Kalitsounia – chaussons à la myzithra
Kalimera sas, nos chers crétois. Pâques n’aurait pas été Pâques, chez nous en Crète, sans les kalitsounia – ces petits chaussons dorés garnis de myzithra, le fromage frais de nos montagnes. On les prépare en général le Jeudi Saint, juste après la messe, quand toute la maison sent déjà la cannelle et le beurre chaud. C’est la recette de ma maman, celle de la région d’Héraklion, avec sa jolie forme d’étoile.
Une tradition de Pâques qui a mille visages
En Crète, chaque région a ses kalitsounia. Chez nous, à Héraklion, on les ferme en étoile ; à La Canée (Chania) ils sont plus arrondis, et du côté de Sitia on les plie en triangle. La garniture, elle, reste fidèle à elle-même : la myzithra, un fromage frais tout doux fabriqué avec le petit-lait qui reste après les autres fromages, auquel on ajoute un peu de lait. On la mange telle quelle, on la frit avec du miel, ou on l’enferme dans ces chaussons de fête.
Un mot sur la myzithra : elle est fragile et se trouve difficilement en France – régalez-vous en Crète, c’est un délice à ne pas manquer sur place. Ici, on la remplace très bien par de la ricotta bien égouttée ou, pour la version plus corsée, par de la brousse de brebis. Le résultat reste tendre et parfumé.
Mes astuces
- Travaillez le beurre bien ramolli avec le yaourt : la pâte doit rester souple, presque comme une pâte sablée.
- Égouttez bien le fromage avant de garnir, sinon les chaussons s’ouvrent à la cuisson.
- Ne mettez pas trop de garniture – une bonne cuillère par rond suffit.
- La menthe fraîche hachée dans la garniture, c’est la petite touche crétoise qui change tout.
- Badigeonnez d’œuf battu pour la belle couleur dorée, et saupoudrez de cannelle avant le four.
Pour la pâte
- 250 g de beurre ramolli
- 200 g de yaourt grec
- 500 g de farine avec levure (farine à lever)
Pour la garniture
- 500 g de myzithra (ou ricotta bien égouttée)
- 2 œufs (1 pour la garniture, 1 pour dorer)
- 3 c. à soupe de sucre
- un peu d’extrait de vanille
- de la cannelle moulue
- quelques feuilles de menthe fraîche hachées
- Préparez la pâte : mélangez le beurre ramolli avec le yaourt grec et la farine à lever, jusqu’à obtenir une pâte souple. Laissez-la reposer.
- Préparez la garniture : mélangez la myzithra, 1 œuf, la vanille, la cannelle, le sucre et la menthe fraîche finement hachée.
- Étalez la pâte au rouleau et découpez des ronds d’environ 10 cm de diamètre.
- Déposez 1 c. à soupe de garniture sur chaque rond et fermez tout autour en pinçant les bords pour former une étoile.
- Badigeonnez d’œuf battu et saupoudrez de cannelle.
- Enfournez à 180°C pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Comment les servir
Tièdes, avec un filet de miel de thym de Crète et un café grec, c’est le goûter de Pâques par excellence. Ils se gardent quelques jours dans une boîte, et se glissent aussi très bien à côté d’un raki pour la fin du repas. Sur la table de fête, ils accompagnent joliment les œufs rouges de Pâques.
Vos questions
Par quoi remplacer la myzithra ?
Par de la ricotta bien égouttée, ou de la brousse de brebis pour un goût plus prononcé. L’important, c’est un fromage frais, doux et pas trop humide.
Sucrés ou salés ?
La version d’Héraklion que je vous donne est sucrée, à la vanille et à la cannelle. Il existe aussi des kalitsounia salés, sans sucre, parfumés à la menthe – tout aussi bons.
Pourquoi mes chaussons s’ouvrent à la cuisson ?
Souvent parce que la garniture est trop humide ou trop abondante. Égouttez bien le fromage et n’en mettez qu’une cuillère par rond.
On peut les préparer à l’avance ?
Oui, ils se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Un rapide passage au four leur redonne tout leur moelleux.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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