Foie de veau a la cretoise
Kalimera sas, nos chers cretois. Aujourd’hui, je vous emmene entre la Crete et ma Normandie d’adoption avec un foie de veau a la cretoise : saisi vite fait a l’huile d’olive, parfume au romarin, puis deglace pour un petit jus de rien du tout qui fait toute la difference. C’est rapide, c’est bon, et c’est un vrai plein de fer. Chez moi, on l’aime rose a coeur, jamais trop cuit.
Un plat de tous les jours, plein de bon sens
En Crete, la viande n’est pas au centre de l’assiette tous les jours – c’est justement le secret du regime cretois. Mais quand on la cuisine, on le fait simplement : une bonne huile d’olive, une herbe du jardin, un jus court. Le foie de veau se prete parfaitement a cette philosophie. Il cuit en cinq minutes chrono, il est riche en fer (precieux pour les petits coups de fatigue), et une pointe de romarin lui donne aussitot ce petit gout mediterraneen que j’aime tant. Pour le jus, en Crete on deglace au vinaigre de vin ou au cognac. Ici, en Normandie, j’ai pris l’habitude d’un trait de calvados – le mariage de mes deux terres dans une meme poele.
Le geste qui change tout : une fine couche de farine autour de chaque tranche avant de la saisir. Elle forme une petite croute doree qui garde le foie moelleux a l’interieur, et qui lie joliment le jus au moment du deglacage.
Mes astuces
- Choisissez de belles tranches epaisses chez votre boucher : elles resteront rosees a coeur, plus fondantes.
- Le bain de lait (1 a 2 heures avant) adoucit le gout et fait ressortir le sang restant – ideal pour les enfants ou les palais delicats.
- Sechez bien les tranches avant de fariner : une viande humide ne dore pas.
- Poele bien chaude, cuisson courte : deux minutes par face, pas plus, sinon le foie durcit.
- Salez a la fin seulement : le sel en debut de cuisson fait rendre l’eau et empeche la belle coloration.
- 2 belles tranches de foie de veau – La Table des Eleveurs
- 1/2 tasse de farine de ble
- 2 a 3 c. a soupe d’huile d’olive de Crete KRITSAS
- 1 branche de romarin
- fleur de sel de Grece, poivre du moulin
- 3 c. a soupe de calvados (a consommer avec moderation)
- facultatif : un peu de lait pour le trempage
- Si vous le souhaitez, faites tremper les tranches 1 a 2 heures dans un bol de lait, puis egouttez et epongez-les bien.
- Rincez les tranches a l’eau, laissez-les secher dans une passoire fine, puis epongez-les.
- Deposez une fine couche de farine tout autour de chaque tranche.
- Dans une poele bien chaude, versez l’huile d’olive et saisissez le foie 2 minutes de chaque cote.
- Ajoutez le romarin en fin de cuisson, il parfume aussitot le plat de son gout cretois.
- Deglacez avec le calvados. Attention, cela va flamber – reculez un peu la main. Laissez le jus reduire quelques secondes.
- Salez, poivrez, et servez sans attendre, le foie encore rose a coeur.
Comment le servir
Avec des pommes de terre dorees ou une puree maison, quelques legumes verts vapeur, et une belle rasade de jus par-dessus. Un verre de vin rouge de Crete accompagne tres bien ce plat. Et si vous aimez les saveurs franches, servez a cote un peu de mon caviar d’aubergines ou une salade fraiche facon dakos.
Vos questions
Faut-il vraiment faire tremper le foie dans le lait ?
Ce n’est pas obligatoire, mais le lait adoucit le gout et rend le foie plus doux – parfait pour faire aimer ce plat aux enfants.
Comment savoir s’il est cuit ?
Deux minutes par face pour des tranches d’environ 1,5 cm : le foie doit rester rose a coeur. Trop cuit, il devient sec et ferme.
Par quoi remplacer le calvados ?
En Crete, on deglace au vinaigre de vin ou au cognac. Un simple trait de vinaigre ou un peu de vin blanc font tres bien l’affaire, sans alcool fort.
Pourquoi fariner les tranches ?
La farine forme une fine croute doree qui garde le foie moelleux et lie le jus au moment du deglacage.
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Cretoisement votre,
Maria – Votre Cretoise
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