Pastitsio grec – gratin de pâtes
Kalimera sas, nos chers crétois. Le pastitsio, c’est notre grand gratin de fête, celui qu’on prépare pour rassembler la famille autour d’un plat généreux. On dit souvent que c’est la lasagne des Grecs : de longues pâtes creuses, une sauce à la viande parfumée à la cannelle, et par-dessus une béchamel dorée et onctueuse. C’est réconfortant, c’est copieux, et croyez-moi, il n’en reste jamais.
Ce qui fait un vrai pastitsio
Le secret d’un pastitsio authentique tient à trois choses. D’abord les pâtes : de longs tubes épais, façon bucatini, qui tiennent à la cuisson – les pâtes Helios N°2 sont faites exactement pour ça. Ensuite l’épice : une pointe de cannelle (et un soupçon de clou de girofle) dans la sauce à la viande, c’est la signature grecque qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Enfin le fromage : le kefalograviera râpé, salé et corsé, qui gratine la béchamel. La féta, elle, on la réserve pour d’autres plats – ici c’est le kefalograviera qui fait la différence.
L’astuce béchamel : hors du feu, incorporez un jaune d’oeuf battu et une belle poignée de kefalograviera râpé. C’est ce qui donne cette couleur dorée et ce moelleux inimitable sur le dessus du gratin.
Mes astuces
- Ne cuisez pas trop les pâtes : al dente, elles finiront de cuire au four sans devenir molles.
- Un filet de vin rouge dans la sauce à la viande apporte de la profondeur – laissez-le s’évaporer.
- La cannelle avec parcimonie : une demi-cuillère à café suffit à parfumer sans dominer.
- Liez les pâtes avec un oeuf et un peu de fromage avant de monter le plat : la couche du bas se tient mieux à la découpe.
- Laissez reposer 20 minutes à la sortie du four avant de couper : les parts se tiennent nettes.
- 500 g de pâtes Helios N°2 pour pastitsio
- 800 g de viande de boeuf hachée
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées + 2 c. à soupe de concentré
- 100 ml de vin rouge
- 1/2 c. à café de cannelle, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier
- 150 g de kefalograviera râpé
- 3 c. à soupe d’huile d’olive de Crète
- Béchamel : 1 l de lait, 100 g de beurre, 100 g de farine, 2 oeufs, muscade, sel, poivre
- Faites cuire les pâtes à l’eau salée 8 à 10 minutes, al dente. Égouttez, arrosez d’un filet d’huile et réservez.
- La sauce : faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile, ajoutez la viande et faites-la dorer. Versez le vin, laissez évaporer. Ajoutez tomates, concentré, cannelle, girofle et laurier. Salez, poivrez, laissez mijoter 25 minutes à feu doux. Retirez le girofle et le laurier.
- La béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Versez le lait chaud peu à peu sans cesser de fouetter. Salez, poivrez, muscadez. Hors du feu, incorporez les oeufs battus et une poignée de kefalograviera.
- Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les pâtes avec un peu de béchamel et de fromage, étalez-en la moitié dans un grand plat beurré.
- Répartissez la sauce à la viande, couvrez du reste de pâtes, puis nappez de béchamel. Parsemez du kefalograviera restant.
- Enfournez 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer 20 minutes avant de couper en parts.
Comment le servir
Une part généreuse, une salade dakos ou une salade verte à côté, et le tour est joué. Le pastitsio se réchauffe très bien le lendemain : les saveurs se sont même encore mariées.
À déguster avec modération : la sauce contient du vin rouge. L’alcool s’évapore à la cuisson, mais l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Vos questions
Quelles pâtes pour le pastitsio ?
De longs tubes creux et épais, façon bucatini. Les pâtes grecques Helios N°2 sont conçues pour ce plat : elles tiennent parfaitement à la cuisson.
Feta ou kefalograviera ?
Le kefalograviera est le fromage traditionnel du pastitsio : salé et corsé, il gratine et parfume. La féta convient mieux à d’autres recettes.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui. Montez le plat la veille, gardez-le au frais et enfournez le jour même. Il se réchauffe aussi très bien.
Pourquoi de la cannelle ?
C’est la signature de la cuisine grecque dans les plats de viande. Une petite quantité suffit à donner ce parfum chaleureux unique.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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