Tiramisu au café grec et mastic de Chios
Kalimera sas, nos chers crétois. Le tiramisu est italien, bien évidemment. Mais l’avez-vous déjà goûté avec du café grec préparé au briki, et une pointe de mastic de Chios dans la crème ? Le café ellinikos, plus corsé et plus parfumé qu’un expresso, donne aux boudoirs une profondeur incroyable. Un pont gourmand entre l’Italie et la Grèce.
Un tiramisu qui parle grec
Deux trésors grecs se cachent dans ce dessert. Le café grec d’abord : moulu très fin, il se prépare dans un briki, cette petite casserole à long manche, et ne doit jamais bouillir – on le retire du feu dès que la belle mousse, le kaïmaki, monte. Le mastic de Chios ensuite : la résine du lentisque, une AOP récoltée uniquement dans le sud de l’île de Chios, au parfum frais et boisé qui ne ressemble à aucun autre. Dans la crème au mascarpone, c’est une merveille.
Le trio mastic de Chios : amoureux du mastiha, poursuivez avec ma panna cotta aux coulis de fruits rouges et mastic de Chios et mes meringues au mastic de Chios.
Mes astuces
- Broyez le mastic avec une cuillère de sucre au mortier : sans sucre, la résine colle au pilon au lieu de se réduire en poudre.
- Préparez le café grec bien serré et laissez-le refroidir : un café chaud détremperait les boudoirs.
- Trempez les boudoirs en un aller-retour rapide : imbibés mais pas gorgés, c’est tout le secret de la tenue.
- Laissez reposer le tiramisu une nuit entière au réfrigérateur : les parfums se marient et la découpe est nette.
- Saupoudrez le cacao au dernier moment, sinon il s’humidifie et fonce.
Le mot de prudence de Maria : cette recette contient des œufs crus. Utilisez des œufs extra-frais, gardez le tiramisu au froid et consommez-le sous 48 heures. Par précaution, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles. Et le Metaxa est facultatif – l’alcool est à consommer avec modération.
- 400 g de boudoirs
- 4 tasses de café grec bien serré
- 1 c. à café de brandy grec Metaxa (facultatif)
- 250 g de ricotta ou de fromage frais à tartiner
- 250 g de mascarpone
- 6 œufs extra-frais
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 5 à 6 g de larmes de mastic de Chios
- 2 c. à soupe de cacao (ou de poudre de caroube)
- Préparez le café grec : versez le café moulu très fin dans l’eau froide, dans un briki ou une petite casserole. Chauffez à feu doux et retirez du feu dès que la mousse monte – il ne doit jamais bouillir. Laissez le marc se déposer, puis versez le café clair dans un bol avec le Metaxa. Laissez refroidir.
- Broyez les larmes de mastic avec 1 cuillère à soupe du sucre, au mortier.
- Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporez la ricotta, le mascarpone et le mastic broyé.
- Ajoutez délicatement les blancs en neige à la maryse.
- Trempez rapidement les boudoirs dans le café refroidi et tapissez le fond d’un grand plat. Alternez couches de boudoirs et de crème, en terminant par la crème.
- Réservez au réfrigérateur une nuit. Saupoudrez de cacao au moment de servir.
Comment le servir
Bien frais, avec… un café grec, évidemment – et pourquoi pas une petite meringue au mastic posée à côté de la tasse. Pour un menu tout mastiha, commencez léger et finissez sur ma panna cotta aux fruits rouges le lendemain, si le plat n’est pas déjà vide.
Vos questions
Je n’ai pas de briki, comment faire le café grec ?
Une toute petite casserole fait l’affaire : café moulu très fin dans l’eau froide, feu doux, et on retire dès que la mousse monte. On ne filtre pas, on laisse simplement le marc se déposer avant de verser.
Pourquoi mon mastic reste en morceaux collants ?
Il faut toujours le broyer avec du sucre : la résine seule colle au pilon. Avec une cuillère de sucre, elle se réduit en poudre fine qui se fond dans la crème.
Je peux le faire sans alcool ?
Bien sûr, le Metaxa est facultatif : le café grec est déjà tellement parfumé que le tiramisu se suffit à lui-même.
Combien de temps se conserve-t-il ?
48 heures maximum au réfrigérateur, à cause des œufs crus. Croyez-moi, il ne tiendra pas si longtemps.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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