fin de cuisson seulement : son acidité empêche les haricots de devenir tendres.
- Ne lésinez pas sur l’huile d’olive : c’est elle qui rend le bouillon velouté. En Grèce, on la verse généreusement, moitié en cuisson, moitié crue au moment de servir.
- Soupe trop liquide ? Écrasez quelques haricots contre la paroi de la casserole : liaison naturelle garantie.
- 500 g de haricots blancs secs grecs
- 150 ml d’huile d’olive de Crète (oui, autant que ça)
- 1 gros oignon émincé
- 4 carottes en rondelles
- 3 branches de céleri avec leurs feuilles, ciselées
- 2 gousses d’ail émincées
- 250 g de purée de tomates grecques
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre
- pour servir : feta, olives, pain de campagne
- La veille au soir, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition 5 minutes. Jetez cette première eau.
- Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans la moitié de l’huile d’olive, 5 minutes.
- Ajoutez l’ail, puis les haricots et le laurier. Couvrez d’eau chaude à 3 cm au-dessus et laissez mijoter 40 minutes à feu doux, en écumant au début.
- Ajoutez la purée de tomates, salez, poivrez, et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes : les haricots doivent être fondants et le bouillon velouté.
- Hors du feu, versez le reste d’huile d’olive et mélangez. Goûtez, rectifiez.
- Servez bien chaud avec la feta, quelques olives et du pain de campagne.
Comment la servir
À la grecque, c’est tout un rituel : la fasolada fumante au centre, un morceau de feta, des olives, parfois quelques poissons fumés, et du pain pour saucer. C’est un plat complet – les haricots et le blé du pain se complètent – et elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Vos questions
Et la version blanche, sans tomate ?
C’est la version la plus légère : suivez la même recette sans la purée de tomates, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle dans le bouillon. Au moment de servir, un bon jus de citron et l’huile d’olive crue. Un délice tout en fraîcheur.
Quels haricots choisir ?
Des haricots blancs secs de taille moyenne, comme les haricots grecs de Kastoria ou de Prespes. Les gigantes donnent une fasolada plus rustique, très bonne aussi.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Pour une version express, oui : rincez-les bien et réduisez la cuisson à 20 minutes, le temps que les légumes soient tendres. Mais le fondant des haricots secs trempés reste incomparable.
Est-ce que ça se congèle ?
Très bien, jusqu’à 3 mois. Réchauffez à feu doux et ajoutez l’huile d’olive crue et le poivre au dernier moment.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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