Boulettes à la citrouille
Kalimera sas, nos chers crétois. Voici une recette qui met tout le monde d’accord à l’apéritif : de bonnes boulettes à la citrouille, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, avec la citrouille, la carotte, la pomme de terre, la feta et un parfum de menthe fraîche. Chez nous, on appelle ces petites boulettes de légumes râpés des keftedes. Elles se picorent chaudes ou froides, avec une bonne sauce, et elles ne font jamais long feu sur la table.
Les keftedes de légumes, tout un art crétois
En Crète et dans toute la Grèce, on adore transformer les légumes du jardin en petites boulettes frites. Les plus connues sont les kolokithokeftedes, les boulettes de courgette à la feta et à la menthe. Ici, on fait la même chose avec la citrouille de l’automne, en y ajoutant carotte et pomme de terre pour la tenue. Le secret d’une boulette réussie, c’est de bien faire dégorger les légumes râpés : moins il reste d’eau, plus la boulette se tient et croustille.
Le geste qui change tout : salez les légumes râpés et laissez-les dégorger au moins 30 minutes, une heure c’est encore mieux. Pressez-les ensuite fort entre vos mains pour chasser l’eau. C’est ce qui fait la différence entre une boulette qui se défait dans l’huile et une boulette bien dorée qui tient sa forme.
Mes astuces
- Faites bien dégorger les légumes râpés avec du sel, puis pressez-les fort : l’eau est l’ennemie de la boulette.
- Le mélange doit être épais : s’il reste liquide, ajoutez un peu de chapelure.
- Formez de petites boules et roulez-les dans la farine juste avant de les frire.
- Frire dans une huile d’olive bien chaude, en petites quantités, pour qu’elles dorent sans s’imbiber de gras.
- Un peu de menthe séchée (diosmos) ou de persil, et un zeste de citron à la fin : c’est la touche crétoise.
- 300 g de citrouille
- 2 pommes de terre
- 400 g de carottes
- 1 oignon
- 3 œufs
- 300 g de feta grecque DODONI
- 5 c. à soupe de chapelure
- 1 c. à soupe de menthe séchée (diosmos) ou persil haché
- farine (pour rouler)
- huile d’olive de Crète pour la friture
- sel, poivre
- zeste d’un citron BIO
- Rincez, épluchez et râpez tous les légumes (citrouille, pommes de terre, carottes, oignon).
- Mettez-les dans un récipient avec du sel et laissez dégorger au moins 30 minutes, idéalement une heure ou la veille. Pressez ensuite fort pour chasser l’eau.
- Dans un bol, battez les œufs. Ajoutez la chapelure, la menthe et la feta émiettée. Poivrez.
- Incorporez les légumes égouttés et mélangez bien. Le mélange doit être épais ; s’il reste liquide, ajoutez un peu de chapelure.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou une friteuse.
- Formez de petites boules et roulez-les dans la farine.
- Faites-les frire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
- Ajoutez le zeste de citron avant de servir.
Comment les servir
Chaudes ou froides, à l’apéritif ou en entrée, avec une sauce fraîche : un tzatziki au yaourt et concombre, ou une tirokafteri à la feta. Un filet de citron par-dessus réveille tout. Elles sont aussi très bonnes glissées dans un mezze, à côté d’olives et d’un peu de pain.
Vos questions
Cette recette est-elle vegan ?
Non, telle quelle elle est végétarienne : elle contient des œufs et de la feta. Pour une version vegan, remplacez les œufs par 3 c. à soupe de farine de pois chiche délayée dans un peu d’eau, et la feta par du tofu ferme émietté avec un peu de sel. Elles seront un peu plus fragiles mais tout aussi savoureuses.
Pourquoi mes boulettes se défont dans l’huile ?
Presque toujours parce que les légumes n’ont pas assez dégorgé. Pressez-les vraiment fort, et si besoin ajoutez de la chapelure pour épaissir.
On peut les cuire au four ?
Oui : posez les boulettes sur une plaque huilée, badigeonnez-les d’huile d’olive et enfournez à 200°C environ 25 minutes en les retournant. Plus légères, un peu moins croustillantes.
Ça se prépare à l’avance ?
Le mélange se prépare très bien la veille et se garde au frais. Vous n’avez plus qu’à former et frire au dernier moment.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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