Café grec glacé (pagomenos ellinikos)
Kalimera sas, nos chers crétois. En plein été, quand le thermomètre s’affole, même notre café traditionnel passe au frais ! Je vous confie aujourd’hui ma façon de préparer le café grec glacé, le pagomenos ellinikos : le vrai café grec du briki, celui qu’on fait mousser sur le feu, mais servi bien froid dans un verre, avec un nuage de mousse de lait. Un frappé à l’ancienne, en somme – et croyez-moi, il n’a rien à envier à son petit-fils au café instantané.
Ne le confondez pas avec ses cousins
Attention, nos chers crétois, il y a café froid et café froid ! Le fameux café frappé, invention de Thessalonique de 1957, se secoue au shaker avec du café instantané. Le café grec classique, lui, se boit chaud, à toutes petites gorgées, avec son kaimaki – cette mousse fine qui fait la fierté de celui qui le prépare. Notre recette du jour est le trait d’union entre les deux : on garde le café moulu très fin et la cuisson au briki, mais on le sert glacé. En Grèce, certains l’appellent frio, d’autres pagomenos ellinikos. Au village, je me souviens de mon oncle qui laissait son briki refroidir sur le rebord de la fenêtre, à l’ombre de la vigne, avant de le verser sur deux glaçons – le kafeneio n’avait qu’à bien se tenir.
Et puis il y a l’argument santé, qui me tient à coeur : le café grec, bouilli avec sa mouture, est l’un des petits secrets des zones bleues. Sur l’île d’Ikaria, où l’on vit centenaire, les chercheurs se sont penchés sur ce café bu lentement, en bonne compagnie : riche en antioxydants, modéré en caféine car la tasse est petite. Alors autant le savourer aussi l’été, non ?
Le bon café pour commencer : il vous faut un vrai café grec moulu très fin, presque comme de la farine. Le café grec BRAVO est celui que l’on trouve sur toutes les tables de Grèce – c’est lui que j’utilise ici.
Mes astuces
- Ayez la main généreuse sur le café : le froid et les glaçons adoucissent beaucoup le goût. Comptez une bonne cuillère à café bombée par tasse, voire un peu plus.
- Sucrez à la cuisson, jamais après : le sucre ne fond pas dans un café froid. C’est au moment du briki que tout se joue.
- Le réfrigérateur fait double travail : il refroidit le café ET fait tomber le marc au fond du verre. Deux à trois heures de patience, pas moins.
- Un filtre à café en papier retient le katakathi (le marc) et donne un café limpide, agréable à boire à la paille.
- Coupez vos pailles aux ciseaux à la hauteur des verres : le petit geste malin qui donne un air de terrasse grecque à votre table.
- 2 à 3 c. à café bombées de café grec moulu
- sucre selon votre goût (ou une cuillère de sirop de caroube pour la touche crétoise)
- 1 grand verre d’eau (environ 250 ml)
- un peu de lait entier bien froid pour l’afrogala (la mousse de lait), ou de la chantilly pour aller plus vite
- quelques glaçons (facultatif)
- Préparez le café dans le briki exactement comme un café grec chaud, mais avec un grand verre d’eau : café, sucre, feu doux, et on retire du feu dès que la mousse commence à monter. Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons.
- Versez le café dans un verre, laissez tiédir, puis placez-le au réfrigérateur 2 à 3 heures : il refroidit et le marc se dépose tranquillement au fond.
- Une fois le café bien froid, passez-le à travers un filtre à café en papier pour retenir le marc.
- Fouettez le lait entier bien froid pour obtenir une jolie mousse, ou préparez votre chantilly.
- Répartissez le café dans deux verres bas, ajoutez les glaçons si vous en voulez, et déposez délicatement la mousse de lait sur le dessus.
- Coupez deux pailles à la hauteur des verres et servez sans attendre.
Comment le servir
À la grecque, bien sûr : sur un plateau, avec un grand verre d’eau fraîche à côté – c’est sacré – et, si vous voulez faire les choses en grand, une petite douceur à la cuillère comme des griottes au sirop. On le sert dans des verres bas, ceux qu’on sortirait pour un digestif, et on le sirote lentement, à l’ombre, en refaisant le monde. Le café grec ne se boit jamais pressé, même glacé.
Vos questions
Quelle différence avec le café frappé ?
Le frappé se fait au café instantané secoué au shaker avec de l’eau froide. Le pagomenos ellinikos, lui, est un vrai café grec cuit au briki puis refroidi : le goût est plus profond, plus rond, sans amertume métallique.
Et avec le freddo espresso des cafés grecs ?
Le freddo espresso, très à la mode en Grèce, se prépare avec un espresso italien battu avec des glaçons. Notre version est la plus ancienne des trois : celle du café à la petite casserole, comme chez les grands-parents.
Quel café utiliser ?
Un café grec moulu extra-fin, presque impalpable, comme le BRAVO. Un café filtre ou un moulu classique ne donnera ni le kaimaki ni ce goût typique. Et comme le froid adoucit les arômes, choisissez une torréfaction bien soutenue.
Puis-je sauter l’étape du filtre ?
Oui, si vous laissez le café reposer assez longtemps au frais et que vous versez doucement, le marc reste au fond. Mais le filtre en papier garantit un café limpide, sans mauvaise surprise à la dernière gorgée.
Sketos, metrios ou glykos ?
Comme pour le café chaud : sketos sans sucre, metrios avec une cuillère de sucre pour une de café, glykos avec deux. Glacé, je vous conseille un metrios bien tassé : le froid gomme une partie du sucré.
Le café grec est-il bon pour la santé ?
Bu avec modération, c’est même un allié : les études menées sur les centenaires d’Ikaria l’associent à une bonne santé du coeur, grâce à ses antioxydants et à sa petite quantité par tasse. Tout l’esprit du régime crétois : peu, mais bon, et sans se presser.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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