La recette du mercredi
Kritharaki au four, à la tomate
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, je vous ouvre un plat qui sent la maison. Le kritharaki au four à la tomate, ce que l’on appelle chez nous le youvetsi (γιουβέτσι).
Le kritharaki (κριθαράκι, les langues d’oiseaux), ce sont ces petites pâtes en forme de grain de riz. On les cuit lentement au four, dans une sauce tomate parfumée. La pâte boit la sauce, gonfle, devient moelleuse, presque crémeuse. C’est le plat des grandes tablées et des dimanches. Chez moi, je le prépare souvent en version végétale, dans l’esprit de mon livre. Mais je vous donne aussi, plus bas, l’astuce pour la version avec viande.
Le kritharaki, une petite pâte pleine d’histoire
Son nom vient du grec krithi (κριθή), l’orge, à cause de sa forme. En Grèce, le youvetsi au four, c’est un plat de partage. On le pose au milieu de la table, et chacun se sert. Dans le régime crétois, ces plats mijotés, riches en tomate et en bonne huile d’olive, tiennent une grande place. Peu de choses, mais de vraies choses.
Ingrédients
- 500 g de kritharaki (langues d’oiseaux)
- 2 oignons émincés en rondelles
- 2 gousses d’ail
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pot de sauce tomate mijotée (environ 480 g), ou 700 g de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bâton de cannelle et 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre
- Environ 1 litre d’eau chaude, ou de bouillon de légumes
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faites fondre les oignons tout doucement, 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez l’ail.
- Ajoutez le concentré, remuez une minute. Versez la sauce tomate, le sucre, la cannelle, le laurier, sel et poivre. Laissez mijoter 15 minutes.
- Faites revenir le kritharaki à sec une à deux minutes, il doit à peine dorer.
- Versez-le dans un grand plat à four. Ajoutez la sauce, mélangez, puis couvrez d’eau chaude, juste pour dépasser les pâtes d’un centimètre.
- Enfournez 20 à 25 minutes. Remuez une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que le kritharaki ait bu presque tout le liquide.
- Laissez reposer 6 à 7 minutes avant de servir.
Mes astuces
- Torréfiez le kritharaki avant. Ça lui donne un petit goût de noisette et il reste bien détaché.
- L’eau, juste un centimètre au-dessus des pâtes. Trop, c’est une soupe. Pas assez, il reste dur.
- Le bâton de cannelle, c’est la vraie note du youvetsi. N’ayez pas peur, il parfume sans sucrer.
- Remuez une fois en cours de cuisson, pour que les bords ne sèchent pas.
- Pour le gratiné, un peu de fromage râpé les 5 dernières minutes. Un fromage végétal pour rester vegan.
Envie d’une version avec viande ?
Le vrai youvetsi de fête se fait souvent avec de la viande. C’est très simple. Faites dorer des morceaux de poulet, ou de bœuf, dans l’huile avant les oignons. Laissez-les mijoter dans la sauce, environ 45 minutes pour le poulet, un peu plus pour le bœuf, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez ensuite le kritharaki et l’eau, et enfournez comme dans la recette. Avec du bœuf, servez-le comme un vrai plat du dimanche, à côté de mes keftedes.
Moi, je la garde souvent en version végétale, comme dans mon livre. Mais la viande est là, si le cœur vous en dit. C’est vous qui choisissez.
Comment le servir
Ce plat se suffit à lui-même, avec juste une bonne salade grecque (horiatiki) à côté, et du pain pour saucer. Si vous aimez les plats de pâtes au four, vous adorerez aussi mon pastitsio grec. Et pour un repas tout en légumes, il va très bien avec mes gemista, les légumes farcis.
Quel kritharaki choisir ?
Le grec, les « langues d’oiseaux », un peu plus gros. Il tient mieux la cuisson au four et reste fondant.
Faut-il précuire ou faire tremper le kritharaki ?
Non. Il cuit directement au four, dans le liquide. C’est tout l’intérêt du plat.
Mon kritharaki est resté un peu dur, pourquoi ?
Il manquait de liquide, ou le four était trop chaud. Ajoutez un peu d’eau chaude et remettez quelques minutes.
C’est trop liquide ?
Remettez au four sans couvrir, il va boire le reste. La prochaine fois, mettez un peu moins d’eau.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, et il est encore meilleur réchauffé, avec un filet d’eau et d’huile d’olive.
Comment le garder vegan et gourmand ?
Gardez la version sans fromage, ou parsemez d’un fromage végétal râpé sur le dessus.
Retrouvez ci-dessous les produits utilisés dans la recette ▾
Kritharaki TO MAGGIRI 400 gDécouvrir le produit
Sauce tomate Kokkinista bio Cretan Mama 480 gDécouvrir le produit
Huile d’olive AOP Spanakis 500 mlDécouvrir le produitEt vous, le kritharaki, vous le préférez tout simple comme moi, ou avec de la viande ? Racontez-moi en commentaire. Je lis tout, et je vous réponds toujours.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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