Panna cotta aux coulis de fruits rouges et mastic de Chios
Kalimera sas, nos chers crétois. La panna cotta est italienne, c’est vrai. Mais laissez-moi glisser dans la crème quelques larmes de mastic de Chios, et ce dessert change complètement de visage : une crème tremblotante au parfum de la mer Égée, nappée d’un coulis de fraises et framboises. Un dessert d’été qui fait toujours son petit effet.
Le mastic de Chios, l’or blanc de la mer Égée
Le mastiha est la résine du lentisque, un petit arbre qui ne « pleure » ses larmes parfumées que dans le sud de l’île de Chios, dans les villages qu’on appelle les Mastichochoria. C’est un produit AOP : nulle part ailleurs au monde on n’arrive à le produire. Son parfum ne ressemble à rien d’autre – frais, légèrement boisé, entre le pin et le cèdre. En Grèce, on en parfume les brioches, les glaces, les liqueurs… et les crèmes comme celle-ci.
Le trio mastic de Chios : si ce parfum vous plaît, j’ai composé une petite trilogie autour du mastiha. Découvrez aussi mes meringues au mastic de Chios et mon tiramisu au café grec et mastic de Chios.
Mes astuces
- Broyez toujours les larmes de mastic avec une cuillère de sucre, au mortier ou au moulin : sans le sucre, la résine colle au pilon et ne se réduit jamais en poudre.
- Infusez le mastic dans la crème chaude, dès le début : c’est la chaleur qui libère tout son parfum.
- Dosez la gélatine juste : 6 g pour 400 ml de liquide, pas plus. Une bonne panna cotta doit trembler quand on secoue la verrine, pas rebondir.
- Laissez le coulis compoter doucement, sans le presser : les fruits doivent garder un peu de mâche.
- Prévoyez 4 heures de repos au frais minimum – une nuit, c’est encore mieux.
- 200 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles de 2 g
- 5 g de larmes de mastic de Chios ou 3 gouttes d’huile essentielle de mastic
- Pour le coulis :
- 200 g de fraises fraîches
- 100 g de framboises fraîches
- 100 ml de vin rouge (facultatif – remplacez par du jus de grenade)
- 2 à 3 c. à soupe de sucre de canne
- quelques grains de poivre de Sichuan (facultatif)
- Broyez les larmes de mastic avec 1 cuillère à soupe du sucre, au mortier.
- Faites gonfler la gélatine : la poudre dans 3 c. à soupe d’eau froide, ou les feuilles dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, portez doucement à frémissement le lait, la crème, le reste du sucre et le mastic broyé. Laissez infuser 2 minutes à feu très doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Versez dans les verrines, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
- Pour le coulis : faites réduire le vin rouge (ou le jus de grenade) avec le sucre de canne jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez les fruits coupés et le poivre, laissez compoter 20 minutes à feu doux, puis laissez refroidir.
- Nappez les panna cotta de coulis bien froid juste avant de servir.
Le coulis express : hors saison des fruits rouges, détendez 3 cuillères de confiture de grenade PREMIUM CRETE avec un peu d’eau chaude : un coulis rubis en 2 minutes, et la grenade adore le mastic.
Comment la servir
Bien froide, dans de jolies verrines transparentes pour montrer les deux couches. Pour un café gourmand à la grecque, accompagnez-la d’une petite meringue au mastic. Et si vous gardez le vin rouge dans le coulis, souvenez-vous que l’alcool est à consommer avec modération – ici il s’évapore presque entièrement à la cuisson.
Vos questions
Quel goût a le mastic de Chios ?
Un parfum frais et résineux, entre le pin, le cèdre et une pointe d’agrume. C’est subtil : 5 g suffisent largement pour 4 personnes, au-delà le dessert devient amer.
Pourquoi broyer le mastic avec du sucre ?
La résine est collante par nature : seule, elle s’agglutine sur le pilon. Le sucre l’enrobe et permet d’obtenir une vraie poudre fine qui se dissout dans la crème chaude.
Ma panna cotta est trop ferme, pourquoi ?
Trop de gélatine. Restez à 6 g pour 400 ml de liquide : elle doit trembler comme un flan, c’est le signe d’une panna cotta réussie.
Je peux la faire sans alcool ?
Bien sûr : remplacez le vin rouge par du jus de grenade, ou utilisez tout simplement le coulis express à la confiture de grenade.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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