Legumes farcis a la feta (gemista)
Kalimera sas, nos chers cretois. Connaissez-vous les gemista ? Ce sont nos legumes farcis, un plat que l’on mange toute l’annee en Grece, quand le jardin deborde de tomates, de poivrons, d’aubergines et de courgettes. Chez nous, on farcit ce que la terre nous donne, avec du riz, des herbes du soleil et un peu de viande. En France, les tomates sont parfois moins parfumees – alors je vous glisse mon astuce : un peu plus d’oignon, de persil et d’herbes fraiches, et le tour est joue. C’est un plat genereux, familial, encore meilleur rechauffe le lendemain.
Le plat du jardin, celui de tous les etes grecs
Les gemista – du grec gemizo, « remplir » – font partie de ces plats que chaque famille grecque prepare a sa facon. Certains les font tout au riz, en version ladera (a l’huile d’olive, sans viande), d’autres, comme moi, ajoutent un peu de viande hachee pour un plat plus complet. On les cuit longuement au four, souvent avec des pommes de terre glissees entre les legumes, qui s’imprègnent de tous les sucs. Le secret d’un bon gemista, c’est la patience : une cuisson douce et longue pour que le riz gonfle bien et que les legumes confisent.
Mes astuces
- Recuperez la chair des tomates : mixee, elle parfume la farce et sert a arroser les legumes en fin de cuisson.
- Ne farcissez qu’aux trois quarts : le riz gonfle en cuisant et deborderait sinon.
- Glissez des pommes de terre en quartiers entre les legumes : elles sont un delice une fois confites.
- Comptez du riz cru : il cuit dans le jus des legumes, inutile de le precuire.
- Couvrez de papier cuisson la premiere demi-heure, puis decouvrez pour dorer.
- 4 grosses tomates coeur de boeuf
- 3 poivrons
- 2 courgettes
- 2 petites aubergines
- 500 g de viande hachee de boeuf (facultatif)
- 1 tasse de riz cru
- 2 oignons
- 2 branches de celeri
- 1 bouquet de persil
- 100 g de feta
- 4 a 6 c. a soupe d’huile d’olive extra vierge de Crete
- 2 pommes de terre (facultatif)
- Sel, poivre, ail, un peu de sucre
- Lavez les legumes. Coupez un chapeau a 5 mm du pedoncule et gardez-le. Evidez delicatement la chair a la cuillere. Mixez grossierement la chair recuperee et reservez.
- Posez les legumes evides a l’envers pour les egoutter. Hachez les oignons, le celeri et le persil. Emiettez la feta.
- Dans une poele, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez la viande hachee et faites-la colorer. Hors du feu, incorporez le riz cru, la chair de legumes mixee, le persil, le celeri, sel, poivre et la feta.
- Prechauffez le four a 180 C. Farcissez les legumes aux trois quarts, reposez les chapeaux.
- Rangez-les dans un plat, glissez les quartiers de pomme de terre entre eux. Arrosez d’huile d’olive et d’un verre d’eau (ou du jus des tomates), salez, ajoutez une pincee de sucre.
- Couvrez de papier cuisson et enfournez 30 minutes. Retirez le papier et poursuivez 40 a 45 minutes, jusqu’a ce que le riz soit tendre et les legumes joliment dores.
- Laissez tiedir avant de servir : les gemista se degustent tiedes, et sont encore meilleurs le lendemain.
Comment les servir
Les gemista se suffisent a eux-memes, avec un peu de feta emiettee et un filet d’huile d’olive. Accompagnez-les d’une belle salade dakos ou d’un yaourt grec bien froid. Un verre de vin blanc de Crete, et vous voila attable en Grece. C’est un plat qui voyage aussi tres bien en pique-nique.
Vos questions
Faut-il precuire le riz ?
Non. Le riz cru cuit dans le jus des legumes et de l’huile d’olive. Veillez seulement a mettre assez de liquide dans le plat.
Peut-on faire une version sans viande ?
Bien sur, c’est la version ladera traditionnelle : plus de riz, des herbes, des raisins secs ou des pignons. Un delice, meme froid.
Pourquoi mes legumes se dessechent ?
Ils manquent de liquide ou de matiere grasse. N’hesitez pas sur l’huile d’olive et arrosez a mi-cuisson avec le jus des tomates.
Peut-on les preparer a l’avance ?
Oui, et c’est meme conseille : les saveurs se melent et le plat est meilleur rechauffe le lendemain.
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Cretoisement votre,
Maria – Votre Cretoise
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